广东人为什么会对一碗平平无奇的捞面情有独钟？
2021-03-16
有时带外地朋友食广东餸，会遇到不少人吃不惯，尤其是云吞面，他们总觉得太清淡，甚至要加辣椒酱，我也非常能理解他们，所以会带他们试一试“粤式捞面”，捞面即是拌面。
捞面可以讲是广东人吃云吞面延伸出来的食法，在广州传统面店的菜单，你会见到上面写着不同的浇头捞面：猪手捞、蚝油捞、牛腩捞…
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好食的捞面，一定要用面店那种飘着粉气鸭蛋香的生面，有细有粗，不能是面饼。
刚做好的生面虽然已经具备一流的爽弹口感，但亦带有浓重的碱水味，所以要走碱。
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店家将盘好的小团面条整齐码放，盖上干爽的棉巾，待碱水味随着流通的空气渐渐消散，24小时后，“走碱”完成。
走完碱的面条，再配合师傅精妙的渌面手势和时间，点缀雪白猪油，以蚝油、生抽调味，撒上大把葱丝，就是一碗广州人百吃不厌的“猪油捞”。
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有些面店擅长卤肉，每日，用一煲煲南乳冰糖老抽，将猪肠、猪手、牛腩养得丰腴油润。
此时浇灌一大壳集合油脂和浓味于一体的卤汁，面条即刻焕发生机，每一筷浓香惹味，像蛇一样缠绕上舌根牙齿，如痴如醉，根本不想停。
这种美妙奇特的口感，由广东生面柔韧爽弹的面骨和浓稠卤汁糅合而成，换了别的面就不是这回事了。
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面店还有一种捞面“炸酱面”。
广式炸酱面非京城炸酱面，这款捞面的酱汁由糖醋汁、海鲜酱、甜面鼓酱等几款广式酱料调配而成，再混上煸出浓郁油脂的梅头肉丝，整体风味甜酸惹味，我个人非常喜欢这种味型。
当然啦，如果你带着吃一碗正宗京城炸酱面的期待去吃，多数会失望甚至觉得奇怪，本来它们就是两种不同性格的地方面食。
如若你是一个接受性很强的美食恶好者，那我觉得这碗面会拓展你对广式酱料风味的认知，以及深刻体验广东烹调的一大特色“和味”（甜、酸、香、辣等众多味型的平衡）。
在香港、澳门的饮食文化里，很多讲究的细节让这碗捞面变得精致。
譬如，搭配捞面的汤一定要兼备猪骨的和大地鱼的香味，视觉上汤色清澈，入口后，鲜味自然缓慢地释放。
拌碟的韭菜、芥兰等蔬菜借碱面水，浸得鲜亮脆爽，从主角捞面到配角的汤、小菜，每一种口感、味道都要调理得自然、衡和，致身心愉悦。
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搭配捞面的肉食亦要大块美味，不能含糊。
街边的老字号小店，会为捞面配上三上三落灼得鲜脆爽口的鹅肠、软糯弹牙的牛筋、肥瘦兼备的切腩，又或者新鲜出炉的梅头叉烧。
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而高消费的餐厅食肆，则喜欢拿一碗捞面作文章。
镛记的“太子捞面”，本来只是镛记太子爷没时间吃饭，用烧鹅汁、烧鹅腿和面做的一个工作餐，没想到却遭到老饕食客的觊觎，口口相传之下，太子捞面一碗难求。
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天一阁除了用白玉红鲟金盏、葵花斩肉等名贵菜式，吸引食客，在宴席的尾声，也坚持用虾子、虾油、葱油，做出一碗简单又不简单的捞面，吃完嘴角止不住散发的浓香，也不断暗示着食客“下次再来”。
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不同的食店，对捞面融入了自家对美食的见解，有的店亲自采购酱园自然发酵的生抽、蚝肉熬煮的真蚝油，有的店则撒上虾子，虾子如金粉将捞面点缀得熠熠生辉。
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一碗捞面，细细琢磨，可以感受到粤港一带俗世而温暖的生活感，这种用心创造、用心生活的智慧，大到店家食肆，小到寻常人家。
不信的话，你可以花个几分钟观察一下广州的面店，很快就会看到一个朴实无华的本地人，从酒店吃完饭又马上钻入面店。
出来后，见他手上提着两三团生面、半袋云吞和几个打包了剩余菜肴肉汁的饭盒，美滋滋地盘算着明天早上，给家人做一碗美味至极的捞面呢。
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