看看世界各地的花样炒饭

2011-07-07

炒饭

若你能从一碗炒饭中，吃出来自不同地域的大厨独有的手艺，那么你多半已算半个美食行家了。

很多人都有这样的经历———一个人出去吃饭，却不知道吃什么好，这时索性点一份炒饭，最多再加一碗汤，就打发了一餐。

炒饭无疑是种方便食品，这种饭与菜的混合物，极大地节省了烹饪工序，饭与菜一锅炒出，让偶一为之的家庭主妇轻松不少，因为不光做饭省事，连碗碟都可少洗一些。

然而炒饭真正的魅力，却在于不只是求简的快餐。

几乎来自世界各地的大厨都有精心料理的各式炒饭。即便在国内，不同地方的炒饭，特色也不一而足。若你能从一碗炒饭中，吃出来自不同地域的大厨独有的手艺，那么你多半已算半个美食行家了。

老广州炒饭：

最熟悉的镬气

关于用什么样的米饭来做炒饭，坊间有用隔夜饭一说，据称这样做出的饭粒才颗颗分明、够散落。然而专业的粤菜中厨明确表示：米饭需是现蒸的新鲜饭，炒出来才不会发黏、达到真正的粒粒松散。

在动感小西关内的“榕易记”酒楼(原广州镛记酒楼)，经理谭小姐告诉记者，负责炒饭的工人每天早上4点就要起床并开始泡米，经过不多不少两小时后，在6点整开始蒸饭。蒸好的饭还需经过冷却，最后才用于炒饭。时间要拿捏得相当精准，以此保证每一碟炒饭的口感一致。

若以为电饭煲是炒饭需经过的首道工序，那就大错特错。师傅表示，隔水蒸饭才是制作可口炒饭的“必经之路”。原因是直接将米放在水中煲，会导致米皮破掉，香味发散，而隔水蒸饭保证了米皮完整包住米粒，蒸熟后仍旧米香浓郁，且一粒粒软硬有度、饱满适中。这样原汁原味的米饭，方为做炒饭的上选。

“榕易记”的招牌炒饭有些似扬州炒饭

几乎每一间粤菜酒楼都有自己的招牌炒饭，很多就用酒楼的名字命名，如招牌菜一样，是不少熟客必点的出品。而每家的炒饭都有自己的特色，堪称变化多端。对家庭主妇们来说，除了要做到粒粒炒饭的效果不易，酒楼的镬气也是家庭炒饭无法达到的，更何况还要加上师傅的功底、齐全的配料、色彩上的配搭等，故而好的炒饭怕是非到酒楼吃不可。对许多老广州来说，某间街坊酒楼的某一碟炒饭，都在记忆深处停留过。

传统的广州炒饭如叉烧炒饭、菜心粒炒饭、咸鱼鸡粒炒饭等，都属经典之作。而各种配料中，青豆是出现频率最高的素材，因处理起来极为方便，且营养丰富、配色好看。如“榕易记”的招牌炒饭，就用了青豆以及虾仁、火腿、香葱、鸡蛋，外表乍看去颇似扬州炒饭，但味道不同———扬州炒饭一般用的是青豆角而非青豆。

而在位于林和西路的潮皇食府，总厨陈师傅介绍，店里的招牌炒饭为“菜心粒瑶柱蛋白炒饭”。

传统的菜心粒炒饭，将菜心梗切成小粒，炒好后菜心粒色泽通透，是口感清爽的一类炒饭。潮皇将此饭升级，米饭蒸熟后，炒时加入一点上汤，使得饭粒既硬身又富有弹性、口感柔软，并加入炸好的元贝碎增加香口；另一绝则是炒成芙蓉模样的蛋白———据介绍，炒蛋白须低温，要炒到白白净净、不泛黄，充分展现“滑”的口感，这滑溜溜的蛋白，堪称炒饭中的点睛之笔。

到了不同时节，酒楼还会推出一些时令炒饭，如每年的七八月份，“榕易记”会前往南沙挑选靓蟹，制作可口的蟹黄炒饭。

里奇咖啡西餐厅的台式鲜虾炒饭，重点在于台湾自调虾酱

印尼“国宝”级的美食———印尼炒饭，更是在国宴上招待贵宾的食物。大厨表示，炒饭的酱油要求用黑豆酿成的甜酱油，因印尼人喜食甜辣口味，甜甜的酱油配上辣辣的咖喱是他们的最爱。此外，用东南亚特色调味酱叁巴酱(Sambal)的复合辣味调味，亦必不可少。

由于酱料丰富，印尼炒饭的颜色较深，再加上牛肉末、虾仁、青豆、蘑菇及葡萄干等材料，口感同样丰富。当地人一般会配上炸鸡翅、沙嗲串以及东南亚泡菜和叁巴酱等食用，是口重食客的大爱。

生炒糯米饭的魅力———尽管用的是黏糊糊的糯米，炒出来却是粒粒分明