逛广州街市寻夏日美味

师奶靓女们齐齐“扫”街市

文/图羊城晚报记者李程

你是否试过，到菜市场买菜，总有某些食材是叫不上名字，更不知道该如何“炮制”？于是，干脆与之擦肩而过。美食当前，广州人岂能放过？本期资深美食专家李睦明带你寻觅夏日食材，并推荐几道家常菜的做法，让你厨艺大增。

皇帝菜

推荐菜式：椒丝腐乳浸皇帝菜

茼蒿来自东南亚。古时候，茼蒿只有贵为皇族之尊才有机会品尝到。流传至今，成为佳话，于是茼蒿有了很富贵的名字———皇帝菜。

4月—8月份，广东处于夏季，滋生众多蚊虫，这段时期种植的蔬果饱受其困扰。据金河农业的陈先生介绍，选用大网无土栽培或温室的方法能有效避免虫害，令茼蒿的产量大大提高，这让皇帝菜走进了寻常百姓家。

皇帝菜的茎和叶同食，清气甘香，鲜香嫩脆，最佳拍档当属腊肉。如想另辟蹊径，可选择椒丝腐乳浸皇帝菜。先用水洗搓干净，再用冻温水清洗一遍。资深美食家李睦明解释，皇帝菜多数棚养，受外界污染较少，冻温水已经过加温消毒，因此无需浸泡太长时间。皇帝菜焯水，待一转色就马上捞起，放进口径较深的盘子。

接下来进入关键的调味步骤。家庭烹饪可以选用传统的腐乳和椒丝。开锅落油，放入腐乳和椒丝炒香，适量加水和盐调味，最后直接淋在皇帝菜上便大功告成。

 

茄瓜家族里有白茄瓜、青茄瓜、黑茄瓜，有长条的，也有长得圆头圆脑的

白茄瓜

推荐菜式：鲈鱼蒸茄瓜

茄瓜岂止紫色一种？茄瓜家族里的“兄弟姐妹”可不少，如白茄瓜、青茄瓜、黑茄瓜。广东盛产紫茄瓜、白茄瓜和青茄瓜，后两种来自北方，在广州偶尔会遇见。物以稀为贵，这些“非常”品种价格比同类贵1元左右。口感其实不相伯仲，烹饪方法也同出一辙，少不了蒸茄子和茄子煲这两款经典做法。

当造茄瓜最适合配上鲜美的鲈鱼片。把茄瓜切成一开四或一开六，待油温升高后放入锅内炸一会儿，捞起晾干油后放入碟内垫底，将鲈鱼片铺在其上面。蒸大概十分钟，茄瓜变软，鲈鱼少了张扬之气，仅透着淡淡鲜甜。若想汁浓味重可以用盐腌制再蒸，最后淋豉油提鲜。鱼肉保持细嫩，鲜浓鱼汁融入茄瓜内，将鱼的甜美恰如其分地继续蔓延，让人吃过返寻味。

 

东川新街市淘到新鲜雪里红

雪里红

推荐菜式：雪里红炒肉碎

东北人爱吃雪里红。气温土壤决定了某些植物的必要生存条件。市面上新鲜少但腌制多，不过近日记者在东川新街市“淘”到新鲜雪里红。虽然冠名为雪里红，但新鲜雪里红色泽实则青绿，手感清脆。现场看到雪里红比较干瘪，为什么不洒点水呢？销售人员介绍，沾水后菜易烂。虽然看上去不好看，但这样起码能储存三四天。

按传统北方做法焖炖的方式，雪里红虽然经过较长时间烹饪，却能保持爽滑咸鲜。可以搭配焖鱼腩煮白贝等海鲜类食材，李睦明说搭配主次要分明。一般肉类与雪里红的比例为7:3。这次推荐菜式，雪里红吐气扬眉成为主角。先将猪肉切成肉碎后与蒜蓉一起炒出肉的香味来，再把切成一两厘米长的雪里红放进锅内继续炒2分钟左右。由于雪里红本身既有水分又具咸味，因此一般不用再添水加盐。此菜下饭送粥最适宜。

 

春去夏来，正是藜蒿味美时

藜蒿

推荐菜式：藜蒿捞榄菜松子仁

由于土质气候合适，藜蒿选择了在江西这片土地落地生根，藜蒿自然成为江西人餐桌上最常见的食材。其实，湛江也有，但只是零星之作。有些人不大喜欢藜蒿的那股味道，但正是这股味道，吸引着与之味道相投的同道中人。夏天迎来藜蒿一年中最味美的时刻。李睦明教路，藜蒿若老矣，掰下去会犹如树枝般色沉起渣难断。鲜嫩手感清脆，色泽青绿。

一般来说，植物与肉类搭配8:2的比例炒出的菜色最佳，最常见是藜蒿炒腊肉或腌肉。广东人好讲意头，这次推荐“捞起”的做法，寓意捞到风生水起。藜蒿出水后晾干，烧红锅，放油炸榄仁。炸过的榄仁口感香脆，而榄菜则主要是用来调味，可以根据个人口味添加。把榄仁、榄菜、酱油、熟油淋在藜蒿上并捞匀。入口清凉醒神，将入夏后逐渐扬起的热气一扫而去。

李程