欧式火腿：抗拒不了的奢华味儿

2011-06-03

只有血统最纯正的帕玛火腿才会被烙上带Parma字样的“公爵皇冠”，作为正货标志，始向市面流通。

“ham”在中文里被翻译成欧式火腿，看起来似乎和中国火腿有点亲缘关系，但其实“ham”不应该被叫做“火腿”。

中国人用烟和火作为工具来加工猪肉，因而有了“火腿”这个中文词汇，而在欧洲，欧式火腿既不用烟，也不用火，而是只用盐腌制。猪被宰杀后，取其腿，浸其盐，然后在地窖里长期腌制、风干。依据火腿种类、产地、大小的不同，时间长的甚至要腌制上两三年，经过道道繁复的工序之后才得到一味“好腿”。

如果你是一位“食肉兽”，那么欧式火腿一定令你无法抗拒！它香软而细腻，没有中式火腿那么咸，取而代之的是淡淡的甜味。欧式火腿的用法也五花八门，可薄切当零食，可用来煲汤，可用来炒蛋做薄饼，可夹在面包里吃……在广州，想吃到顶级的欧式火腿可不容易，只有在真正上等级的酒店餐厅才能一饱口福。

切片意大利帕玛火腿配哈密瓜

马德里火腿博物馆(西班牙旅游局提供)

意大利：入口即溶的帕玛火腿

说起火腿，最令人熟悉的大概就是意大利火腿了。意大利盛产火腿，几乎每个城市都有自己的招牌，但最顶级的要算是意大利北部帕玛省内独有的帕玛火腿。

正宗的帕玛火腿可不好寻觅，广州富力丽思卡尔顿酒店内的“意轩餐厅”因为有意大利厨师打理，自然能寻觅到最正宗的美味。厨师长卢卡是土生土长的意大利人，一说起火腿，卢卡可谓滔滔不绝。

什么都不加，直接吃，享受帕玛火腿最自然的滋味。

浑身是章，陈年成味

一见面，卢卡就把我们领到了餐桌前，木板上放着的正是大名鼎鼎的帕玛火腿，油光锃亮，一只足有人手臂那么长。帕玛火腿为何如此矜贵？卢卡娓娓道来。这火腿贵就贵在只有帕玛地区的气候、饲料才能培育得出如此风味。

仔细看看火腿的表面，就能找到深深浅浅不同的印章。帕玛火腿浑身都是章，一只被认证的帕玛火腿，就得符合300项标准，经过两年的制作和多重检验，工序繁复得令随性惯了的意大利人都为此专门写了一本指南。

卢卡告诉我们，一只猪被宰杀后必须先用特殊的盐浸上30天。这时，帕玛火腿的大腿根部就会被钉上最重要的一个章———拇指盖大小的纽扣状铁章，上面会标明火腿的腌制时间，这个章钉上20个月之后，火腿才能上市。

厨师长卢卡坚持将正宗的意大利传统美食奉呈，顶级的帕玛火腿就是其中一道。

此外随着工序的进行，还有农场的宰杀戳印、制作地点印章等。帕玛省专门设立了机构认证农场腌制的火腿是否达标，既保证了火腿的等级，又令别处无法仿制。

顶级的帕玛火腿味道来自于制作的特别：风干然后挤压完猪腿肉内的水分，加入食盐吸收火腿内的多余水分，再用混有黑胡椒的猪肉脂肪包裹着，使它在腌制过程中不被细菌沾染。

西班牙人吃火腿必用手抓，从不用刀和叉

芝士喂猪，芝士口味

当见到一整块的帕玛火腿，眼神立刻就被上面醒目的皇冠印章所吸引，卢卡说，只有血统最纯正的帕玛火腿才会被烙上带Parma字样的“公爵皇冠”，作为正货标志，开始向市面流通。

一只火腿要想取得这个印章，要走过相当艰难的道路。首先猪种必须采用传统意大利猪种Large White Landrance和Duroc在意大利北部农场饲养。为了至上的口感，这些猪生活得可滋润了，它们是吃当地帕玛芝士的边角料和牛奶渣长大的！这些吃芝士的土猪们长到150公斤左右，就会有当地的火腿制造商对它们进行“选美”，其中猪腿最厚实的才会迎来一命呜呼的命运，被逮去做火腿。经过这样轮番挑选，制作出的帕玛火腿带有天然的芝士味。

切火腿师傅有一套专门工具：一个架子，数把肉刀。

自然滋味，入口即溶

品尝帕玛火腿一样有门道，卢卡最推崇的就是什么都不加，直接吃，享受火腿最自然的滋味。懂得享受的意大利人往往买上一小块火腿放在冰箱，午餐和晚餐之间要是饿了、馋了，就切上一两片垫垫肚子。

在“意轩餐厅”，正宗帕玛火腿配哈密瓜及自制腌菜是一道非常时令的前菜。切片的帕玛火腿搭配上新鲜的哈密瓜和腌菜，简简单单的搭配组合，并不需要多么复杂的制作方法，与中国菜中火腿老汤的功夫与火候，实在相去甚远。但西餐本就注重创意，谁又能想到哈密瓜的甜度与清脆的口感，能与意大利火腿咸鲜碰撞出如此相得益彰的风味呢？

此外，卢卡还告诉我们一个品尝小窍门：帕玛火腿要即开即食，并且越靠近骨头的肉越美味。一只没有切开的火腿，长期放地窖保存也不会变质，而一旦切开，就得用白布遮好切口处，用保鲜膜缠好放在冰箱里保存。因为只要有空气流通，火腿的口味就会开始变化。

用特制长刀切下薄薄的一片西班牙火腿，瘦肉绯红半透明。

西班牙：肉质紧实的伊比利亚火腿

西班牙伊比利亚半岛是一个火腿爱好者的天堂，和帕玛火腿比起来，香浓惹味的伊比利亚火腿则是另一种奢华风味。

近日，西班牙驻广州总领事馆旅游处邀来了两位西班牙米其林星厨丹尼尔·加西亚和费尔南多·塞恩斯，做客广州香格里拉大酒店“爱佛罗餐厅”。两位大厨不仅带来了6道美味的西班牙菜肴，更为广州食客带来了西班牙最受欢迎的昂贵食物———伊比利亚火腿。

吃橡树果的黑毛猪

说起伊比利亚火腿，最具特色的就是猪种了，顶级的伊比利亚火腿是用黑毛猪制成的。说起黑毛猪，那可有一箩筐的趣事。

大厨丹尼尔介绍，黑毛猪都是在野外散养的，根本没有猪圈，上等的猪在催肥期只吃野生橡树的果子。喂粮食和饲料的只能拿去加工成普通火腿，所以猪场里满满的都是橡树。有经验的饲养员会根据规律去寻猪，比如有棵橡树下面的土被拱得寸草不生，那就是猪群睡觉的地方，橡子成熟落地的地方往往也会有猪出没。

等到每年春天，黑毛猪最肥美的时候，就是宰猪的最好时机。大厨费尔南多说，每年春天，农家把宰好的猪腿先埋入海盐中，取出冲洗之后，再按火腿的重量生腌40至60日不等，最后放置在地窖风干，整个腌制过程大概需要280至300天。

伊比利亚火腿

片火腿是功夫活

要品尝顶级的伊比利亚火腿最佳莫过于人工切片了，人工切片的火腿才不会破坏掉肉本身的纹路和质感。

这时，片火腿师傅的功底可不能小觑，不仅要越薄越好，还要顺着肉的纹路切，面积大小要绝对均匀。单单是学习片火腿，就得花上好几年的时间。每年，西班牙还会举行片火腿大赛，香格里拉大酒店这次请来的片火腿大师，在西班牙可获得过片火腿冠军呢！

这位片火腿大师告诉记者，火腿师一般要在学校里学一年的基本理论基础，然后才能进行实践。理论课程主要了解猪的骨骼以及肌肉的生长情况，由于猪的品种不同，肌肉和骨骼的构成也不一样，所以一定在摸清品种之后方可下刀。

历尽千辛万苦摆上餐桌的国宝级伊比利亚火腿，丹尼尔和费尔南多都不约而同地推荐直接吃。感受火腿的原味，在西班牙人看来，才是最美妙的事情。由于黑毛猪有野猪血统，肉质肌肉韧而不硬，肉味咸鲜喷香。佐着面包条，相得益彰。可能初食火腿，会不习惯入口那股滋味，但咀嚼片刻，便觉那咸香的回味在口中绽放，带出西班牙的狂热风情。

选购火腿看级数

奢华质感的伊比利亚火腿，选购起来相当有门道。两位大厨提醒，选购火腿的时候，首先要看猪腿是不是黑色。伊比利亚火腿分黑猪和白猪两种，黑色猪腿的才是黑毛猪火腿，自然味道也更美味。

其次，在选购伊比利亚火腿的时候，还要认准商标。商标上会标明火腿的级数和品种，例如：Bellota表示猪40%吃橡果，60%吃谷物；Becebo是30%橡果，70%谷物；Cebo则是全部吃谷物，猪吃的橡果越多，肉质越好。

广州市场扫描

无缘去星级酒店品尝顶级火腿？其实在广州市面上也有来自欧洲的火腿出售。

中华广场的一家高端食品超市taste店，就有不少真空包装的意大利火腿出售，均按100克为单位计价。胡椒熏牛肉火腿17.00元/100克，意大利式至尊火腿14.00元/100克，意大利式风干火腿19.00元/100克。

在超市选购火腿，除了认准厂家和商标外，还要记住两点：第一，要专拣白点，火腿上的白点是由脂肪转化成的酪氨酸，有白点的火腿质地和油分都是最好的；第二，原只的比切好后真空包装的火腿好，切好的火腿即使立即真空包装保存，也会丧失一部分的油分，风味自然不可比拟。

广州超市虽然没有原只火腿卖，但包装好的大块火腿也比片成一片一片出售的更美味。此外，要想选择更肥美的火腿，记得要买猪后腿，猪后腿比前腿更肥，肉质更好，价格也更高。(文/羊城晚报记者王敏实习生吴丹图/王敏)