日式东坡肉是怎样“折腾”出来的？

东坡肉

前几天，到北京国贸大酒店新张的滩万日本料理吃饭，意外地品尝到一道日式东坡肉，细嫩如腐，不腻不柴，咸鲜微甜，腴而能爽，远胜市售中式东坡肉，自然诧为异味。于是请出厨师长唐泽宏明，请教做法。

据唐泽介绍，做法是先把日本黑豚五花肉(山东饲养)用平底锅略煎；再用豆腐渣(指榨完豆浆后剩下的黄豆渣)把五花肉包起来，加清酒，蒸4个小时；锅里放日本高汤、清酒、酱油、蜂蜜、生姜，加入五花肉煮2个小时；放冰箱里冷却，冷却后把汤表面凝固的油去掉；最后再煮2个小时，捞出，放碗中，浇上土豆淀粉勾芡的日本高汤；装入碗中，配上煮熟的南瓜、蘑菇、水菜即成。

杭州有名菜“东坡肉”：其实不过是精致的红烧肉，唯以酒当水耳。将肉切成两寸见方的大块，沸水汆5分钟；砂锅以竹箅子垫底，铺上葱姜，码上肉，加酱油、糖和大量的好绍酒，以面搓条封住锅盖，旺火烧开，焖煮2个小时；然后撇去浮油，入瓷罐以桑皮纸封口，隔水蒸30到40分钟，上桌。

两种做法有大同：选料都用带皮五花肉——没有皮不行，少了肉皮里的胶质，就少了一份滋润；不是五花三层也不行，只有肥瘦层层相间，才能使肥肉不腻，瘦肉不柴；都通过长时间的炖和蒸入味、解腻。细节的处理则大大不同：中式是先煮后蒸，日式正好反过来；日式加热时间比中式长很多；中餐认为红烧肉最好不进冰箱，否则口味上会略带一点不新鲜的感觉，浮油是趁热撇去，日式则有冷藏除油的程序；中式以酒代水或汤，增香解腻，日式加入高汤提鲜，以豆渣吸油；中式的甜味缘于白糖，日式则使用蜂蜜；中式是红褐色原汁上桌，不勾芡，日式浇以勾了芡的、几乎无色的高汤；中式无配菜而日式配菜丰富。

东坡千年之前总结烧猪肉的经验云：“慢著火，少著水，火候足时他自美。”真此道高手，“慢”和“足”两字堪称诀窍。

时下的中餐除了好食材之外，欠缺的正是这样“慢”和“足”的“水磨工夫”。不知有多少中餐厨师会为区区两块红烧肉下如此工夫，“折腾”10个小时？就连标准的中式东坡肉都难以吃到。甚至过去烹制起来相当费时费力、价格不菲的鱼翅、鲍鱼也有人专门发制好了送货上门，再加上工业化生产的“金汤宝”、“鲍鱼酱”，吊汤的“麻烦”也免了；妙在大多数客人到餐厅也是为了谈事或灌酒，对此根本无所谓——问题是，如此这般地烹制菜肴，早晚有一天会有公司大量生产成品罐头送到后厨，一热就可上桌，那时候厨师的技术含量和不可替代性就下降到与麦当劳炸薯条的小弟一般，传统意义上的厨师也就该下课了。

文/戴爱群