特色火锅吃出夏日香气

平民化的火锅店大打进口高档海鲜牌，食客可吃到媲美星级酒店出品的优质海鲜。

文图/羊城晚报记者刘星彤

火锅不仅是中国人特有的发明，更在不同的季节里展现不同的性格。夏天吃火锅，吃的不是热气腾腾的暖意，而是一口鲜汤下去，开胃、顺口的美妙滋味，是所有新鲜与当季的食材被丢进锅里，沸腾起夏日特有的一股香气的舒畅……

夏季火锅，说到底，比的是特色。

 

法式一品鹅是近来受推崇的火锅食材

麻田会的川味辣锅经隔渣处理，不上火，是夏日的健康之选

川味

火锅派：食材告别“老三样”

觅食地：麻田会

麻田会以川味田鸡火锅起家，所售的田鸡专门从海南空运来，新鲜且个儿大，非本地田鸡能够媲美。在今季，店里更引进一些川式火锅中少见的食材，包括进口海鲜、当季蔬菜及菌类等，让人一改以往对于川式火锅“老三样”的印象。

“法式一品鹅”是近期流行的火锅食材，选用优质鸭脯肉，搅碎后重新压制而成，吃时切片。一品鹅有着和肥牛、肥羊片类似的质感，但口感更绵，鸭香浓郁。在以榨菜、豆腐等一锅煮成的汤底中，先涮一点，将肉香味完全融入锅中，更添锅底香气。

 

鲜竹笙是夏季特产，坊间较少见

川味辣锅引进当季菌类调鲜，可算新的花样

通常在星级酒店较为多见的加拿大翡翠螺，与川式辣锅堪称另类搭配。翡翠螺肉质爽滑厚身，味极鲜甜。大厨教路，此螺配麻辣锅底，可充分体验麻辣与鲜香的混合滋味，川香味道十足，食之叫人欲罢不能。与之相似的还有老板特地搜罗来的本地水牛牛筋，大厨先将其飞水，吃时只需在锅内烫2分钟即可，口感劲道，香气浓郁，据说一天可卖出200多份。

 

一碟五样的“镇店五宝丸”是店家一绝

通常在星级酒店较为多见的加拿大翡翠螺，与川式辣锅堪称另类搭配

“雪茸”、“老人头”则是当季的两种菌类，干净清爽，虽菌味较淡，但胜在鲜嫩，且含多种营养物质，于锅中可起到调鲜的作用。

最有时令色彩的蔬菜拼盘要属“龙飞凤舞”，其实是“益母草+韭菜”，因两者分别对女士和男士有益，故有此一名。新鲜的益母草在夏季正是当造，搭配鲜韭菜，让火锅配蔬个性十足。

店里做的虽是川味辣锅，但老板称不会上火。因大厨将每一锅麻辣锅底均经隔渣处理，汤底不见辣椒，辣味在无形中慢慢渗入舌尖，且汤中不放盐，仅靠榨菜和豆腐调味，因而是夏日的健康之选，吃后不觉口渴。

其他推荐：皇牌鸭血、香芹北极贝、黄花鱼

 

澳门胡椒猪骨汤的双拼吃法：筒骨拼扇骨

澳门

豆捞派：惹味锅底+当造海鲜

觅食地：“鲜入为煮”澳门豆捞

番茄、洋葱的配搭，听起来像是西餐的做法，不过，在滨江西路的“鲜入为煮”澳门豆捞，总厨棠哥告诉你，店里主打的“番茄洋葱牛尾锅”，是十足的澳门特色。

这一汤底的搭配很有讲究———番茄配牛肉可提鲜又可去腻，洋葱可将牛尾的味道完全煮出来，在夏季火锅汤底中，洋葱更有开胃的奇功。大厨教路，用这一锅底涮食各种食材，海鲜与鸡可蘸姜茸食用，牛肉等肉类可配台湾沙茶酱与黑椒汁。

特别的食材更添新鲜感。“镇店五宝丸”是店家一绝，一碟五样，全部是当天制作且限量售卖的手打肉丸，其中更加入了匠心独具的配料，如虾丸中加入蟹子，牛肉丸中加入陈皮，猪肉丸加入木耳，鲮鱼球加入腊味，令肉丸有别于坊间常见的品种。店家每天只做四五十份，卖完即止。

夏日风十足的“雪耳莲子蹄骨汤”深受女士欢迎

较少见的鲜竹笙，盛产于云南、贵州一带的竹林里，只在每年5月到10月间才有，其内里中空，口感爽滑，将其切成薄片后，在锅里涮6-8秒即可，滋味清鲜特别。

翠绿爽口的凉瓜皮，则是最有夏天色彩的火锅配菜。把新鲜采摘的本地凉瓜洗干净，将薄薄的一层脆衣削成长条，在锅里轻轻涮一阵，在凉瓜皮仍旧保持翠绿时捞起，苦中回甘的味道，消暑作用立显，口感仍不失清脆。

店里另一款特色汤锅则是“老虎虾大连鲍焖海南文昌鸡”，此锅曾获某评选“最具特色美食奖”，以浓味见长。吃时先食主料，而后加入老汤煮其他配菜，汤味极其浓郁。

据介绍，老虎虾在4到9月正当时，肉感紧实、爽口，在六月黄将要上市的时节，店家还会以六月黄代替老虎虾。当造海鲜+文昌鸡的组合，配上大厨自调酱汁，惹味至极。

其他推荐：招牌雪花牛肉粒、鲜木耳

 

新鲜十足的手打猪肉丸

广式

骨煲派：大骨汤随意“拼”

觅食地：“钙帮”骨煲厨房

大骨汤底一直是国人喜爱的汤底，不仅滋味香浓，坊间也认为骨汤有极好的补钙作用———夏日阳光充足，喝点骨汤再晒晒太阳，自然能令钙质得到更好的吸收。

位于较场西路的“钙帮”骨煲厨房，其“澳门胡椒猪骨煲”享誉街坊，经验丰富的大厨更擅于将骨汤依时令创新。据知，店里选用的均为乡村上等土猪猪骨和新鲜有机蔬菜，搭配老火骨汤底，口感新鲜，味道层次分明。

招牌的猪骨煲汤底，用老鸡、老鸭、火腿、猪骨、瑶柱、翅骨、虾干等，佐以川贝、川芎等20余种药材以老火煲成，汤色洁白，滋味鲜美，先食料、后喝汤、再打火锅，骨味依然很浓。

除招牌锅底，今季还推出了夏日风十足的“雪耳莲子蹄骨汤”，用秘制猪蹄骨、雪耳、莲子、党参、杞子、红枣、牛蒡、木瓜、胡萝卜等一锅煲成，猪蹄骨煲得极烂，用筷子轻轻一戳便香气四溢，令人食欲顿起。大厨表示，这一锅胶原丰富的汤底，有补血通乳、润肤润燥、清热解毒的功效，女士们往往会将其吃个精光。

招牌蟹子鲜虾滑

广州老火扇骨汤则以秘制猪扇骨、党参、杞子、淮山、马蹄、杂豆等煲成，可强筋健骨、健脾益气，适合一家大小食用。

作为专吃骨汤的食肆，店家今季更贴心地推出自选猪骨的吃法———猪骨种类自由配搭，可在富含骨髓的筒骨、含丰富钙质的扇骨、含丰富胶原蛋白的蹄骨、含丰富微量元素的软骨中任选几种，进行“拼锅”。

主厨新近研发的手打系列———招牌蟹子鲜虾滑、墨鱼胶、手打猪肉丸，道道鲜味十足，值得一试。

其他推荐：七公叫化鸡、芝士烤番薯、青金桔什果汁特饮

 

“象拔蚌拼北极贝锅”腻了肉类火锅的人来说，极具新鲜感

台湾

涮锅派：高档海鲜“英雄会”

觅食地：上本涮涮锅

昆布一向被视为海之珍品，对喜欢台湾涮涮锅的食客来说，简单平实的昆布汤底就是夏天最好的选择。

在位于珠江新城的上本台湾涮涮锅，台湾主厨用慢火熬煮昆布，不添加任何人工味素，任凭昆布天然的甘甜海味融入锅中，一口汤、一口食材，赋予食客最时尚、简单的涮锅法。

主厨高师傅介绍，店里今夏大打进口高档海鲜牌，食客在轻松随意的火锅餐厅，可吃到媲美星级酒店出品的优质海鲜。

大厨首推的“澳洲老虎蟹海陆拼”，以澳洲老虎蟹搭配加拿大翡翠螺、加拿大鲜带子及有机茼蒿，海鲜风范十足。

上本涮涮锅的“澳洲老虎蟹海陆拼”

澳洲老虎蟹生长在太平洋昆士兰海域，喜欢栖息在海洋深处，得益于无污染的天然环境，肉质白皙甜美；肉质优良的加拿大翡翠螺可做刺身食用，有“盘中明珠”的美誉；鲜带子作为当季的贝类，食之有清爽宜人之感，能滋阴补肾；有机茼蒿含特殊香味的挥发油，夏季高温时节食用，可消食开胃，其所含的粗纤维更有助于肠道蠕动，达到通腑利肠的目的。

大厨表示，火锅套餐在整体摆盘上特别注意协调性和食用的方便性，如肉质丰美的老虎蟹会先切好，方便下锅食用，翡翠螺与肉片铺在冰块上，有助于保持新鲜。吃时可先将老虎蟹加入锅中，待蟹的鲜味慢慢在锅中沸腾升起，再加入其他食材，汤底可越煮越鲜。

另一款夏季推介汤锅则是“象拔蚌拼北极贝锅”。对吃腻了肉类火锅的人来说，贝类汤锅充满清新之感，更加精致、健康。

由于象拔蚌所含铁质丰富，脂肪和胆固醇含量较低，口感爽口鲜美，搭配新鲜北极贝，鲜味更富层次，卖相也更讨喜，受到不少食客欢迎。