各个国家葡萄酒与火腿的美妙搭配

不论是巴黎陈旧老式的bistrot à vin，意大利新潮摩登的enoteca，德奥乡间的weinstub以及西班牙的tapas这些属于欧洲大众，最贴近生活的葡萄酒吧里，一盘由各色火腿、腊肠和熏肉等冷肉组成的拼盘是最不可少的下酒菜。少了这一盘，像是少了芥末酱与酸黄瓜的热狗，总像缺了什么似地不自在。其实，在这些地方，有时这些腊肠火腿之类的，都是酒吧老板免费招待，在吧台点杯酒就会自动送上来。喝葡萄酒配这些在法国叫charcuterie或者意大利称为salumeria的食物似乎是天经地义的事。至少，在生产全球60%以上葡萄酒的西、南欧正是如此。

 

确实，每回上酒吧我也一样忍不住要点一盘生火腿，但是，跟奶酪一样，这些经过腌渍或烟熏的肉类食物，并不如想象中那么容易和所有的葡萄酒合得来，至少，这些腊肉熏肠类的迷人食物虽然常常跟简单可口的日常红酒相当契合，但是却又常常是顶级红酒的克星。

　　为了能够延长肉类的保存期限，无论东方或西方，烟渍加上风干或烟熏是最常被采用的方法。也因此，带有较高的咸味是种类千变万化的各式香肠和火腿在味觉上的共同特点。也因此，大部份含有较多单宁的红酒都不太适合和这样的食物一起品尝，因为过高的咸味会让单宁显得更加的苦涩，让这些原本涩味已经很重的红酒更加难以入口。除非这些酒的单宁已经成熟，变得相当柔顺，不然还是尽量避免像波尔多的梅多克红酒，顶级的卡本内-苏维浓红酒或意大利的Brunello di Montalcino以及Barolo这些向来以多涩味闻名的顶尖红酒。

　　一般而言，最适合的葡萄酒类型是柔和可口，清淡多果香的年轻红酒，这类葡萄酒包括了法国薄酒莱的Beaujolais和Beaujolais Villages，以及最低等级的一般隆河丘(C?te du Rh?ne)红酒。意大利北部的Valpolicella、Dolchetto和中部最常见的普级奇扬替(Chianti)，西班牙利澳哈(La Rioja)最年轻简单的joven或sin crianza等级以及许多廉价的澳洲希哈(Shiraz)等等。如同个性随和的人比较容易和人相处，这些酒大多简单好喝，容易入口，涩味也不多，跟这些火腿与腌肉全都合得来，而且更关键的是，这些葡萄酒不仅常见，价格更是便宜，不用千寻万找，随便在超市的货架上就可以买到，也不用苦苦等待，现买就可以现喝。跟这些同属平民食物的香肠与熏肉实在是再契合不过了。

　　因为不用担心咸味太重的问题，干白酒也一样很适合香肠和腊肠，有些腊肠会添加许多香料甚至辣椒，如西班牙的chorizo，特别适合配高酒精酸味低的粗犷白酒。至于味道更精巧的生火腿，虽然无论在意大利或是法国，都习惯用红酒来佐配，但是，用白酒搭配其实会比红酒有更完美的表现。无论是产自意大利的帕玛生火腿(Prosciutto di Parma)或是产自东北部更甜润细致的圣丹尼耶列生火腿(Prosciutto di San Daniele)都很适合和意大利的Pinot Griggio或Orvieto这些清爽型的干白酒一起品尝。

　　就像法国人说他们每个村子都有自己的奶酪，种类数以百计，意大利人也说他们每个村子也都有自己的腊肠(salami)，种类应该是以千计吧！德国也一样，新鲜香肠(wurst)，是他们的强项，也有上千种之多。欧洲这些为数庞大的腌渍肉品在餐桌上扮演着许多不同的角色，除了味觉上的关系，因为场合和时机，适合佐配的葡萄酒也不太一样。

 

大部份欧式的生腊肠和生火腿大多经过盐渍与风干，比较耐放，通常味道较浓，咸味也多一点，常常直接切成薄片生吃，当喝开胃酒时佐配的小点心。跟开胃的葡萄酒的选择一样，清爽多酸的干白酒，气泡酒以及粉红酒都适合这样的场合。如果是朋友之间更轻松的日常聚会，简单清淡的红酒像薄酒莱等等或许更为应景。在巴黎的老式酒馆里，喝的，大多是薄酒来或隆河区的红酒，原因也在这里。

　　不同地区特色的腊肠与生火腿切盘通常也最适合当地特色的葡萄酒。例如产自西班牙的伊比利生火腿(jamón Iberico)，因为油脂多，而且滋味丰富，并散发着榛果香气，产自西班牙雪莉产区的干型雪莉酒像Fino以及风味更细致的Manzanilla是最受欢迎的组合。意大利北部Chiavenna出产的风干牛肉Bresaola(和瑞士的Bündner Fleisch很类似)属于咸味较低的腌肉，非常适合配红酒，即使有些单宁的红酒像Valpolicella Classico也不会起冲突，但是在意大利常习惯切薄片添加柠檬汁或橄榄油醋一起品尝，相当难配葡萄酒，少数的例外包括价格低廉，带气泡和一点甜味，曾经被视为意大利酒业垃圾桶的Lambrusco汽泡红酒，有完全出人意料的美味效果。

　　除了当开胃点心，带咸味的生火腿或炸培根常常会和带甜味的水果如香瓜、无花果和李子干等等一起搭配成前菜，这时候也可以试试多果香，带一点甜味的白酒，德国Mosel产的丽丝玲(Riesling)会是很可口的选择。这些切成薄片的腊肠或生火腿在西方的饮食生活中还扮演着另一个更重要的角色，是大部份三明治、bagle、panini、棍子面包三明治的主要材料，是普罗大众每日裹腹用的国民菜色，只要选够清淡够便宜的红酒，应该很少会出错。

　　水煮、火烤或油煎的新鲜香肠如德国各式的wurst或法国的saucisson等等以及带骨或不带骨，烟熏过或没有熏过煮熟的熟火腿(cooked ham)则常用来当做主菜吃。因为这些新鲜香肠保存期限都不太长，而且必须煮熟了才能吃，咸味通常比较低，虽然可以配高档一点的红酒，但是，清淡顺口的红酒或是较浓郁一点的白酒却是首选，如果烟熏味较重，可以选择香气比较奔放的白苏维浓(Sauvignon Blanc)或是经橡木桶培养，有熏烤味的夏多内(Chardonnay)。中式的香肠跟这一类的制法比较接近，家常的红酒绝对也是最好的选择。

 

最适合香肠火腿的配菜是薯泥、薯条或焗薯等用马铃薯烹调成的菜色，但是在德国与法国阿尔萨斯也常会用腌白菜(choucroute)来配，这时，则非选白酒不可了。腌白菜这道名菜其实是以各式香肠、熏肉、培根和腌猪脚等腌肉为主角，和中式腊味饭的做法有异曲同功之妙，只是用的是带酸味的腌白菜，因为经发酵而带酸，需要选择酸味高，而且多香气的干白酒才能配得起来，丽丝玲几乎是毫无争议的最佳选择。法国以小牛和猪的肠肚制成的肠肚包(Andouillet)或是用猪血和苹果制成的猪血肠(boudin noir)也都是当主菜用的香肠。能配的也大多是些较家常的红酒或是产自南部较浓厚粗犷一点的干白酒。