是时候让你见识真正的山东煎饼了

如果要评选山东人最讨厌的十句话，榜首位置一定是：

你们山东人是不是天天都吃煎饼卷大葱？

受早年间革命剧洗脑，外地人但凡聊到山东饮食，言必称“煎饼卷大葱”。都2018年了，如果还在问山东人这句话，要么是不尊重的故意调侃，要么就是对山东煎饼一无所知，无论哪一条都会被山东人立刻拉黑。

▲电影《红日》里的魔性卷煎饼片段，实力传播了煎饼卷大葱概念

首先，山东也吃其他主食，即便吃煎饼也并不是全境吃煎饼，一般“鲁国人”吃，“齐国人”不吃，再者煎饼可盐可甜，明明可以卷一切啊！这句话不光是对山东人的误解，更是对煎饼的亵渎！

煎饼

不过这套公式具体实施起来还是有很多讲究，新米陈面是基本常识，即刚下来的新麦子不好摊，陈的小米会发苦。另外纯麦子的煎饼要将麦子烫一遍；有些地方在磨糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”，这样磨出来的糊子容易摊制，出品的煎饼柔软好吃；地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出……

每个煎饼糊子配方都经过了反复尝试，流传下来的都是经典。

鏊子是摊煎饼的专用工具，一般为铁制，跟摊煎饼果子的平整铁盘不同，鏊子的中心稍凸，底下烧火，上面摊煎饼，烧鏊子最好选用玉米棒等燃烧均匀的材料做生火原料，也可以用木炭和煤代替。

做煎饼

第二揭更考验手法，揭开后要将煎饼叠成长方形，这种叠法方便存放，吃煎饼的时候还能体会到从薄到厚两种口感，不愧是探索了5000年的最佳造型。饱妹也准备了一张分解图，带你窥探各中精髓。

不过，以上也只是山东煎饼的基本操作，深入山东煎饼江湖，你会发现更多惊喜。

山东煎饼区分布

在山东，以煎饼为主食的地方一般集中在泰安、莱芜、临沂、日照等鲁中和鲁东南地区，但是在山东各个城市你绝对找不出两张一模一样的煎饼，每张煎饼都是不一样的烟火。按照大分类区分，煎饼一般分为摊的、刮的、滚的。

学会卷煎饼之后，就可以任意挑选煎饼君的系列搭配了。

煎饼配料

基础搭配是广为流传的葱段、豆瓣酱。山东大葱完全不是外地人想象中的辛辣难闻，搭配豆瓣酱，除了本身甜丝丝的口感，还增加了鲜味。一般现在还会加入鸡蛋（牙口不太好可以配炒鸡蛋）、榨菜、虾皮等豪华配角，另外受早些年间饺子不够分煎饼来凑的煎饼卷水饺影响，煎饼卷油条的主食配主食吃法依旧广泛沿用。

煎饼配煎豆腐加蒜泥，是葱蒜派的另一佳作。煎过的豆腐外表酥脆，内里柔软，蒜汁浸透着煎饼，既升华了味道还软化了煎饼。

煎饼配炸黄鲫子鱼，是山东沿海的小确幸，鱼炸的酥脆，卷进煎饼里连骨头一起吞下，锅里剩下的鱼油也不浪费，放一张煎饼进锅，煎饼分分钟煎成香气十足的鱼味薄脆。

配烤串炸串，是年轻一代的煎饼吃法，更符合煎饼卷一切的要义。一口下去有肉有菜，混着烧烤炸物的迷人香气，是山东版深夜食堂的头号种子。

如果问老一辈煎饼吃法，他们绝对会推荐两种简朴但是味道不简单的搭配，那就是煎饼配猪油+酱油（酱油和猪油混合用干的煎饼泡着吃）和煎饼配白糖的灵魂吃法。

以上只是山东煎饼可卷菜的冰山一角，作为一个包容的食物，山东煎饼其实没有标准搭配，肉鱼荤素，想卷什么全凭自己的喜好，但能确定的是，它绝不会被卷大葱局限。

煎饼喂养了一代又一代的山东人，在贫困年代，它曾经是家家户户赖以生存的主食，老一辈闯关东的山东人还把它带去东北，作为最初踏入东北的谋生手段。