从数学老师到行政总厨，误打误撞创造新潮流！

“什么是民间菜？就是民众的，百姓布衣的，市井文化流传下来，经得起考证，而不像土菜那样粗犷。”

 

廖新建聚焦两个问题：一是如何从土菜的影子脱身升级为民间菜，二是如何把文化氛围做浓。

 

经过一年酝酿，用两年时间深入湖南、湖北，以及川南、川西、川东、川北考察，围绕原材料、烹饪手法、装盘器皿和传奇故事，他们整理出100道菜，保证原材料不变的情况下，反复试作，提炼出地域民间菜理念：菜品呈现大四川不同地域和年代的代表性民间文化。

 

除核心技术起用专业人士，他们还去农村挖掘一些掌握某道拿手菜的当地人。当地人做地道产品，真正代表地域性。

保障菜品的原汁原味

 

为保证食品安全和纯正口感，他们的蔬菜及其他原材料或与农户对接，或来自自营农场，从而保障了菜品的原汁原味。

 

在原材料纯正的前提下，他们还将地域民间菜嫁接迷迭香等西式香料，适应大众口味的同时以求突破。

原材料集中到新都的中央厨房，那里是配送中心，也是产品研发、半成品加工基地。

保障菜品质量稳定风格统一

为确保质量稳定和风格统一，产品在中央厨房加工至半成品后发往各店进行精加工装盘器皿选用有文化沉淀的铜器铁器、精细竹编、色彩淡雅的青花瓷风韵器具等。

装修风格融合地域民间风情

 

装修风格融合各区域民间建筑、民俗甚至小吃文化元素，还有民间故事的墙绘等。

 

廖新建为一些包间写了序和赋。他说，除了形象店外，他们准备浓缩川东或川西某个片区的风格，单独开一些小而美的店，在不违背核心理念的前提下，各店根据各区域口味差异可自主研发部分菜品。