80后行政总厨，不仅只是运气好
2018-10-31
▌人品即菜品，做菜如做人
26岁——无锡君来洲际酒店中餐行政总厨，29岁——天津君隆威斯汀酒店行政总厨，能有今天的成就，“老陈”谦虚地归结为“运气好”。“我觉得学做菜这件事儿，也得看人品，师傅传授经验并不是见谁教谁，做人的基本道义非常重要。师傅看重我，我也要知恩图报。”老陈在黄埔会的时候，之前的师傅办酒店的开业活动，急需人手，他就立马放下手头的工作，义无反顾的跑过去帮忙。“师傅看我人实在，教会了我很多，到了关键时刻我也要讲义气，不能说手头有事儿就推辞。” 去无锡工作也是如此，在他的道义中，滴水之恩，涌泉相报。
不论是对于长者还是下属，他都以情相待。“我不怕捯饬，不怕提意见，如果你能说服我，我愿意听，我还会记住你的情。”他从不怕被推翻，不搞一言堂。 “被推翻很正常，从颜色、营养、搭配都可以提意见，各方面的意见我都接受。”银耳松茸炖鸡汤——最初并没有加入银耳在里面，老陈的朋友尝完之后提了个建议，“也许加点银耳，糯糯软软的口感更好。”听了朋友的意见，他觉得银耳的确很适合夏天。经过反复试验，最后的出品令老陈和客人都十分满意。“试验也不是一次完成，要一点点修改，多次调整，但是你一定要能说服得了我。”
▌破旧立新 客人吃的爽还得记得住
“1、2月份春节菜单；5、6月份菌类菜单；7、8月份清凉菜单；9、10月份主打秋季菜。”应季菜单的创新，老陈并没有简单地按照春夏秋冬的顺序，而是进行更加细致地划分，他觉得季节变化对于客人的饮食来说，2个月的间隔更为贴切。
“我们所选食材的标准是健康养生、应季新鲜；做出的菜品造型要美观，让客人一眼看到就有想吃的冲动。”就蔬菜而言，一般中餐对于菠菜的处理都是水煮后拿酱汁一拌。老陈却想到把菠菜打碎，和土豆泥等混合在一起，显得更有层次。“看着不像、吃着像，吃完客人就会琢磨，为什么看到的和吃到的不一样。”在老陈看来，一道菜不好看，会直接影响到品尝的体验。“颜色要多样，但不能俗，要根据餐盘和餐具来搭配，互相衬托，摆放的位置是在中间还是在边缘，都很有讲究。”想要把菜做成自己的，就不能总是照猫画虎，仔细揣摩客人的心理才能真正获得客人的芳心。
“创新不容易，因为见识的多了，反而不知道怎么创新了，破旧立新很关键。”创新不等于空想，要经常观察、总结，才会有疑问、有思考。老陈会根据一道经典菜的优点，借鉴到其他菜品中——例如用完整的凉瓜做菜，加入马蹄和煎鸡肉，清香和焦香混合的香气，让客人在闷热的夏天多一份食欲。“有的客人吃不了凉瓜的苦味，那就要想到糖分的添加，淡淡的点缀，但又不能全都盖住。不然吃的就不是苦瓜了。”老陈说，这是从汉族传统小吃“煎酿三宝”中借鉴而来的，有一定的理论来源。“这道菜，你去别的地方，肯定吃不到我做的味道。”每创新一道菜，老陈都喜欢送给客人试吃，客人说好才会正式推出。“什么叫自己的菜品？让人吃了心服口服，吃完了能记得住。”
不论是对于长者还是下属，他都以情相待。“我不怕捯饬，不怕提意见，如果你能说服我，我愿意听，我还会记住你的情。”他从不怕被推翻，不搞一言堂。 “被推翻很正常，从颜色、营养、搭配都可以提意见，各方面的意见我都接受。”银耳松茸炖鸡汤——最初并没有加入银耳在里面，老陈的朋友尝完之后提了个建议，“也许加点银耳，糯糯软软的口感更好。”听了朋友的意见，他觉得银耳的确很适合夏天。经过反复试验，最后的出品令老陈和客人都十分满意。“试验也不是一次完成，要一点点修改，多次调整，但是你一定要能说服得了我。”
▌破旧立新 客人吃的爽还得记得住
“1、2月份春节菜单；5、6月份菌类菜单；7、8月份清凉菜单；9、10月份主打秋季菜。”应季菜单的创新，老陈并没有简单地按照春夏秋冬的顺序，而是进行更加细致地划分，他觉得季节变化对于客人的饮食来说，2个月的间隔更为贴切。
“我们所选食材的标准是健康养生、应季新鲜；做出的菜品造型要美观，让客人一眼看到就有想吃的冲动。”就蔬菜而言，一般中餐对于菠菜的处理都是水煮后拿酱汁一拌。老陈却想到把菠菜打碎，和土豆泥等混合在一起，显得更有层次。“看着不像、吃着像，吃完客人就会琢磨，为什么看到的和吃到的不一样。”在老陈看来，一道菜不好看，会直接影响到品尝的体验。“颜色要多样，但不能俗，要根据餐盘和餐具来搭配，互相衬托，摆放的位置是在中间还是在边缘，都很有讲究。”想要把菜做成自己的，就不能总是照猫画虎，仔细揣摩客人的心理才能真正获得客人的芳心。
“创新不容易，因为见识的多了，反而不知道怎么创新了，破旧立新很关键。”创新不等于空想，要经常观察、总结，才会有疑问、有思考。老陈会根据一道经典菜的优点，借鉴到其他菜品中——例如用完整的凉瓜做菜，加入马蹄和煎鸡肉，清香和焦香混合的香气，让客人在闷热的夏天多一份食欲。“有的客人吃不了凉瓜的苦味，那就要想到糖分的添加，淡淡的点缀，但又不能全都盖住。不然吃的就不是苦瓜了。”老陈说，这是从汉族传统小吃“煎酿三宝”中借鉴而来的，有一定的理论来源。“这道菜，你去别的地方，肯定吃不到我做的味道。”每创新一道菜，老陈都喜欢送给客人试吃，客人说好才会正式推出。“什么叫自己的菜品？让人吃了心服口服，吃完了能记得住。” 
