冬日抚胃

　　

　　Pho起源于20世纪早期的北越南，原本是一种清晨和傍晚才贩卖的街头小吃，后来被越战后流散到世界各地的难民发扬光大，成为风靡全球的亚洲美食。如今无论是在巴黎的街头，鹿特丹的菜市场，还是纽约的偏僻小巷，身在异国他乡的你或许都可以在一碗温热的越南河粉里寻得一份“隔壁的乡愁”。

　　越南显然是一个受殖民影响很深的国度，曾经的很长一段岁月里，它是中国的附属国，而后又成为法国的殖民地，虽然这之后越南独立，但是这段历史却不可回避地体现在了越南文化的方方面面。就拿越南河粉来说，越南粉在当地的写法是 “Pho” ，接近粤语“粉”的发音，而用大米制粉的做法及河粉的口感，也同广东河粉相似，有一部分人认为，越南河粉正是由20世纪初的大量广东移民带入。

　　而越南河粉的发展则要归功于20世纪初的法国人。法国人的口味，给殖民时期的越南带来了变革式的影响。

　　在法国人到来之前，越南人还没有吃大块牛肉的习惯，法国人占领河内后，越南人受法国人爱喝牛肉汤的影响，便把牛肉和河粉放到牛肉汤里，制成富有特色的越南河粉。除了生牛肉粉之外，Pho用洋葱和牛骨熬制出来的清汤完美展示了法国人的情怀。

　　常见的越南河粉有三种：生牛肉河粉、熟牛肉河粉和鸡丝河粉（由于周一和周五市场上不出售牛肉），其中以生牛肉河粉最为闻名。

　　

　　越南与法国的渊源还体现在了越南的文字上，越南语也习惯把形容词放在名词后面,牛肉是bo，鸡肉是ga，所以牛肉河粉就是Pho bo，以此类推。

　　

　　越南粉到了巴黎，都会标明北越做法、顺化做法和西贡做法。1954年日内瓦会议后，数以百万计的越南北部居民往南迁移，于是越南粉在南部渐渐流行了起来。北部做法河粉粗而且阔，通常不加配菜，但加更多青葱，在巴黎稀少些；西贡做法，面粉纤细得多，配菜也更加丰富，鲜里带甜，且微微辣，在巴黎甚为流行。

　　

　　Pho的原料

　　一碗Pho的四个组成部分是：河粉、汤底、肉和配菜

　　

　　巴黎街头的Pho馆，你要一碗西贡河粉，按例是这么个配置：一个广口深肚碗端上来，里面铺着的是细白滑润的粉。另给一个大碟子，中间横着青葱、薄荷、豆芽和香菜叶，凭你自选；另有一小碟，切开的青柠檬和泰国红椒。再好一些的店，会上来一碟子洋葱、一碟子鱼露，请你自己酌加。

　　

　　

　　人们总是通过汤底来判断一碗pho好不好吃，巴黎的Pho里，汤头按例是牛骨、牛尾熬的。那一大锅熬制几个小时的牛骨汤散发着浓郁的肉香，需不断捞去浮渣，才能成全一锅清澈而浓甜的汤底，其味道让人欲罢不能。除了牛骨、牛尾，汤中还可加入牛腩、牛筋、烤洋葱、烤姜和其他香料，牛肉汤中的姜主要是为了去除牛肉的腥味。

　　

　　

　　

　　一碗好的越南河粉，汤汁鲜甜，河粉有韧性，配上爽脆的豆芽，口感富含层次。东南亚香草叶发出的淡淡幽香的味道和牛肉热汤的腾腾暖意，恰好地连结着欧亚大陆。

　　越南人曾经像蒲公英的种子一样飘零散落，在远离家乡的世界各地重新扎根。一碗靠谱的越南河粉里勾起你对家乡的热饭热菜无尽思念， 这份“住在隔壁的乡愁可以一扫你胃中好几天累积下来的油腻。