香料绽放泰美味 探秘五星级泰国美食(图)

阳光伺候，香料澎湃绽放

泰国（微博）终年如夏，阳光晒得所有人懒洋洋，一不小心就挥汗如雨，只有开饭的时候最有精神。丰沛的阳光让泰国物产丰富，辛香料植物的生长也很澎湃。辣椒、大蒜、柠檬草(香茅)、香菜、姜、泰国罗勒（九层塔）、薄荷、生鲜柠檬……，这些几乎无需照料就能大量生长的食材，是泰国人桌上必备的作料。

在泰国，香料近乎新鲜生食，甚少放成干货。每次在用餐时，桌上的配料摆的经常都比主角抢戏。一上桌，不管你点的是什么，餐厅一律端上用或杯盘盛装的生高丽菜、生豆芽、整株长的强健茂盛的九层塔……，还以为我是否错点了火锅？看到隔壁桌的本地人大口大口地摘来吃，我也入乡随俗地像只羊一样，生吃起菜来。这些新鲜香菜清脆的口感，跟酸辣的面食最搭，习惯之后，反而觉得烫煮过的太软烂，还是原味最好。

泰国菜是我觉得最简单的料理之一，不像中国菜讲究刀法、精工、长时间炖煮的工夫菜，调味十分简单，每道菜的黄金铁三角就是：酸、甜、辣。其酸味与中国菜常用的醋不同，泰国人多半用柠檬代替入菜，面食与海鲜会附上鲜切的柠檬，美食当下享用最完美，隔夜香味尽失。

海的味道、一滴入魂的鱼露

走进任何一间泰国餐馆、小吃、路边摊，桌上一定有4种调味料，像文房四宝一样坐定，分别是：白糖、生鲜辣椒、稀释过的鱼露、干辣椒粉。其中鱼露(Fish Sauce)，更是所有泰国菜里不能少的调味品，少了这一味，就不算到位。不论是那道菜，泰国人都习惯要加一点，尤其是汤品，因为少用猪骨熬煮高汤，若无鱼露加持，那汤肯定无法达到升天级的美味。

鱼露之于泰国菜，如同蕃茄酱于美国、酱油之于中国料理般重要。相传鱼露起源于福建沿海，因大量渔获所衍生的产品。流传到东南亚后，成为泰国、越南等地不可或缺的调味品。其做法之一，是将鱼除脏去鳞，加入盐巴入缸，在阳光下腌制。缸桶下方接管，将流出的鱼汁收集起来，再倒入桶中。重复此步骤直到鱼肉鱼骨全成为液体，时间从半年到一年之间。

这成千上万鱼身制作的料理香水，其臭无比，若不小心手上沾到一滴，其味久久不散，十分惊人。但当它加入料理中，不论是炒菜或汤品，瞬间变成人间美味，让人难以理解的转变。所以在泰国料理中，材料虽简单，但运用很重要，可以成就美味或毁了一桌好菜。

很虾的泰国（微博）菜

即便是四面环海的台湾，虾子仍算高级食材。但在泰国，从路边摊到高级餐厅，虾子是常用的食材，几乎每道泰国菜、庶民料理都会出现，真的很虾。最常见的两道料理，也是我认为最能判断餐厅高下的菜：泰式炒河粉(Phat Thai)与酸辣海鲜汤(Tom Yam Kung)，即便是路边摊一定会有这两道菜，一样会铺上虾子点缀。

除了新鲜的虾子入菜，还有一种跟鱼露一样的隐形香料，也常埋伏在泰国菜当中，那就是虾酱(Shrimp Paste)。

虾酱也是东南亚一带常用的调味料，跟鱼露一样，味道浓烈，无法单独使用。虾酱的做法每国不一，泰国的虾酱是用大量的小型虾加盐发酵而成，非常咸，所以用量很精简、一匙就够。多半呈现淡紫色，市场里常见堆成小山一样，秤重卖。近闻其味实在像是死了很久的海鲜、让人敬而远之，但跟鱼露一样神奇，少量入菜后起死回生，叫人完全猜不透这其中的道理啊！台湾人会拿来炒青菜，在泰国本地反而没这种做法，一般常加在炒饭与咖哩中。

天气很火、做法也火

炸，是我觉得料理中最没有诚意的手法，因为几乎所有的东西炸过之后，都很好吃。走在泰国街头，几乎每摊都在炸东西。他们什么都可以拿来炸，最有名的居然是炸香蕉。

当地友人解释，因为天气太热，食材很容易坏掉，所以油炸品除了简单、还能保存较久。但泰国街头炸物清一色是肉品或海鲜，没有青菜与其他食材，好像不太健康？不过前面说过，泰国人爱把青菜拿来生食，也难怪炸物完全不见青菜的踪影。同样的道理，泰国街头除了炸物就属烤肉最多，真不懂已经热的要命了，怎还有心情吃烤肉呢？

让人更想不到的是，泰国火锅店还超多呢！是泰国人很耐热吗？泰式火锅的汤底很清淡，一点也不辣，多半用香茅与鸡骨熬煮，重点当然还是在酱料。台湾人吃火锅会用沙茶当沾酱，泰国的火锅酱吃起来像甜辣酱，实在很颠覆我的想象。

到曼谷学做菜

如果你手边刚好有辣椒、鱼露、糖、香菜和柠檬，混合在一起，就能把任何一道菜，变得很有泰国（微博）味。但若想学地道泰国料理手法，请来曼谷。

曼谷是泰国首都，也常常是观光客票选最喜爱的旅游城市第一名。这几年的游客胃口愈来愈大，光吃不过瘾，也想自己动手，学做泰国菜的风潮方兴未艾。其中有两间历史最悠久与正统的料理学校，一间是东方文华酒店的烹饪教室(Mandarin Oriental Thai Cooking School)，另一间是蓝象餐厅的料理学校(The Blue Elephant)。

五星级酒店主厨亲教

曼谷最古老的五星级酒店东方文华所成立的泰式料理学校(Mandarin Oriental Thai Cooking School)是泰国最早成立的烹饪学校。地理位置也很特别，不在旅馆内，而是在旅馆的对岸，需坐船过去上课。

周一到周六，每天提供不同料理课程，通常是3道菜加1道甜点。如其名，这里提供的是纯泰式的料理课，即使是只有一位学生也照常开课。虽然价格不低(4道菜要价4000泰铢)但却物超所值。

课程会从饭店的主厨开始讲解并示范，全程使用英语，主厨十分有耐性，不必怕听不懂。示范完了之后会请学生试吃，接着到旁边亲自指导学生做同一道料理。教室的后方有个香草花园，主厨会带你认识泰国料理常用的香料。这花园里种的植物大多能入菜，当然也有Kaffir Lime，一种泰国常见的柠檬。这种香味浓郁的果子，主厨顺手摘了的叶子来洗手，他说可去油解腻，洗完真的是满手芳香呢。

料理中所使用的食谱，号称百分之百与东方文华酒店的菜单一模一样。会准备一份让你带回家仔细研究，还会给你一张很大的结业证书、学校特制的围裙以及泰式料理中常用的香料，用小包装装起来，十分精致，是很棒的回忆。

上课时间通常一早就开始，做完4道料理刚好是中午用餐时间，学生们就吃自己做的4道料理、无需额外付费，老师也会跟你一起吃。这里给我的感觉是，十分尊重学生，主厨演出很敬业、英语对应流利，即使只有一位学生，东方派出来的大厨排场也没变，还有多名助理，五星级的料理课果然尊贵。

拿锅铲的大象

另外一间曼谷的料理学校，强调皇家料理风味的蓝象餐厅(Blue Elephant)。这名字对许多饕客来说并不陌生，但却不是从泰国发迹的。创办人是Nooror Somanys女士，从泰国嫁到比利时后，在当地开了第一家餐厅，成功地让老外开了眼界，从此分店遍及世界各地，包括伦敦、巴黎与杜拜，并红回泰国开设据点。虽然赫赫有名，但只在曼谷与普吉岛的分店有开设烹饪课。

跟东方文华不同的是，教室与料理厨房是分开的，楼下是餐厅、楼上是料理教室。由任职蓝象的主厨教学，上课前会先带你到附近传统市集去采购与认识食材。课程所提供的食谱与餐厅的菜单也是相同的，学费比东方文华稍微便宜了些，每堂4道料理2800泰铢。上完课后，就在蓝象的餐厅里享用自己做的食物，一样会有证书做纪念。

来源：《新旅行》杂志