马来西亚的咖啡文化是如何演变的？

　　在当今的吉隆坡，精品咖啡店并不是一个罕见景象。尽管传统咖啡店（马来语：kopitiam，类似于茶餐厅）在历史上一直是主流，但情况开始发生变化。咖啡连锁店和独立咖啡馆正在改变许多马来西亚人在公共场合消费咖啡的方式。

　　租金上涨和全球性咖啡消费方式的变化，在很大程度上促进了这一趋势的增长，但还有其他因素需要考虑。马来西亚绝不是咖啡生产大国——其产量在全球排名第60位左右——但它作为利比里亚咖啡的主要生产国，则拥有着独特的地位。

　　这篇文章将了解马来西亚的咖啡文化，它是如何变化的，以及这个国家面临的一些挑战。

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　　马来西亚咖啡 & 传统咖啡店

　　尽管从技术上来说，马来西亚位于咖啡豆生长带，但它并不是一个著名的产地。它的产量很低，而且，自20世纪末以来一直在稳步下降。

　　在20世纪90年代末和21世纪初，有消息称马来西亚的咖啡产量接近40000吨。今天，这一数字估计在3000-4000吨之间。

　　究其原因，很大程度上被认为是其他有利可图的农业出口（包括棕榈油）的出现、不可持续的田间管理技术和不断增加的劳动力成本所导致的。

　　马来西亚主要种植利比里亚咖啡。虽然利比里亚是咖啡中的第三大种类，但它占世界总咖啡种植量的不到1%。

　　利比里亚主要生长在东南亚，以马来西亚和菲律宾为主。大部分的利比里亚在国内消费，因为国际上对它的需求很少。

　　这就是传统咖啡店的由来。传统咖啡店提供当地生产的低成本混合咖啡（利比里亚和罗布斯塔混合，并与人造黄油一起烘烤，使它们呈现出浓郁的黄油香气和风味）。

　　然而，传统咖啡店的生存“岌岌可危”。马来西亚首都的高租金正在推高成本，而这迫使他们在竞争激烈的市场中出局。最终，规模较大、拥有更高咖啡利润的咖啡连锁店成为新赢家。

　　与此同时，大约十年前，第三波咖啡文化来到马来西亚，并开始吸引更广泛的年轻城市消费者，进一步威胁到马来西亚的传统咖啡店。

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　　烘焙 & 进口

　　然而，尽管精品咖啡店在吉隆坡变得越来越普遍，但对于精品咖啡烘焙师来说，情况未必如此。

　　在吉隆坡，只有五到十家比较大型的精品咖啡烘焙商，有几家为酒店等提供服务的商业咖啡烘焙商，以及一些精品咖啡馆会进行自烘焙。

　　在马来西亚，咖啡烘焙商很难从某些国家进口咖啡生豆。贸易商和烘焙商只能从一系列“注册”的国家进口咖啡豆，即便如此，进口也要经历一个非常复杂的程序。

　　虽然可以从巴西、哥伦比亚、危地马拉和埃塞俄比亚进口咖啡生豆，但从其他地方购买要困难得多，例如巴拿马、厄瓜多尔、玻利维亚、秘鲁、刚果民主共和国、也门等，都是被禁止的。

　　进口程序非常复杂。首先，需要一个合适的进口许可证，这只能从农业部获得。他们要求出示农场的证明，农场的确切位置，农民是谁，咖啡是如何采摘的，它们是如何储存的，它们是如何脱壳的……并且，需要照片、联系方式和对一切的解释。

　　对于在世界另一端寻找咖啡生豆的烘焙商来说，这些信息可能很难获得。曾经有人试图进口肯尼亚咖啡，耗费整整一个月的时间进行申请，当咖啡豆到达马来西亚时，海关不允许它进来，因为以前没有人把它带进来过。

　　如果没有种类丰富的精品级咖啡生豆，精品烘焙商将变得更加困难。尽管如此，这并不意味着马来西亚的咖啡烘焙没有改变。可以看到在过去两年间，个人烘豆师和自烘焙咖啡店的数量大幅上升。

　　但他们烘焙的很可能不是精品咖啡，因为网购渠道的不可信。因此，马来西亚的大多数烘豆师并不声称烘焙精品咖啡，而是将他们的咖啡贴上“新鲜烘焙”的标签。

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　　利比里亚：有机会吗？

　　如果没有能力进口咖啡生豆，马来西亚烘豆师们还能做什么呢？

　　近年来，一些人已经开始尝试将利比里亚作为一个潜在的机会。利比里亚可以产生多种风味，但也伴随着挑战。首先，利比里亚需要更长的采摘时间，因为咖啡树很高。其次，利比里亚咖啡樱桃有着非常厚而坚韧的果肉，很难加工处理和烘烤。

　　当地的一些咖啡农场已经尝试着用多种处理法来加工利比里亚。日晒处理的利比里亚通常会有酒香、菠萝蜜的风味；蜜处理的则有榛子和巧克力的味道。

　　尽管有这些创新，国内对精品利比里亚的兴趣仍然很低。此外，采摘咖啡樱桃、去除坚硬的果肉和选择合适的烘烤方式，这些挑战意味着，即使采摘、加工和销售精品利比里亚，价格也很昂贵。

　　人们普遍缺乏关于利比里亚应该如何加工及烘烤的意识和信息，这影响了质量和需求。

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　　培育精品阿拉比卡

　　马来西亚有两个新兴的咖啡种植区：沙巴和沙捞越。前者尤其以种植阿拉比卡而闻名。在马来西亚，精品级阿拉比卡的生产是新生事物。该国的大部分阿拉比卡植物在19世纪末叶锈病流行期间被消灭，并被利比里亚迅速取代。

　　今天，一小部分生产者正在种植卡蒂姆和铁皮卡的杂交品种，在培育过程中非常小心，并尝试了一系列加工方法。

　　利比里亚是一种由家庭世代种植的传统作物。对阿拉比卡来说，情况并非如此。这些精品阿拉比卡咖啡种植者中，有许多都是20多岁、30多岁的年轻人。尽管精品阿拉比卡的种植仍处于萌芽状态，但很振奋人心。

　　像东南亚的许多其他国家一样，马来西亚有着有趣的咖啡种植历史和独特的咖啡文化。尽管目前的咖啡生产不像过去那样有利可图，但人们显然有兴趣重振它。

　　而且，国内对咖啡消费的兴趣仍然很高。吉隆坡等地精品咖啡店的出现正在推动马来西亚人改变喝咖啡的方式、地点和原因。尽管咖啡烘焙和精品级阿拉比卡的生产仍在发展中，但很明显，这将是一个值得关注的市场。

　　编译 ｜ Sandy