敢为牡蛎痴狂

图文/羊城晚报记者刘霜

新鲜牡蛎

牡蛎在欧洲人眼中是值得称赞的食材，不少大文豪都曾为之挥墨———除了莫泊桑，俄国作家契诃夫也曾专门写过名为《牡蛎》的短篇小说，情节怪异得紧。

据记载，我国早在夏朝时，已在长江下游出海口有了插竹养殖牡蛎的记录，而在西欧各国，牡蛎养殖由古罗马时期开始。其中，法国是最著名的牡蛎产国，年产14万吨，居欧洲第一。当中，以产自法国布列塔尼海岸的贝隆生蚝名头最响。

法国是最著名的牡蛎产国

贝隆河口适当的水温与丰富的浮游生物，为扁形蚝提供了完美的培育场所，故而“贝隆”在19世纪成为欧洲扁形蚝的同义词，其所产的牡蛎呈不规则三角形，口感丰满脆爽，带着碘味与榛果香气，再品还有海藻、矿石与金属的气息。

据悉，贝隆生蚝经过数年的深水养殖之后，还需经过河口区的增肥过程。由于生长慢、存活率低，因此价格也特别昂贵。

在希腊传说中，牡蛎是代表爱的食物，雪白、丰腴、柔软的样貌，让无数人如痴如醉。倘若说起欧洲人对牡蛎的痴迷，不乏许多“名人轶事”。

由于牡蛎在欧洲被形容为“河中的牛奶”，却又不止牛奶这么简单，其钙的含量接近牛奶，铁的含量为牛奶的21倍，不仅能促进骨骼生长，其含有的大量锌元素还有助于增强男性性能力——据记载，拿破仑与恺撒十分喜爱吃牡蛎；18世纪意大利的花花公子卡萨诺瓦，自称曾与122个女子有过床笫之欢，秘诀就在每天以50只牡蛎作早餐；情圣唐璜据说每天上床前要吞食牡蛎50粒；大文豪巴尔扎克一天能吃144个牡蛎……

男人贪吃牡蛎，多少带有一些美食之外的目的性，不过对真正的食客来说，最着迷的仍是牡蛎中那股真实的海水味，丰腴、优雅又带着粗犷，不是任何昂贵的海鲜大餐所能相比。

据说在巴黎的餐厅里，专开牡蛎的服务生每5分钟可打开上百只牡蛎，也只有这样的牡蛎，才是最新鲜的。

番茄酱拌牡蛎、洋葱牡蛎、奶汁牡蛎……欧洲人并不乏牡蛎的新鲜做法，然而今天，几乎所有吃牡蛎的人都已接受了一项真理———任何丰富的佐料，都比不上天然海水的佐伴，牡蛎以生吃为大。以蚝壳为盘，海水为料，最多加一点柠檬汁，将蚝肉痛快地吸入口中，若是再配上一点干白或香槟，堪称完满。

通常，牡蛎在离开水后外壳紧闭，若温度保持在5℃-10℃间，可存活大约十天，而在第三、第四天的时候，滋味最佳。人们生吃牡蛎，不仅要求养殖牡蛎的水质要过关，对于牡蛎的新鲜度亦甚为重视，现吃现开就是不二的标准。据说在巴黎的餐厅里，专开牡蛎的服务生每5分钟可打开上百只牡蛎，也只有这样的牡蛎，才是最新鲜、最具水分的，不枉海水多年的营养浸泡。