每个厨师都有故事:探索丽江民族特色菜的本味
2018-08-28
郑伟
行政总厨 – 丽江铂尔曼度假酒店
郑伟先生，一名资深行政总厨，拥有丰富的餐饮管理经验，先后在不同的国际五星级酒店集团从事餐饮管理工作，并先后于两家铂尔曼酒店任职。在中国各地的职业生涯中，郑伟先生探寻当地美食，寻求更深入地了解当地美食及其奥妙之处，对中国正宗传统美食更加了解富有经验。
除了对当地美食及烹饪体验的浓厚兴趣之外，郑伟先生还特别钟爱不同的国际美食，他的终极目标是将这两种不同的烹饪方式融合一起，当地美食与国际美食完美合璧，最终形成自己独树一帜的风格。
丽江铂尔曼度假酒店是郑伟先生实现自己目标的的理想之地。丽江铂尔曼度假酒店周边世居着20多个不同的少数民族及他们至今留存着的烹饪秘诀，都为郑伟先生个人的烹饪发展提供了无尽的灵感源泉和创造力。
问：在从事厨师职业生涯中，最重要的激励你一直前行的意念？
我从小就很喜欢烹饪，我的梦想就是成为一名厨师；我非常热爱这份职业，也正是这样的热爱一直伴随着我。
问：你的烹饪理念及哲学是什么？
我对食材有着很高的要求，注重食材的本汁本味及营养功效；烹饪与艺术一样充满创造性和想象力，所以我们会用创新的方式将美食以艺术的形式展现在客人面前。
问：在探索这本地菜的过程中，最让你印象深刻的是什么？
在探索这几道本地菜，最让我印象深刻的是纳西族的腊排骨，因为腊排骨的制作所要求的天气情况很特殊，丽江的年平均气温在13℃-20℃之间，而且气候干燥，这样的天气对于制作腊排骨来说是得天独厚的自然条件。腌制之后的肋排，在不需要太阳暴晒的情况下、自然在阴凉透风的地方晾10天左右就可以制成。
问：本地菜和星级酒店出品的转化，你是如何理解的？
首先，要熟知原材料的特性，季节性特点，营养价值等。
其次，要了解营养搭配和养生保健知识。
当然还要掌握餐饮市场的走势和终端消费情况。
美食探索之旅
1.纳西族
纳西族是一个古老的民族，是古代羌人的一支，据《华阳国志》记载，东汉（公元25－220年）末年，该地区有“摩沙夷”活动。唐代，纳西族先民分布记录较详细，据《蛮书》所记，西至金沙江河谷、巨甸以北“铁桥上下及大婆、小婆、三探览（均在今丽江地区）”东至雅砻江流域“昆池（今盐源）等川”，都是“磨些蛮”所居之地。元明时代，由于云南丽江木氏土司崛起，不断向外扩张，纳西族活动地域更为广阔，东北部可能到了今四川省康定及以南贡嘎岭一带，北到今巴塘、理塘和昌都，西到怒江流域。纳西族妇女一般穿着宽大布衣、戴圆帽,披羊皮披肩，羊皮批上有两根白色背带在胸前交叉，一般有7个白色圆形装饰，俗称“披星戴月”。
腊排骨火锅，是云南丽江传统美食之一。很多人都不知道这道菜的渊源。它是纳西名菜“三叠水”的第三叠——“热烈叠”中的一道主菜。三叠水，等同于纳西人的满汉全席，只有宴请最尊贵的客人才上此菜。相传当年徐霞客游历丽江，纳西土司就曾用108道“三叠水”来款待他。
丽江腊排骨可以有效地融合肉味和骨质味，让经过腌制和晾置处理后的味道因子很容易地散发到汤汁中，而汤是火锅的重要部分，这样，不管锅里烫什么菜，烫出来的火锅都融有腊排骨浓郁的香，也就香气四溢，味道淳厚了。
2.彝族
彝族，曾称倮倮，主要居住于中国西南地区，总人口约900多万人，为中国第六大少数民族。
彝族是中国最古老的民族之一，彝族与哈尼族、傈僳族、拉祜族等族皆源于古羌族，彝族自古以来就居住在中国的西南，经过人类发展的不同阶段而成为现今的彝族。彝族服饰的色彩较为丰富，有大量的刺绣装饰。妇女上衣大部分色彩鲜艳，下身多褶拖地长裙。
彝族菜的特色就是以肉食为主，菜种必不可少的就是辣味；彝族人最爱用调味料有:辣椒、木姜子、花椒、盐巴等。彝族菜的特色是鲜、嫩、脆、香、既有油香味、又不油嘴，又不腻心，味美无穷。
3.白族
白族列中国第15大民族，是中國西南一个具有悠久历史和灿烂文化的少数民族。史书上称为“白蛮”、“白人”，明代以后称为“民家”。
白族自称“白伙”（白族）、“白子”（大理Baipzi，白族男人）、“白尼”（大理Baipnivx，白族女人）
白族人家，多喜欢腌制各类腌菜，在他们的餐桌上往往会有三年不变质而味道绝佳的腌制品。腌辣菌，将采集的辣菌冼净晾至半干后拌上染色糊米末，加以盐、辣椒、花椒等佐料，泼以米酒投入罐中腌制而成。大部分白族源自大理附近一带，由于靠近大理洱海边，所以地方水产丰富，洱海鱼则成为餐桌上不可或缺的美味。
在探索过程中，我们所遇到的一些有趣的故事：
秘密食谱…
当我们一到彝族阿姨的家里，她从一个小罐子里拿出一碗腌黄的豆角、菜梗、蒜苗，让我们都试一试，看着酸菜很普通，但是当我们一尝的时候，发现根本就停不下来，吃完之后口里还留着香味。
随后，当鱼和酸菜煮好出锅之后，我们都惊讶了，鱼鲜嫩极了，还带着点酸酸的味道。我们都一致认为是酸菜让鱼变得如此的鲜嫩、顺滑。
烹饪诀窍…
在纳西族阿姨家里，郑伟先生学到了如何处理当地腊排骨。
因为腊排骨是用盐腌制所以会比较咸，在此之前需要用温水泡一会，在烹饪过程中需要好几次的将水煮沸之后更换，经过几次之后，腊排骨里的盐分会大部分的去除掉，这样最后出来的汤汁就不会太咸。更换水的过程中，火候好控制好，不可以沸腾太久。
传统菜肴Vs现代烹饪…
在制作纳西荷香腊排骨这道菜，我们适用荷叶将排骨包裹，这样排骨的鲜香则不容易流失，同时荷叶的清香会融合部分排骨的香味，形成独特的鲜香味。
菜单 - 3道民族特色菜
1.纳西荷香腊排骨
原材料：猪肋排，糯米，荷叶
烹饪方法：
- 精选上等猪肋排加入适量的盐腌制24小时
- 自然条件下风干10天左右
- 用开水清洗2次
- 用荷叶将排骨与提前泡好的糯米调味包裹
- 蒸箱蒸1个小时45分钟即可
2.酸辣火腿汁鱼片
原材料：优质金华火腿,雪山鱼,薄荷叶
烹饪方法：
- 选用上好、优质金华火腿辅以高汤
- 将鲜活雪山鱼宰杀好后去骨及刺，将鱼肉片成1.5cm鱼片
- 调好酸辣火腿汁将鱼肉片放入轻煮
3.竹筒酸菜焖鸡
原材料：三黄鸡、酸菜、蒜苗
烹饪方法：
- 挑选上好鲜活三黄鸡，宰杀洗净后斩成小块
- 码入味腌制30分钟
- 将酸菜切成小丁与鸡肉一同腌制
- 放入竹筒内上蒸笼蒸45分钟即可
