火锅里的成都

　　成都味道，一半在茶馆，一半在火锅店。如果说，茶馆代表了成都的优雅与闲适，那么火锅店则代表了成都的市井与热闹。

　　火锅之于成都，犹早茶之于扬州，是盛开在成都人食单上四季不败的“长生花”。冬天的时候，天气越冷，这朵“花”便开得越恣肆，大街小巷飘满了锅底翻滚出的香气。有人开玩笑说，成都的雪落下来都是火锅味儿的，因为火锅的香气足以在成都上空腾起一片有味道的云。

　　火锅里，蒸腾着成都的烟火气。

　　一千个吃货眼里，有一千种成都味道，但无论怎么变，为成都味道打底的，一定有火锅。于是，“吃火锅”与“看大熊猫”平分秋色，被去成都游玩的人列在了“必”字榜上。

　　为啥子成都火锅在“火锅江湖”里如此优秀？

　　一方面，“天府之国”成都平原，自古便是物产丰饶之地，为成都火锅提供了丰富的食材与香料。另一方面，火锅在成都出现较早，相比其他城市，种类也更加丰富。

　　大约清道光年间，成都人就普遍开始吃火锅了。瓦罐里头装上水，加入各种蔬菜、花椒、辣椒等，一群人做完工挤在一起，热火朝天吃一顿，口腹就得到了满足。

　　上世纪八十年代，火锅开始在成都盛行，当时从新南门往九眼桥去，一条街全都是火锅店，荤菜按斤、素菜论份，食客们正身而坐，吃得面红耳赤。鸳鸯火锅、清汤火锅、怪味鸡火锅、魔芋鸭火锅、酸菜鱼火锅、田鸡火锅等各类火锅，也在这一时期，雨后春笋般出现在成都的火锅店里。

　　时代在改变，器具、食材和烹饪方式也在改变，唯一不变的，是成都人对火锅矢志不渝的追求。夏天太热，吃火锅；冬天太冷，吃火锅；春秋时光大好，吃火锅；高兴时，吃火锅；不开心，吃火锅；有朋自远方来，请吃火锅……

　　没有不吃火锅的成都人，也没有到了成都不吃火锅的人。

　　想知道成都人对你感情深不深，就看他是不是愿意为你点鸳鸯锅。原因无他，一个字：辣。不常吃辣的人，到了成都，尤其是吃火锅，多少会有些难以接招。而对爱吃辣的成都人来说，鸳鸯锅就是他们最大的妥协。

　　图片 | 蒲伶俐

　　其实，以前成都人的口味相对是比较清淡的，但架不住“自古巴蜀一家亲”，以重庆地区为主的下河帮菜，在上世纪八十年代之后，一次又一次对以成都、绵阳地区为主的上河帮菜“示好”。于是，上河帮菜“招安”下河帮菜，成都就此入了辣的坑。

　　但同样是辣，成都火锅与重庆火锅还是有区别的：重庆火锅的辣，是“降龙十八掌”，刚劲猛烈；成都火锅的辣，是“黯然销魂掌”，因为有各种香料锦上添花，故而口感更温和，层次也更丰富。

　　一入辣门深似海，从此清淡是路人。

　　养成了辛辣口味的成都人，也将他们常吃的火锅变得“重油厚味”，其佼佼者便是毛肚火锅。汤料以豆瓣、豆豉、花椒等配制而成，食材以毛肚为主，渐渐的，牛肝、牛心、牛舌等都被煮进了红油翻滚的火锅里。

　　吃嗨了的成都人各个化身韩信，充分发挥多多益善精神，选择食材也更加大胆，无论是地上走的、水里游的还是天上飞的，都可以在成都的火锅里“浴汤重生”，呈现出别样的风味。

　　串串火锅 | 布恩撒

　　成都火锅，就这样开始了它的“火锅想象力”征途：全牛锅、鱼头锅、田螺锅、泥鳅锅等各种稀奇古怪的火锅，成都人早已见怪不怪。至若火锅汤底，也颇有了些“百花齐放”的繁荣景象：红白汤、海鲜汤、酸辣汤等逐渐在一片红汤的火锅江湖里，闯出了名堂。

　　成都味道，在火锅里不断扩大边界。这背后，是成都的包容，也是成都人大度的江湖气。

　　18810平方公里的成都平原，养出了成都人“喜为人先，乐容天下，进退自如，浮沉自安”的性格，而难以计数的火锅店，则养出了成都人的江湖气。

　　成都火锅，发源于长江沿岸的码头，最早是在江边讨生活的人的“专利”，自带一种粗犷又豪放的江湖气。传入市井之后，依然保持着它独特的江湖气，它既是一种炊具又是一种烹饪方式，食材也并无特别的讲究，端上桌来可涮可煮，一两个人吃闲适，三四个人吃热闹，一群人吃，江湖气就出来了。

　　吃火锅，这种说法，就是四川一带的叫法。在这种叫法传开来之前，吃火锅这件事，北方叫“涮铜锅”，江南一带叫“吃暖锅”，广东地区叫“打边炉”。吃火锅，这三个字一说出口，就有了一种豪壮之感。

　　火锅店像神经细胞一样，遍布成都每个角落，从小在火锅店泡大的成都人，也养出了仗义豪爽的性格。

　　与成都朋友一起吃饭，他们会抢着买单，游玩路上走久了，他们会主动买水买零食。外地人初到成都，问路时，成都人会自动切换“川普模式”，热情指引。

　　许多在成都生活多年的外地人，都对成都人称赞有加，如果追问他们对成都的印象，他们会笑着告诉你：

　　成都，是一座你来了就不想离开的城市，这里有实实在在的人间烟火。

　　-参考资料-

　　陈俞 李克家 编 《火锅》 重庆出版社 1988

　　曾智成 《成都市井 成都到底有啥子》 成都时代出版社 2015

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