低温spa烹饪的美味分子料理

分子料理两年前曾在杭州雷迪森广场酒店的意大利餐厅中出现过，听起来玄乎，其实当时的做法大致分两种：一种是改变食物组织结构的烹制方法，比如通过特殊的仪器，将一杯胡萝卜汁做成一团气泡，把气泡舀进嘴里，气泡瞬间在舌间化为虚无，但口腔里却充盈着浓郁的胡萝卜的味道；另一种是将食物结构拆解开，然后重新组装起来，比如将土豆泥制成氮气状态和变幻成鱼子酱状态的番茄结合在一个盘子里。

新鲜了一阵后，分子料理慢慢淡出，而最近，喜欢新鲜玩意的杭州美食爱好者忽然发现：分子料理又回来了，这回，玩的是低温SPA烹制法。

最底部的原本应该是汤汁，但Ezequiel Cardozo却用鱼汤、番茄和红甜椒粉，加入了分子料理“助手”agar agar，使得它形成了啫喱状、却能在上桌后20秒内重新化成液体的汤。

低温SPA烹饪法做出的食物

原色原味且特别鲜嫩

前不久，世界著名的分子料理始创人Ferran Adria开办的斗牛犬餐厅，借着西班牙年的交流活动，在北京举办了一期交流会，全国的1000多名西餐大厨抱着朝圣的心赶去了。杭州雷迪森广场酒店的西餐厨师长钟立听闻了消息当晚就飞去了北京。这次交流会，让他懂得了不少关于低温美食的概念，之后他又专程赶去香港学习低温美食的制作，并将学习成果带回了杭州雷迪森。

钟立介绍说，所谓低温美食烹制，是分子料理近两年来在国际上的最新流行，它会先将食物包裹在一个真空状态中，然后通过低温器(一种专业的仪器)，将真空状态下的食物在某个适合的、相对较低的恒温点里进行缓慢烹煮，英文解释为Slow Cooking Dish。钟立还喜欢叫它低温SPA美食。比如我们常常在西餐里吃到的牛脸肉，传统的西厨们通常会用煎或炖的方式来处理，而在低温美食烹制中，会将牛脸肉放在真空袋里，将其中的空气抽空，接着用低温器设定到60℃，运用恒定60℃的水温、经过8个小时的慢慢传导，使得这牛脸肉变得非常嫩滑。“其实，低温美食烹制的最大优点就在于，最大程度地保持食物的颜色和原味，更重要的是，它可以最大程度地锁定食物中的水分。”钟立说，“传统烹饪法烹饪后的食物会减少15%-20%的重量，其中，大部分是食物中的水分，于是食物会变老，吃起来就会有渣的感觉。而经过无数次的真空低温烹饪试验表明，运用这种方式来烹饪食物，水分流失仅在5%-8%之间，食物显得尤为鲜嫩。”

Ezequiel Cardozo将百里香和松木放到了制烟机里，喷出了带有混合味道的香味，从而使得鱼肉中也充满了不一样的味道。客人还可以依着自己的口味，选择花香和草莓味的搭配。

而由于每一种食材的组织结构不一样，所以在低温器中被设定的温度和烹煮的时间也会大相径庭。比如制作低温蛋是将去壳后的生鸡蛋在真空袋里做空气抽取后再放置到恒温64℃的水里煮45分钟左右；三文鱼是在69.5℃的恒温中煮11分钟；而西冷牛排则是在59.5℃的恒温中煮45分钟。钟立说，在国外，一些家庭虽然没有低温器，无法做到恒温，但是喜欢新鲜玩意的夫妇会利用家庭用的电子锅和一只厨房用的测温表，来玩一场低温烹饪的游戏。他们将去壳后的生鸡蛋包裹在保鲜膜内，扎紧口子，将它放在电子锅里用水煮，并不时地测量水温，每每看到温度超越了64℃，就立刻加入冷水，让它始终保持在同一个温度线上。45分钟后，他们就能一起分享到一份与众不同、像日本豆腐一样嫩滑的低温蛋了。

杭州有家餐厅

请来米其林厨师专做分子菜

白沙泉路上的西班牙餐厅——巴特洛，餐厅老板是一位西班牙华裔。上周，他专程从西班牙挖来了一位米其林厨师Ezequiel Cardozo来巴特洛驻店。这位有着黑眼睛、微卷的黑发、西洋雕塑般精致五官的帅大厨，曾在那家著名的斗牛犬餐厅里苦学了4年。帅大厨一到杭州，立刻显现出异乎常人的魄力。他命令老板将巴特洛“闭关”三天，其间完全停止对外营业，而他则全面调整菜单、厨房和副厨的人手，以及订购烹制分子料理所需要的机器和原料。

土豆洋葱煎蛋，西班牙传统的一道菜式，被分子料理了。最底下的一层是低温鸡蛋，中间那层是洋葱，最上面那层是土豆泡沫，它是在土豆泥里面加入了黑松露和橄榄油，接着注入了氮气，使土豆泥膨胀开来，形成了细腻的泡沫。一勺子下去，看似甜品的东西吃到嘴里却是传统的土豆洋葱煎蛋的味道。

就像中餐中会使用芡粉来使汤汁变黏稠，分子料理里有很多独特的“助手”，让食物们变幻得更神奇。Ezequiel Cardozo端出了一道以橄榄为食材的开胃菜来做演示。由于才刚刚研发出来，这道菜还没有名字，让我们暂时把它叫作：亦真亦幻的橄榄。

制作这道菜的第一步，是将新鲜的橄榄打成汁，接着加入一定量的Algin——一种从海藻里提炼出来的天然物质，作用是使橄榄汁凝结成形。第二步，是将一种叫Calcic的物质溶解在水里。Calcic，因为是从海水里提炼出来的，所以非常轻易地就能够融化在水里，它的作用，是要和Algin混合在一起，散发出更大的威力。接着是第三步，将两者混合后的液体，用分子料理的专业调羹舀上一勺来，用非常缓慢的速度滴落到一个盛满矿泉水的杯子里，然后用另一个勺子像逗蛐蛐一样不断地上下拨弄它。这时候，你就能看到一颗圆形的、露珠模样的“橄榄”在水中显现了出来，外面还包覆着一层透明的、凝胶状的外衣。

轻轻咬破这颗“橄榄”，立刻有一小股带着浓郁橄榄味道的汁水从薄如蝉翼的外衣里喷涌了出来。而正是Algin和Calcic这两种分子料理的专业“助手”，才让橄榄汁改变了自身的组织结构，蜕变成了另一种长得很像橄榄的橄榄汁。Ezequiel Cardozo说，类似这样的分子料理助手在国内是难觅踪影的，都得从西班牙采购而得。

这回，杭州人能接受分子料理吗？

两年前，分子料理在杭州如流星般陨落，究其原因，有业内人士认为，这与中外截然不同的用餐习惯有关。这个看法，得到了巴特洛餐厅老板的认同。他说，在西班牙，不少餐厅里的服务员都是上了年纪、五六十岁的老人，但他们气质优雅，轻声细语地为客人们服务，看他们端着菜慢步踱到客人的桌前，简直就是一种视觉享受。而在中国，他看到很多餐厅里的服务员是用跑的，因为从四面八方此起彼伏地传来叫唤、催促服务员的声音。人们为什么那么繁忙，好像每个人吃完饭都要去赶飞机一样，对此，巴特洛餐厅的老板觉得很不可思议。

而分子料理的制作是非常花费时间的，比如那道“亦真亦幻的橄榄”，那一颗颗露水模样的橄榄都需要用手工一一完成。在那家分子料理始创人Ferran Adria开办的餐厅里，因为餐厅只有十多张台，且每年只营业半年时间，所以，心有向往的人们通常需要耐心等待一年才可以吃得上。餐厅里还有一个拥有三十几道分子菜的套餐，虽然听上去数量庞大，但其实每道菜都可以一口毙之，尽管如此，人们还是会用近3个小时的时间来慢慢享受，最后圆满地品尝完这一份套餐。而在国内，很多人都没有这样的耐性。记者曾在一家西餐厅里见过四五个男男女女一起用餐，由于一道道菜的上菜速度实在太慢，这些人终于忍不住，匆匆结账后，去了隔壁的比萨店。

这一次，耗时费力的分子料理在杭州还会水土不服吗？钟立认为，相比两年前，杭州人的饮食观念已经发生了改变，已经有餐厅在推广慢食概念。所谓慢食，顾名思义，与“快餐”相对，它讲究享受美食，保持传统风味特色，反对食品的速食化和规格化。慢食，并不只是慢慢吃而已，慢食主张的精神是，我们吃的东西，应该是以更缓和的步调去培植、去烹煮和食用。慢的真义是指，美食爱好者必须能掌握自己的生活节奏，掌握自己的品味。(文/胡狸 摄/朱红欣 胡狸)