在北京品尝法国肥肝的5个餐厅(组图)

肥肝

肥肝，法文中叫“Foie Gras”，意指鸭子或鹅充满脂肪的肝脏，其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味，更让它入口即化，口感如丝。鸭子、鹅每年在秋季长途迁徙之前，都会大量进食，这时肥肝口感最好。而现在肥肝在中国正渐入佳期。 伟大的生活家、把法国普罗旺斯推广成全世界小资们精神家园的彼德? 梅尔曾经说过一句话：人生苦短，不可浪费时间在那些不值得入口的东西上。至于法国三大美食（肥肝、鱼子酱、松露）之一的肥肝，则是据梅尔标准不会让你失望的食物。

何为肥肝：

这个世界上被饲养而取肝上席的家禽当中，鸭肝与鹅肝其实都是席上之珍品，虽说鹅肝名声在外，但鸭肝也并不示弱。在中国的美食范围内，鹅肝算是舶来品，虽然“网油包鹅肝”是宁波十大名菜之一，但毕竟还是少数。鸭肝可是历史悠久，至少全聚德早就用鸭肝炮制“盐水鸭肝”这道菜，也算是上品名菜了。所以，用肥肝做一统称还是必要的，只是其中更多的是指鹅肝。

之所以肥肝为人所称道，全是因为其“肥”的缘故。鸡肝也能炒菜，毕竟只能算是下脚料的再利用，原因也是不够肥。高脂肪含量才能赋予肥肝滋味，且对健康无害，因为那并非普通脂肪，而是不饱和脂肪，吃了并没有多少类似于猪板油的作用。

如同法国的葡萄酒产区命名制度一样，鹅肝也是分级别的。这东西在法语里叫做Foie Gras,，意为肥美的肝，鹅肝法文为foie gras de oie，鸭肝则是foie gras de canard。

至于鹅肝，法国大约有四种不同类型：生的鹅肝(Foie Gras Cru)；新鲜鹅肝 (Foie Gras Frais)，指已烹调过的，通常装在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一星期；浸渍保存的鹅肝 (Foie Gras de Conserve)，传统方法是装在瓶子里，浸在鹅油中消毒杀菌，再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖。可保存好几年，而且和葡 萄酒一样，在年限内越放越香；半烹煮且杀菌的鹅肝(Foie Gras mi-cuit Pasteurize)，即使已开封，仍装在罐中置冰箱冷藏可保存3个月。

顺便提下，肥肝之所以肥美而特殊，是因为其催成方式与北京烤鸭类似，都是强灌饲料使之成长，然后造成汁浓味厚的效果。欧洲很多国家因为这个缘故拒绝生产肥肝，但这并非是他们不吃，而是从其他国家进口，其中就有中国。

品位肥肝的奥妙：

肥肝此物滋味之奥妙，是在入口以及下喉的两个时间段。入口即化是对于除了冰激凌之外其他需要软糯肥甘食物最高的评价，而肥肝、哪怕是最为正宗的法式煎鹅肝，虽然顶着一个“煎”字，但只要轻轻咬开面上稍微脆硬的一层，剩下的鹅肝也就化成一股汁液充溢了口腔。等到咽下这天赐的恩物，就像好红酒一样，那股香气会反转而上、最终传导到感觉气味的地方。

在京城，寻美味肥肝

这年头，肥肝已经并不遥远，虽然价格还是贵，但至少不需要漂洋过海。而由于我国的美食传统，这东西也有了中式做法，全球化与本土化，即使在一道美食上也是可以看到的。

1. 家安，美女厨师炮制肥肝

莱佛士饭店出品，大厨虽是个西班牙美女，却也将法式大餐做得有模有样。高贵的五星级酒店法餐厅范儿，气质上层，每天正点还有竖琴表演。

到底是西班牙大厨，没将肥肝原封不动地照搬，而是加入了自己游走世界味蕾江湖的创意。她懂得用中国四川的麻椒，也心思巧妙地将鹅肝纳入意大利水饺中，其他配料如当下全世界如火如荼的黑松露等也专为肥肝搭配，总之花样辈出，口感层次多元。

肥肝菜品集中在186-286元之间，具体参考餐厅定价。鹅肝饺子配奶油蘑菇汤及黑松露菌泡沫汁——法餐中鹅肝一般以冷为主，冰凉的口感会让味蕾另谋高就，这次进驻了意大利荷叶边饺子，也算新鹅肝的欧式工艺联盟打造了。鹅肝饺子浸淫在奶油蘑菇汤中，浓香汤汁分外催人食欲，黑松露菌泡沫汁总体提香，这道的融合范儿热热乎乎让味蕾倍感亲切厚道。

同步当下欧式最流行使用的食材，鸭肝也上榜。扒鸭肝配兰度豆，无花果，葡萄及原汁，点缀晶莹剔透的绿色葡萄粒，鸭肝与兰度豆（荷兰豆）、葡萄碎裹成小垛，葡萄粒隐藏起来的口感居然有点像洋葱，二者香甜度相当。蒸鸭肝配姜，川椒及鸡汁，小雕塑美味的视觉艺术，姜可去腻，川椒搭配很奇特——许多人开始渐渐习惯鸭肝，不适的还可选鹅肝批配甜酒喱，芒果酸拉酱及烤水果面包，比较遵循法式的一款。

东城区东长安街33号北京饭店莱佛士1楼

碧翠的法国大厨以法国腔的英文连比划带画图，总算把“残忍”的填鸭式肥肝得来过程给详解了一遍。法国大厨出品，自然是纯正法式，从皮柏克先生的积极解说态度即可看出，法国人对自家民族美食的拥护和骄傲。这里的肥肝统统为鸭肝，如需鹅肝，可提前预订。在法国，鸭肝肥肝是比鹅肝更为昂贵的食材，非我们本土常见的盐水鸭肝可比。

三种鸭肝均为法餐头盘。第一个推荐——自制鸭肝批配羊肚菌和苹果白兰地甜酸酱（175元）。羊肚菌如今东西方通吃，在法国如同鸭肝一样流行，所以无怪乎皮柏克先生会紧跟时髦，将菌类的鲜美和鸭肝的肥美结合在一起，以法式面包涂抹鸭肝批，稍加甜酸酱，每一口都不亚于我们对鹅肝先入为主的好印象，其实肥肝的概念就是平分给鸭肝和鹅肝的。

香煎嫩滑鸭肝和苹果白兰地甜酸酱

自制鸭肝批和乡村肉排配慢煮无花果及苹果酱（175元），这道里面最惊艳的是鸭肝的配角，乡村肉排：把培根、猪肝、鸡肝、葡式香肠等打成肉酱，再以冷冻鸭肝的形式静置三天，即成乡村肉排。入口是纯正的法国乡村风味。香煎嫩滑鸭肝和苹果白兰地甜酸酱（175元），新鲜苹果和香煎鸭肝的完美结合，口感一如既往是法式大餐出品——搭配上述三道头盘，最适宜的酒品是法国菲利普罗思柴尔德男爵的甜白葡萄酒（200元/瓶），甜美酒香搭配香滑肥肝。

东城区金宝街90-92号励骏酒店2楼

隐泉

3. 隐泉の语，日式铁板烧鹅肝与寿司

日式铁板烧以烹饪昂贵食材知名，在日本，如果有人请客吃铁板烧，就意味着这是次大餐之旅。日本人最爱的是昂贵的铁板神户牛肉，其他常烹饪所用食材如鹅肝、银鳕鱼、澳带或菲力牛排等。在隐泉の语，鹅肝有两种表现形式，一种为铁板烧，另一种为日式寿司卷。

鹅肝寿司

法国黑番茄煎鹅肝（110元），可惜的是黑番茄不一定常有，所以下次你来光顾，也许吃的仅是“鹅肝寿司”。此外还有劳力士卷（108元），名字起得很大牌，自然因为这里头内容昂贵。炸过的黑根丝（牛蒡）裹些许鹅肝，外面再裹层牛油果，入口味蕾层次感丰富，黑根丝抢足风头，让鹅肝的香腻若隐若现。若觉胆固醇摄入过高，可点一份炒时蔬（58元），内有各种新鲜蔬菜，几筷子下去肠胃就平衡许多。

朝阳区朝阳公园西门8号公馆内

4. 梧桐伞盖之下的肥肝人生

梧桐的菜大致可以说达到了某种境界，这种境界用文化一点的说法，叫做“术而近道”，所谓“大味无形”。更多的时候，可以用“和谐”一词来形容其菜品的，味道淡而本真、浓而有度。

 鹅肝酱配烤面包

梧桐有两道与肥肝有关的菜品是值得一吃再吃的。一道是盐水鸭肝配面包的前菜，一道是鹅肝酱。鸭肝酱如果不明说的话，很多人会误以为是鹅肝酱，其细腻之处已经超出了鸭肝给人的印象：研磨得异常细腻的鸭肝经过调味后放在一个茶杯大小的小土碗当中，旁边配上新烤的、微微焦黄的面包，吃的时候把大勺鸭肝酱抹在上面——必须大勺，味道才能足够浓郁——不算肥腻，甚至有种清口的感觉，只是那种肥肝特有的香味已经渗入到了所有角落。

朝阳区霄云桥外芳园西路6号

马克西姆算是京城叫得响之老字号，这主要的原因大概是马克西姆在保证原料材质的基础上，能够把法式大菜烹调传统保持得很好之缘故。

马克西姆鹅肝牛排

“老马”鹅肝重量一般在700克~1000克之间，他们选用700~800克之间重量的鹅肝，此重量鹅肝质量上乘颜色好。生鹅肝经去劲、血管，分别用冰水、鲜牛奶、波尔多红葡萄酒浸泡，以达到去处腥味、增加牛奶和红酒的香味，然后放置特殊器皿放烤箱中烤热，放冷，切片放盘，就是现在呈现在京城食客面前的波尔多酒鹅肝批。至于马克西姆的煎鹅肝也是别有一番风味，火候是最考验厨师手艺的。暴殄天物的事情，在马克西姆看不到，食客们所尝到的正是那种经过了千锤百炼才能掌握的技巧所烹制出来的鹅肝，几乎与在法国尝到的并无二致。

马克西姆的鹅肝均选用法国郎德地区的耐寒鹅的肝，现在北京也有养殖场，种鹅均由法国进口。

崇文区崇文门西大街2号崇文门饭店2楼