细数中外11种特色面条

 

荞麦面

 

1 荞麦面——日本料理的“关东军”

荞麦的原产地是中东，荞麦面的吃法源起中国北方，镰仓时代(1185—1333年)中国的手工制面技术传到日本后，荞麦面在关东地区广受欢迎。荞麦这种高寒地区的粮食作物，对生长的条件要求并不高，在相对贫瘠的地区也能有稳定的产量，日本的长野、山梨两县就特别适合种植荞麦。但是，起初荞麦面的制作成本比较高，普通百姓家是吃不起的，还是只能将荞麦简单地煮熟来吃，结果“吃荞麦”就成了贫穷的代名词，以前在荞麦的产区，一直有人奉劝姑娘们“不要嫁给家里常吃荞麦的人”。

荞麦面有冷、热两种吃法。冷吃以冰镇方式上桌，然后把厨师准备好的配料(萝卜蓉、紫菜、芥末)倒进师傅秘制的酱汁里(每个师傅都不同)，就像过桥米线那样，把面在调配好的酱料碗中“过桥”一下，再配上不同的菜，或者在面里加进一个生鸡蛋。热吃就是配上汤底，再加七味调味，汤底宜清淡，用昆布、青花鱼和干冬菇熬出，来突出荞麦面的麦味，但是也有口味偏重的吃饭，汤底用数味海鲜，加酱油和清酒熬出。

在日本，荞麦面有长寿的意思，生辰之日全家人会一起享用。日本不同地方的荞麦面文化也有不同：有的寺庙给住宿的香客吃荞麦面；有的地方在丰收之时用荞麦面招待已出嫁的女儿及其丈夫；有的人会在搬进新居的时候送荞麦面给新邻居。

割：荞麦面有时候会与小麦面混着吃，这两样东西的营养价值都很高。荞麦面分为“七割”和“十割”，七割是七分荞麦和三分小麦，十割即指全荞麦，也称“生荞麦”，前者口感相对滑嫩，后者麦香味更重，可以根据个人口味上的不同喜好来选择“七割”还是“十割”。

 

乌冬面

 

2 乌冬面——日本切面巅峰之作

乌冬面和荞麦面有些类似，一样是高寒地区的产物——小麦，工艺也是从中国传入。其实乌冬面在做法，就是中国切面的做法，不同的是，日本人在和面的时候用的是盐水，促使面团内快速形成面筋，然后擀成一张大饼，把大饼叠起来用刀切成面条。后来，在制作过程中人们又在面粉中加入了大米粉，这样做出来的面条介于切面与米粉之间，吃起来口感比较软。

乌冬面也有冷、热两种吃法，凉乌冬拌浓料吃，热乌冬就要靠汤底了。不同于荞麦面，乌冬面的汤底并不需要很清淡，因为乌冬面本身是没有什么味道的，所以一般用加肉或海鲜的高汤，汤中加七味、酱油、清酒、味噌、菌菇等调味料，最常见的是牛肉乌冬面。

乌冬面也适合配天妇罗，考究的地方，天妇罗采用纯麻油进行煎炸，粉团适中，当乌冬面上桌后，把炸好的天妇罗全盘倒进汤里浸泡，鲜甜的汤因此变得更加丰富可口。吃乌冬的实际是有讲究的，要在上桌后两到三分钟时进吃，这时乌冬的韧性还没有消失，更已经吸收了汤的味道。

有趣的是，乌冬面在日本汉字中写做“馄饨”，而中国的馄饨，在那里却另有片假名的写法，有说法乌冬面最早的时候并不是现在这样切成条状，而是团状，以“混沌”之意命名。乌冬面最早在日本是寺院食物，后来才传入民间。

七味：七味粉的简称，日本的一种调味料，由七中不同颜色的调味料配成，全名“七味唐辛子”，“唐辛子”就是辣椒，唐朝时候传入日本。七味经常用于荞麦面和乌冬面的调味，不同的七味配方不同，风味也不同，主要配料有：芥子、陈皮、芝麻、山椒、火麻仁、紫苏、海苔、青海苔、生姜等。

餐厅指南︰

稻菊日本料理

菜系︰日本菜

地址︰澳门友谊大马路星际酒店

 

马来炒面

 

3 马来炒面——东南亚家常美味

马来炒面是马来人非常喜欢的家常炒面，在新加坡和马来西亚等地的餐馆、街头小摊都可以看见它的身影。马来炒面的做法有两种，一种是素炒，另一种就是能加入各种海鲜和肉类，使味道变幻为甜辣或者咸辣。

马来炒面使用的是黄面。将锅烧热后，放入鸡蛋炒熟，再加入鱼饼、鱼片、虾，以及桑巴酱(马来菜中经常使用的特色酱料，带有虾米或者海鲜的味道)和辣椒酱一起炒香，这时候，就可以放入黄面，用文火翻炒，让面条吸收味道，最后加进青菜、洋葱丝和西红柿，用猛火翻炒收尾。

黄面：黄面在和面的过程中，会加入鸡蛋、淡盐水，和少量的清油，和完的面团手工拉制，面条色泽金黄，散发油光，故此得名。善于制作黄面的人，以回教徒为多，所以在伊斯兰人口众多的东南亚地区和中国的新疆地区，都有用黄面制作而成的面食。

 

两面黄

 

10 两面黄——逐渐消逝的传统奇味

两面黄的历史，要追溯到解放前，上海的一些老字号做出这种面点，构造独特，口味鲜美，极受大众欢迎。吃两面黄比较有名的地方是“王家沙”和“乔家栅”，后来几乎所有的老字号本帮菜馆都做起了这道面点。

两面黄其实是一整块面条饼，在油中炸成上下两面金黄，口感脆，偏硬，里面的面条还是软的，并且热气也被封在里面。出品的时候，面条饼装盘，上面浇上热气腾腾的浇头，普通的浇清炒肉丝酱，好一点的加些清炒虾仁。外面被炸脆的面条饼在热浇头的作用下又软下来，还吸取了浇头的鲜味，吃起来口感比较独特。

但是随着时代的变迁，两面黄这样东西却在慢慢地消逝，因为人们口味的改变，因为要加快制作的速度，现在几乎已经吃不到真正两面脆、中间软的两面黄了，虽说配方和工艺没有失传，都在银行的保险柜里存着，但是想尝上一口却比登天还难。现在的情况就是：上了年纪的人感叹两面黄味道不正宗，年纪轻的人又完全不知道什么事真正的两面黄。

高档餐厅里的两面黄也有改良得不错的，一道叫做“海味两面黄”的，在面里面加了鸡蛋，然后煎烘出来的，切成一片片，吃起来方便，上面浇头里有文蛤肉、黄喉、鳕鱼等，鲜味更甚传统。

浇头：吴地方言，指加在在米饭和面食上面的菜肴或者汤汁，加了浇头的米饭就是盖浇饭，而面食一般都会加浇头，特别是汤面。“浇头”这个词的引申义很有趣，有指插足爱情婚姻的“第三者”，也有指赌博时的赌注。

餐厅指南︰

新大陆中国厨房(Xindalu-China Kitchen)

菜系︰本帮菜

地址︰上海虹口区黄浦路199号上海外滩茂悦大酒店

 

云吞面

 

11 云吞面——岭南面食首选佳肴

云吞面这种吃法，最早起源于岭南地区，后来在广州正式成形，至于兴盛期，却是在上世纪五十年代的香港，一直到现在，云吞面都是港式餐厅里最受欢迎的一道面食。

云吞面的面条用的是竹升面，面粉中选用湖北的鸭蛋，因其蛋白的黏稠度十分出众，而蛋黄的色水也是相当适合，所造的面条则韧度和颜色都适中，另外再加入鸡蛋来增加面的蛋味。擀面的时候，选用三年以上的广宁老竹，每一个节位都相对均匀，师傅坐于竹竿的倒数第二个节位，一手握住竹竿，一手往后保持平衡；以大腿的力量，均衡上下跳动擀面，然后再将面团对折，继续擀，重复直至面团充满韧性，颜色达到要求(韧性大至就是以手拉扯不容易裂开，颜色则为淡土黄色)，这样擀出来的面最适合做面条和云吞皮。

最早的云吞用的是鲜肉冬菇馅，现在通常都是鲜虾馅，内有现剥虾仁和大地鱼，口感鲜甜，爽口弹牙，晚上吃宵夜的时候来上两个，甚至有提神的功效。

制作云吞面的汤底很重要。考究的餐厅会用猪骨、瘦肉和大地鱼(煮汤前需要先烤一下)做主料，辅以虾皮、虾籽、罗汉果、红枣和白胡椒，花5小时时间熬成，颜色清澈，更显出面条的黄色和云吞中鲜虾仁隐隐的红色。最后，面条里要放上一丝韭黄丝，增加绿色之外，也使口感清脆。

餐厅指南︰

食街

菜系︰粤菜

地址︰广州越秀区流花路120号中国大酒店首层