“金腿”与“云腿”：经典的传统口味

金华火腿是火腿中最著名的

朋友在金华吃到用“两头乌”猪肉所做的土香肠，还给我带来一根，蒸好后切片一尝，啊呀，太“惊艳”了！这么多年没有吃过这样好的香肠。

中国食品中有一种重要的再制肉，就是火腿。金华火腿是火腿中最著名的，据说源自宗泽抗金时充军粮的腌肉，其中又以东阳的雪舫蒋腿为最佳；另一种火腿也很出名，就是云南宣威火腿，1925年云腿还得到孙中山题词“饮和食德”。

然而，如今正宗的金腿和正宗的云腿不但价昂，而且非常难得。因此，视美食为性命的吾侪辈，常为此而唏嘘不已，黯然神伤。

后来找到一个可以聊膏馋吻的办法，也叫“退而求其次”。吃不到正宗的金华火腿，就找到正宗的制造火腿的猪肉，那就是“两头乌”猪肉——但“两头乌”猪肉也十分稀有、金贵。

2010年春天，专做“瘦身生煎包”和柴爿馄饨的宗沛东(和我一起寻找“正在消失的上海美食”的朋友)打电话给我：“我在金华吃到用‘两头乌’猪肉所做的土香肠。金华的朋友还送我一根这样的香肠。”后来他专程从浦东家中驱车送来一根这样的香肠。蒸好后切片一尝，啊呀，太“惊艳”了！这么多年没有吃过这样好的香肠。为了让家人解解馋，我将香肠切成末，用以炒美芹。谁知“为解馋而馋更馋”，家人说，只闻到香味尝不到味道。后来写成一篇小文《一番滋味》刊在报纸上。沛东见了非常难过，安慰我：“今年冬天，请金华朋友为我多做几根。”

这是位一诺千金的真朋友，几天前，高兴地告诉我：“我真的得到多一些的香肠了，过几天给您送过来。”这次，我得到的是10根，整整10倍，自然，全家乐陶陶，一次次享受金华“两头乌”猪肉做的土香肠鲜、香得美味。

我的另一位朋友秦历，浦东川沙人氏，人称“小浦东”。小浦东一家三代厨师。做了多年厨师后，又去开餐馆，典型的“食精而厨，厨精则馆”的主儿。近年来，他又做起供应商来，重点是推介云南原生态食材，足迹遍布云南各地。我也时不时得到他的馈赠，让刁钻的舌头被刺激得活跃一番。

辛卯年春节前夕，他给了我一些云南的食材，其中最“弹眼落睛”的是宣威附近猪的蹄髈。我把蹄髈炖熟，有事出去了。等晚上回来，老伴告诉我，他们喝了蹄髈汤，吃了蹄髈的“栗子肉”(瘦肉)。“那还剩什么？”她打着哈哈说：“汤肯定还有不少，剩下的也大概只有蹄髈皮了。”我要发火，她又补充说：“咪咪吃了不少肉。”我的火没有了，因为咪咪是心爱的孙女。

把无以解馋的遭遇讲给小浦东听。他说：“这可不是我的商品。这是在那边吃得味道好，主人送我的，只有一个。”两天后，有许多张猪的照片从云南发到我邮箱。他的朋友听说我这么馋，请我先看看猪的尊容。这猪是全白的，不太肥，嘴有点长，朝前拱。国民党将军李弥是云南彝族，他曾说，云腿切成的“大薄片”虽不上台面，却是平日里下酒的“庄户菜”。反正，云南朋友讲过了等春暖花开小浦东再去，一定让他带一点上好的云腿和宣威的猪肉给我，让我得以一膏馋吻。

(文/ 江礼扬)