最佳餐厅谢幕 西班牙美食何去何从

全球最有创意的年轻厨师将争夺El Bulli和阿德里亚走后留出的空间。这些厨师中，一部分想让烹饪和新技术、全球化的食材划清界限，一部分继承了分子美食的完美主义，但倡导“回归本源” 。

El Bulli，世界上最具影响力的餐厅之一

El Bulli，世界上最具影响力的餐厅之一，将在今年7月30日献上它最后一盘美食。而那些西班牙厨师，第二天清晨醒来，将面对另一个彻底改变了的世界。想象一下，一个没有旗舰的舰队会是怎样一幅场景，当西班牙高端美食少了El Bulli，就像金字塔没有了顶端。

El Bulli所在的年代，它帮助西班牙美食完成了华丽的转身，而餐厅名厨阿德里亚(Ferran Adrià)掀起的分子美食热潮，至今仍然让不停涌现的年轻厨师为之着迷。

将烹饪转变为一种表演艺术，是现代西班牙美食给人的典型印象。就像西班牙建筑师安东尼奥·高迪改变这个国家的建筑风格一样，阿德里亚也为西班牙美食塑造了新的形象。

触发各股潮流涌动

“这家餐厅影响力太大，你几乎不可能去深入探讨。”名下拥有6颗米其林星的西班牙加泰罗尼亚的女厨师Carme Ruscalleda是世界上获星最多的女厨师，她对阿德里亚推崇至极：“他是我们谈到西班牙美食时首先想到的厨师。”

尽管每年只有数百名游客能尝到El Bulli的美食，但这间餐厅的存在就像美食之旅的标志。正因如此，很多西班牙厨师担心，在欧洲经济困境的影响下，El Bulli的关门将给西班牙的美食旅游带来不利影响。

“这不是个好状况，”Josep Roca的餐厅被游人称作“巴塞罗那不可错过的目的地”，他说，“我担心没有El Bulli，人们对西班牙餐厅的热情将锐减。”

然而担心之余，也有另一方面，阿德里亚在国际美食媒体上的垄断将被打破，新的声音会登上舞台。

“El Bulli和阿德里亚的光芒太盛，让他们身边的厨师都黯然失色。”巴伦西亚的一名先锋派厨师Quique Dacosta说。在El Bulli的时代里，百万计的欧洲个人或者公共基金都为推动西班牙美食而助力。“现在其他厨师将获得更多机会，占据阿德里亚离开后留出的位置。”西班牙皇家研究院烹饪部门的主席Rafael Ansón说。

当阿德里亚决定将关门后的餐厅改为美食研究机构(至少持续到2014年)，美食界的聚光灯就开始游移——谁是下一个光芒照耀的厨师？眼下，以“可食用的风景”闻名的Mr. Dacosta；以“创意蔬菜”瞩目的Josean Martínez，还有Ms. Ruscalleda，都是有力的竞争者。

这些厨师一部分想让烹饪和新技术、全球化的食材划清界限。另一部分则乐此不疲地研究传统西班牙美食，改进和创新这些烹饪方法。但毋庸置疑，分子美食的概念还将继续。几乎所有西班牙的高端餐厅都将这种美食纳入菜单，甚至一些咖啡厅和西班牙小食店里都能看到。

年轻厨师的新概念

不久以前，任何一个具有野心的西班牙厨师都必须出国学习烹饪技术，尤其是法国菜，似乎这样才能满足游客和有钱的西班牙人对一家餐厅的优雅期待。 “因为西班牙的传统美食中确实少了这方面的气质。”最近刚出版《西班牙美食》的美食历史学家Claudia Roden说。她举了红椒塞肉这道菜为例，来说明西班牙现代烹饪技术的变化。

在红椒中塞入腌鳕鱼是一道再平常不过的西班牙传统菜肴。而在上世纪70年代的豪华餐厅里，这道菜却呈现出欧陆风情：红椒里的鳕鱼肉上会掩盖一层奶油和蛋黄酱。到上世纪80年代，法式烹饪方式让红椒中的鳕鱼肉不再单纯，混入了精细切成小丁的蔬菜以增加口感。而从90年代到现在，厨师追求新奇的方式：他们要么把红椒塞肉换成脆皮塞香蕉，要么反其道而行把红椒打沫，混入腌鳕鱼里。

那么，红椒塞肉的下一个形态会是怎样的？

“新一代的厨师不可能走得比阿德里亚更好，”Ms. Roden坚定地说，“绝无可能。”

但显然年轻厨师并不这么想。Mr. Dacosta位于巴伦西亚的餐厅已经博得不少关注。他创制的“风景牡蛎”，将牡蛎用杜松木烤制，最后包裹在光亮的钛银合金的薄膜里，薄膜在餐厅中恰好映出附近弗兰克·盖里(Frank Gehry)设计的博物馆。而品尝他的另一道菜“动画森林”，则会唤醒你对地中海森林里泥土和花香的记忆。

在这家餐厅附近的Ferrero酒店，年轻厨师Paco Morales将闪光的啫喱状的番茄汁撒在本地的蔬菜刨花上，餐盘上呈现一派集市的欢快气氛。西班牙老城毕尔巴鄂的Nerua餐厅里，主厨Mr. Alija很能在概念上做文章，他在仅有一支芦笋的盘子上浇淋用豌豆和橙子调制的汤汁，并称之为“空间、味觉、嗅觉和结构上的和谐共存”。

回归本源的西班牙

另一个派别继承了分子美食的完美主义，但某些分子美食中哗众取宠、类似外星风格的诡异味道则没有传承下来。他们倡导“回归本源”，采用本地食材和传统的烹制工艺，呈现出绝佳品质的菜肴。

La Paella西班牙餐厅

西班牙餐厅的命运

就像法国和日本厨师一样，这类西班牙厨师越来越推崇风土对食材的影响：小小的芳香草莓来自马德里附近的农园，鹰嘴豆要出产自萨罗马省，贻贝则只从加利西亚的渔民手中购得。他们并不是反新技术，但在演绎新分子美食的过程中，食材占据至高无上的位置，成为一道菜最清晰的标识。

在加泰罗尼亚，Nandu Jubany正在尝试自己的农场餐厅模式。在自己的农场中种植芦笋、番茄、豌豆和西班牙洋葱，自己养奶牛和鸡鸭。而他呈现出的美食虽然传统却完全没有乡土气息，精致且令人愉悦。比如烤豌豆荚配海鲜肠，米饭配地中海海参等。

今年2月份去世的西班牙名厨Santi Santamaría也掀起了回归土地(back-to-the-land)的热潮。这位名厨在世的时候，也许算得上是唯一一位公然质疑阿德里亚的厨师。 他认为阿德里亚的作品“不健康、无耻，根本不能算西班牙菜”。虽然特立独行，这位西班牙美食界泰斗的离世及其影响，必然会成为影响西班牙厨师群体的一股重要推力。

现在，无论西班牙美食界是否能在El Bulli谢幕后保住他们最顶端的光辉，但这家餐厅给西班牙美食带来的变化毫无疑问会在各个角落继续生根发芽，影响更多的年轻厨师。当问及西班牙踌躇不前的经济，是否能支持西班牙美食界在未来继续他们昂贵且试验性的菜肴，Mr. Dacosta的回应很有意味：“何谓昂贵？何谓试验？何谓未来？”