谁敢说江西菜不值一提?老表的美味不要太厉害
2018-11-04
这里的民俗文化,不可避免地要受到地形影响:北部交通便利,文化交流丰富;而南部山区文化既出不去,也难以接收到北部主流文化。
古代,江西北部占据着江南最好的地理位置。
这里统一时是最繁荣开放的地方,战时则是兵家必争之地。吴、楚、越相争都在这里,都留下了各自的民俗印记。
文化尚且无法形成统一,主要城市如九江、南昌、上饶攥不成拳头,在饮食也是各成一派。
最北部的九江,古称柴桑、江州、浔阳,是江西文化最开放包容的地方。
“三江之口、七省通衢”深受楚文化的影响,直到今天,九江还像武汉一样有“过早”的传统。
九江常常作为经济、政治、军事中心存在,辐射外省,格局上自然不肯低人一等。在赣菜分类中也是单独成系,被称为“浔阳菜”,擅长炖、蒸,比如浔阳鱼席、庐山石鱼、湖口糟鱼、鄱湖胖鱼头等。
南昌,则更像是只能掌控省内的大哥。
掌控了“襟三江而带五湖,控蛮荆而引瓯越”的南昌,就能顺江而下影响江西全境。东晋《豫章记》记载:“嘉疏精稻擅味于八方,金铁蓧荡资给予四境”。
以南昌为代表的“豫章菜”,其实是调和了四方云集客商的口味,以烧烩煨与煸炒为代表性特色,如藜蒿炒腊肉、新雅四宝、瓦罐煨等。
上饶,东北部与浙江相邻,古时就属“吴越之地”。
▲ 饶帮菜九派系地域上将饶帮菜分为信州派(以薄荷炒螺蛳、信州雄鱼头烧豆腐为代表)、旭日派(田敦炒牛肉)、铅山派(铅山烫粉、铅山灯盏粿)、广丰派(广丰豌豆烧鲫鱼)、横峰派(横峰港边鹅、横峰狗肉)、弋阳派(弋阳经国扣肉、弋阳国道鱼)、余干派(余干辣椒炒肉)、鄱阳派(鄱阳三色鱼、春不老黄芽头)和婺源派(婺源南瓜糊)。
北宋时期《七谈》这样形容上饶:“天连百越,地出三吴”。
以越文化为基础的上饶人,做菜也继承了江浙菜的基因:选料精细、注重鲜味。上饶人最爱往菜里加两种调料:辣椒、薄荷,就是为了给菜提鲜。
《上饶日报》又按地域将饶帮菜分为九个派系,江浙、京津风味都影响到了饶帮菜,使得饶帮菜味道既能清爽,又能酥脆、还能鲜辣。在众多文化影响下的北部,难以形成江西独特的强势文化,更别提辐射江西全境了。
西部和南部的处境有点类似。临近的湘人还是岭南人无论从相似度还是地理位置,都比北部的长江文化圈更具有向心力。
赣西的萍乡、新余、宜春,是江西省最能吃辣的地方。
萍乡日常炒个青菜、下个汤放点辣椒也就算了,煮粥都要加辣椒,形容赣西人,就是无辣不欢。
不仅是口味被湘人影响,烹制食材的方法也和湖南有异曲同工之妙。
赣西萍乡菜以薰、腊为代表。湖南有湘西、安化烟熏腊肉,江西萍乡也以烟熏肉、烟熏笋出名。
在江西主流文化最难到达的赣南,能看到与福建永定土楼如出一辙的“客家围屋”,外地人甚至能从赣州话里听出几分粤语的腔调。
▲ 龙南、安远、信丰等县有千余座围屋,人们抱团而居,恪守传统。赣南客家谚语云:“不管七八九,专讲十(食)”。管吃饭叫“食饭”,明显是闽南、广东一带的标志。
这里的代表菜系,绝对是客家菜系。以粉蒸、小炒为代表做法的赣州客家菜,风格各异,小吃众多,相邻地区也很难说代表食物是同一种。