新鲜的粗食材：庙堂的“野味”们

这些新鲜的粗食材哪里找？当然要到山区、农家里认真挖掘，它们是各个地区最健康的土特产。如何品尝这些粗食材，这期就请做惯农家菜的农家饭店来支个招！

食磨坊：野石韭

粤北山涧“野”味浓

觅食地：食磨坊

【韶关是客家人聚居的地区之一，粤北山区的大山深处、沟谷涧内，隐藏着各种土生土长的野菜，被当地人做成了极富特色的菜肴。粤垦路上“食磨坊”的老板灵机一动，把它们摆上了广州人的餐桌。】

负责人欧经理是地道的韶关乳源人，谈及家乡的野菜，什么葛钩、六月雪、紫背菜、艾叶、百花菜，如数家珍，那丝丝缕缕微苦的清香仿佛逗留在唇边。他推荐的“豆腐皮包野菜卷”、“鲜艾叶煎蛋”、“土猪肉炖鸡乸棒”都是鲜见的健康美味菜肴。

食磨坊：山黄鳝、河边鳝

在粤北的山上和河边，长着一种外形十分特别的野菜———葛钩。葛钩吃起来滑滑嫩嫩的，就像一条黄鳝在嘴里“哧溜”一下滑走的感觉。当地人把生长在山上的红色葛钩称为“山黄鳝”，长在河边的绿色葛钩叫“河边鳝”。说到葛钩，欧经理如数家珍，葛钩这种大型蕨类的嫩芽，只爱生长在湿润的地方，每年春、夏季，葛钩就会蓬勃地冒出新芽，样子可爱，像个长了尾巴的小螺。把它们割回家，剖成两半，用干净的泉水泡1~2天除去苦味，就可以做菜了。

 

食磨坊：土猪肉炖鸡乸棒

在客家农村，每到清明前后，“五花腩炒葛钩”、“豉汁炒葛钩”都是地道的家常小菜。想要吃到最原始的葛钩味，店家强力推荐“凉拌葛钩”。只见厨师先用热水把葛钩焯熟，晾干水分，再用生抽、辣椒油混合凉拌。夹起一根放进嘴里，又滑又甘甜，非常醒胃。

 

食磨坊：凉拌紫背菜

店里另一样“野”味是韶关乳源独有的野石韭，在瑶山碧水之中几乎处处可见。和市场上买的韭菜相比，野石韭叶子更大，闻起来更香，吃起来更甜。瑶族姑娘从来不为煮菜发愁，到小河边走一趟，拔一把石韭洗净切成寸把长，捞起小河里的山坑鱼、山坑虾爆炒一番，不用加糖，野石韭的甜味就自然炒出来了，既香甜又爽口。

其他美味

艾叶：食用艾叶，最经典的做法莫过于做成艾糍。如果觉得做艾糍太过复杂，可以做个简单又原味的“艾叶煎蛋”，据说还有清凉滋补的功效。

六月雪：别称“满天星”，遍生于粤北山地。客家人常用六月雪的根来煲汤，清凉的六月雪汤开胃消食，饮酒后用来解酒很不错。

紫背菜：正面的叶子呈绿色，背面呈紫色，在树荫底和烂地里常有生长，晒干来煲凉茶很有益。紫背菜做菜忌炒，否则容易老，失去鲜味，凉拌紫背菜风味最佳。

鸡乸棒：乳源土特产，是一种藤蔓植物，剥去皮晒干炖成汤有清热效果。十斤鲜鸡乸棒才能晒出一斤干货，比较珍贵。一盅“土猪肉炖鸡乸棒”用一两鸡乸棒就够了，炖汤时间无需太长，鸡乸棒吃起来柔软无渣。

百花菜：是比较常见的野菜，味道微苦但很温和，焯熟百花菜，用油盐一捞最为甘凉。

 

东兴饭店：鸡爪芋

五邑菜蔬原始香

觅食地：东兴饭店·侨乡厨娘

【五邑人在饮食文化上追求原汁原味。作为五邑之一，恩平自有其“镇家之宝”，那就是常为广州人所乐道的恩平蔬菜。芋苗、马齿苋、野簕菜、鸡爪芋、牛大力……无不带着淳朴浓厚的乡土味道。】

东兴饭店：龙骨炖恩平牛大力

天河北路东兴饭店做的就是正宗五邑菜，最值得一尝的就是那盅“龙骨炖恩平牛大力”。做了好多年恩平菜的老板岑伯介绍说，牛大力生在五邑的山地上，是一种崖豆藤的根，晒干的牛大力有润肺的功效，在广州的中药店里都可以买到。对广州人而言，用牛大力来炖汤是最适合不过了。把整条牛大力切成一厘米左右的厚片，和猪骨、花生、红枣一起下锅炖煮即可。炖一盅牛大力汤可不简单，师傅说火候足才最重要，大火要炖上3个小时呢！清甜又润喉的牛大力汤在天热的时候喝最舒畅。

簕菜是众所周知的恩平蔬菜，长在山坡、沟谷林边和灌木丛中，十分粗生，恩平农家喜欢用它来做院子的篱笆墙。清明前后正是簕菜最鲜嫩的时节，正巧，新鲜的簕菜刚从货车上卸下来，伸手一摸，软软的刺有些扎手。岑伯说道：“正因为有刺，炒并不是最合适的煮法，不如试试‘野山簕菜煎蛋’。”簕菜苦涩的滋味加上嫩滑的鸡蛋，舌尖会涌上一股甘甜与清香。

而另一种看起来像鸡爪一样的“鸡爪芋”，更是台山地区的土特产。鸡爪芋的生长期可比普通芋头长多了，农历正月，农户便把鸡爪芋种下田里，每年年底开挖，保存到晚春时节，迟了就吃不上了。农家人尤其喜爱把鸡爪芋整条煲来吃，而用其煲汤更是大热天时解暑的上品之选。抓出七八两鸡爪芋，和猪骨或牛肉、姜片、一起炖，猛火煲滚后，撇去浮泡，转为慢火炖3个小时即可，汤水清热又解毒。

 

花好悦园：南瓜远

在如今的乡间湖边，蕉芋已不多见了，但在湿地里，好种、产量又高的焦芋是农家人很热心的一种作物。成长了两三年的大株美人蕉下，往地里一刨，一颗颗蕉芋就翻了出来。采收起来的蕉芋也如地瓜、芋艿一样，老熟的块茎也可蒸着吃，磨成粉做粉丝也是当地人喜欢的吃法。

花好悦园：蕉芋

介绍完蕉芋，李经理把我们带到另一样圆滚滚的蔬菜面前———大头菜。大头菜又叫“大头冲菜”，在广州市场上常有腌好的大头菜干出售，而在农家，鲜货大头菜其实更加爽脆。一道“咸骨煲淋蕉芋鲜大头菜”，把蕉芋的绵软无渣和大头菜的鲜脆香甜，恰到好处地融合在一起，软而不烂的口感让人印象深刻。

 

花好悦园：咸骨煲淋蕉芋鲜大头菜

常见的南瓜藤在这里也吃出了新意，看起来很普通的“南瓜远”是南瓜藤蔓上最柔软的一部分，摸起来软软的，吃起来却十分爽脆。用豆豉鲮鱼一炒，南瓜远的爽脆、鲮鱼的鲜香混合起来十分搭调，入味到让人吃下好几碗饭。

放在另一头的野葛菜，更是南番顺一带常见的野菜，一年四季都有生长，一般长在水沟、河涌边上，味道和吃法都有点像枸杞菜。农户采下新鲜的野葛菜叶，做凉拌和煲汤都是不错的选择。鱼是野葛菜“天生一对”的搭档，一道“鱼滑浸野葛菜叶”，便菜味浓郁。(文/羊城晚报记者 王敏)