鲑鱼、牡蛎与威士忌 我的苏格兰私人"食刻"

　　苏格兰的城堡气质与它的天气一样凛冽 本文图均为 三三图

　　坐上巴士，不到一个小时，城市已被扔在身后。

　　去爱丁堡之前，我们要先绕道去Loch Fyne，苏格兰海岸线上最狭长的一条海湾。沿着淡水支流一路向西，65公里之外就是大西洋。越过Trossocks国家公园边境之后，车道愈来愈逼仄，森林如潮水渐渐笼罩。因为手机讯号不好，我大部分时间都在看着外面发呆，细雨雾化着车窗，树枝遮盖了视线，海岸与山势像头无声靠近的巨兽，头昏沉沉的时间仿佛变缓，直到车头忽然冲出墨绿色的森林，面朝Loch Lomond，黑色大湖瞬间让天地变广大。

　　汛期刚过，全英最深的内湖Loch Lomond边裸露着大片褐色水草，原本登船的港口上孤立着一只海鸥，雨势见涨，模糊在远方的灰暗与蓝色山影、黑色板岩，近处绿色草甸与蓝白木屋，共同勾勒出苏格兰乡间的色彩，并不缤纷，但心旷神怡。不一会儿向导James递给每人一件雨衣，全苏格兰最好的鲑鱼场就在附近。

　　走下公路，脚下并不是土地，而是黑色粗石滩地，踏着上面阴暗潮湿的苔藓，两旁是半人高灌木，愈来愈近的黑色内海沉默如镜，气温极低，耳边只有风声和细雨。一只棕色可卡急匆匆超过我们，跑向水边的白色小屋报信，那是渔场主的狗。转头刚好看见有棵野生黑莓，揪一把边吃边走，很酸不禁打了个冷颤。

　　这里是Scottish Salmon Company在整个苏格兰海岸线上40多处渔场中最优秀的一个，地处国家级冰水海湾保护区，清澈的原始水域是鲑鱼天堂。可持续发展原则在这里真正被发展到极致，在世界上最严苛的养殖法制下，渔场本身就是一个由海藻、海贝与鲑鱼组成的完整生态链，杜绝一切抗生素，出产的鲑鱼在3~5公斤之间，脂肪含量较低，口感细腻鲜嫩而富有弹性。顶级食材买手称其为“全世界最好的养殖鲑鱼”。

　　油脂微甜的鲑鱼有着强烈的烟熏味，吃一口就会上瘾

　　渔场主一口浓郁苏格兰腔，扔给我一套还在滴水的橡胶连体服和救生衣，兴高采烈开着快艇直奔湖心，海风和水花直扑在脸上，有些刺痛。巨大渔网的边缘仅容一人拽着粗绳在漂浮板上慢慢挪，鲑鱼跃出水面，银色光芒一闪即灭。

　　这些鱼每年都会被送往几公里之外的Loch Fyne Smokehouse烟熏厂。烟熏厂和渔场两家是三代之交，专注鲑鱼几十年，恪守古法，严肃认真。苏格兰烟熏鲑鱼是全欧洲最好的。要知道，面朝壮美河山，坐在原木小桌上，叉起一块带有浓郁烟熏味和油脂微甜的鱼肉，搭配有橡木香气、冰爽酸甜的霞多丽白葡萄酒，滋味从鼻腔弥漫到味蕾，吃一次就会上瘾。

　　“必须在苏格兰养殖或者野生的鲑鱼，并且在本地进行烟熏，才能称得上苏格兰烟熏三文鱼！”烟熏厂60多岁的老爷子，盯着我带头套、穿大褂、净手换鞋，排队进厂房。

　　流传至今的烟熏手法需要人工去皮拔刺，片下两整片鱼身，以海盐腌渍风干后，再以橡木碎低温熏制12小时，鲑鱼油脂和木头香气完全融入腠理，原本透明的鱼肉呈现出浅橘色的油润光泽，点心、前菜均可，百搭所有场合，配白酒一流。Loch这家更不惜高价用陈年苏格兰威士忌酒桶，做烟熏材料，还创造性加入各种香草、果干增添风味。历经了捞鱼、熏鱼两个多小时的“磨难”，当我终于坐在桌前一次尝到6种以上不同熟度、味觉的烟熏鲑鱼，无论是新鲜程度还是外观，都无可挑剔。

　　当地名气最响的牡蛎餐厅

　　通常，我并不是一个喜欢寻找气候寒冷的目的地的人，尤其还下着雨，直到第二天清晨才停。天依旧阴沉，我顺着酒店门口的小路慢跑，清冽空气直穿肺腑，左手峡湾里有黑色水鸟张开巨大的翅膀，右手是一个接一个的羊圈，白身黑脸萌萌的英伦小羊木呆呆看着我，忽然停止咀嚼，十几秒钟后它又开始嚼。今天的主菜是牡蛎。

　　Loch Fyne是苏格兰最顶级的牡蛎产地，这里养殖的牡蛎以浮游生物为食，是纯天然食物，没有任何人工食料的输入。绝大多数欧洲人素来喜欢苏格兰牡蛎，爽身饱满，鲜甜中带着海洋风味，结尾悠长，无须下酱汁，直接吞下，人间美味。这和难于亲近的重金属法国牡蛎，大相径庭。当然还有另一种食法，就是淋少许苏格兰威士忌在生蠔上面，连带海水一并入口。

　　附近名声最大的牡蛎餐厅是 Loch Fyne Oyster Bar，海湾里最有权势的海鲜商人开的餐厅，女王钦点并且守在海湾口，景致绝佳，据说整个冬季海湾人最多的地方就是那儿。原本以为能看见高大的木屋，没想到一个L型蓝白相间的小屋低调落在巨石山角下，钻进门是整柜的乡味，整盆油渍小鱼，整条熏鱼，盐水煮面包蟹、海螯虾按斤而沽，肉很肥厚很咸，吧台姑娘Donna跟我解释：在海上辛苦了一整天，回来当然就想吃这个。直到爽脆煮贻贝一桶一桶拎上桌，Donna搬来整箱牡蛎，带上铁手套挨个撬开，整齐摆在碎冰大盘上，我才眯起眼叉起渍橄榄嚼一嚼再吞了口酒。这时候真正想学首苏格兰语民歌，出门对着大山嚎一嚎。

　　面包蟹也很入味

　　傍晚巴士在首府爱丁堡与我道别，暮光中古城表情冷峻。走在老城核心位置 Royal Mile 上，每个街头都充满历史的印记，超过1/3的建筑物是古迹，随时伸手就可以抚摸到斯图尔特时代(Stuart)及乔治王朝时期（Georgian）的庭院与小巷。一路一直话不多略腼腆的James，换上苏格兰裙，趁着夜色他的英式幽默也增强了不少：苏格兰人一生两件事，征服高地+喝威士忌。PUB在我们心中也不是酒吧，是不收房租的住处。咱们去喝酒。

　　老城最低处有一些盖在地下的房子，如同隐匿洞穴。这些蜂窝小屋被改成小酒馆，大一点的房间能看见一群喝大了男女在跳舞，有些甚至能容下小型电影院。年轻人扎堆，荷尔蒙燃烧，年轻的烈性威士忌遍地都是。不过真正威士忌爱好者的麦加却在老城最高处的“威士忌博物馆”。内部最震撼的珍酿藏酒库是上世纪一位英国巨商的私人收藏，号称世界最大、种类最全，几百年前的老酒到非常罕见的拍卖级珍品，都能得见。试完再去小酒馆畅饮，才够精彩。

　　威士忌博物馆的收藏

　　还有些值得一提，通常人们只注意苏格兰人同维京人、英格兰人旷日持久的战争，战争与烈酒并不是这里的全部。其实历来成功银行大班，都是苏格兰人。最成功的足球领队费爵爷，依然是苏格兰人。从启蒙运动时期，就有无数哲学家、思想家与科学家聚集在这里，应运而生的自由主义，经济学理论，影响到美国和法国革命，至今爱丁堡仍然有“北方雅典”之称。

　　苏格兰气质很像蓟花，既满布荆刺，又能开出紫色花朵。命运很像独角兽，本应与世无争，偏遭雄狮侵扰。人们性格如同爱丁堡城堡，没有华丽外表而以勇敢之心守卫家园。

　　爱丁堡的周六，对于一心求吃的人很特别。因为早九点到下午两点，来自苏格兰各个郊区、农场、果园的40多家农户都会来赶集。拿着官方网站上提供的商户地图、招牌单品清单，一家一家吃足4个小时不费吹灰之力。

　　有机时蔬区Bellfield和East Coast是两家极具艺术家气质的农户。澳洲高脆度青瓜，智力微辣旱金莲，各种颜色甜度萝卜，意大利、西班牙与法国特有罗勒和薄荷，暖房中培育出来的十几种不同辣度南美辣椒，所有时蔬以不同颜色组成蔬菜摊儿的远景、近景和中景，身处其中极之梦幻。

　　果酱摊儿姑娘自熬草莓酱里，用了一种近年欧洲新培育的金色草莓。随手拿几颗样品，凑近闻果香益清，甜度不高，吃起来一点酸涩感也无。一整篮才能做50g金色果酱，搭配隔壁大妈的天然酵种酸面包，是最独一无二的味道。

　　十几家肉店海鲜厂都有现做大菜，酸菜炖猪肉、碳烤海鲜、慢煮羊腿、生煎小牛肉、整打现开生蚝，香味远远就扑上来……最后在甜品摊儿的胖妞那边挑几支当季南瓜味、特色薄荷味马卡龙，再拎瓶家酿苹果酒外加一盒杂莓，苏格兰最地道的味道全部握在手中！坐在广场椅子上边吃边看鸽子，梁朝伟在伦敦也没有我更爽。临走还可以打包一杯高地产现煮咖啡，猎奇总是充满乐趣。

　　农户们收摊离开时，我才想起在爱丁堡只剩下一顿晚餐的时间。用Fine Dining方式告别显得正式一点。

　　英国100家最受欢迎餐厅名单是大不列颠人民一人一票公投出来的，公平公正。其中，爱丁堡排名常年靠前的一家，是北城堡街上名厨Mark Greenaway的同名餐厅。餐厅最简约的?24三道式 Sample Menu，全部取自苏格兰当季食材。Mark是英国电视美食节目名角，100%苏格兰汉子，BBC美食组来苏格兰直奔他家，政府开个美食峰会找他开场，烹饪学校拿他的菜谱当教材，算是又一枚闪闪的苏格兰新晋厨星。晚宴正式开始前，他从后厨出来向客人介绍菜色、提供建议，无可挑剔的措辞中带着一丝萌萌的苏格兰口音。“文化上我们同英格兰并不相近。苏格兰人更爱用自己土地上与海洋中的食材，让它们发挥自己的本色，每一道调味都是鲜明、清脆、干净的。”

　　至于菜式，餐前嚼劲十足的酸面包配自制黄油；几乎半生的鲭鱼大身上洒满传统花草调味料，再加刚收获的柑橘用野姜腌渍，祛腻提鲜；慢炖黑鳕腩配嫩蚕豆酱汁；狩猎季鹧鸪风干后加腌渍甜菜……在精细的出品和繁复的味觉中，我似乎吃出了一种类似北欧的孤寒与精打细算，自然空灵性冷感，丝毫没有办法满足阴冷天带来的浓烈食欲。直到我瞥向吧台，那个棕色眼睛的小伙子投来腼腆一笑。