破解“黄鱼春”的美味档案

2011-05-20

大家都知道秋风起“三蛇肥，吃腊味”，那春夏相交之际又有什么合时宜的美味？答案相信老广州的饕餮都知道是“三黄”。但这三黄并不是指“三黄鸡”，而是指广东珠三角一带这个时节地道的产物：黄鳝、黄鱼、黄瓜。

每年的清明过后，黄鱼几乎成了所有海鲜酒家最引人注目的生招牌，人人都巴望着黄鱼的时令菜色快快上市。只是，番禺十八涌一带的渔民把肥美的黄鱼打捞上来之后都不急着卖掉，他们开膛破肚，熟练地挖出雌鱼肚子里的“鱼春(鱼卵)”，称量、估价。

这些珍贵的“鱼春”就是十八涌特有的“黄鱼春”，在市场上往往能卖出上百元一斤的高价，孕育着“黄鱼春”的黄鱼也就母凭子贵起来。记者特地走访番禺当地的两家食肆，为各位破解“黄鱼春”的独家档案，看看大厨们怎么演绎“黄鱼春”。

顺景海鲜城：串烧马鲚鱼子

花好悦园：“黄鱼春”蒸丝瓜

“黄鱼春”

为何如此矜贵？

黄鱼之所以会集中出产于十八涌，是因为这里的浪不急，所产的肉质较其他地方的要细嫩。黄鱼和三文鱼一样，属于出水即“归西”一类，所以一旦捕捞就要立即冰鲜运到餐厅去，否则很容易就变质。

“黄鱼春”顾名思义就是黄鱼的卵。每当春夏交界的时节，生活在咸淡水交界的黄鱼出近海产卵，产完卵之后洄游到番禺十八涌一带。这个时候，正是渔民收集“黄鱼春”的最佳时节，大概10条里面有六七条是有“鱼春”的。为了取得完整美味的鱼卵，渔民剖开鱼腹的时候都格外留神，鱼卵一旦破了，鱼油很容易就喷涌而出。

端午前的黄鱼最是肥嫩，“黄鱼春”也最容易收集到，现在正是“黄鱼春”一年一大造的时期，想要尝鲜可要抓紧时机，等到六七月再想吃“黄鱼春”，可就不容易了。

一条黄鱼大概有巴掌大，一般不过三四两，价格不会超过10块钱，而一斤“黄鱼春”可价值不菲。由于今年“黄鱼春”盛产时期正是禁渔期，“鱼春”的价格也就涨得更高了，大约近百元一斤。

顺景海鲜城：“黄鱼春”闻起来鲜味十足的才是上品

“黄鱼春”之“品味4大法”

“黄鱼春”本是渔家菜，酒楼的大厨也统统向渔家学习，令“黄鱼春”的菜式保持原汁原味的渔家风味。由于“黄鱼春”的味道比较腥，一般店家会用陈皮、姜丝入馔。

香煎，是“黄鱼春”最基本的做法，煎过的“黄鱼春”色泽金黄、味道甘香。在煎的基础上，大厨们演绎出众多的花样做法，可以说“黄鱼春”是“煎蒸焗炒，无所不用”，而配上当季的时蔬，菜式更是令人目不暇接。

花好悦园：师傅在扒炉上浇点油，就直接把“黄鱼春”平铺在炉面上，两面翻转着煎。

【花好悦园必试“鱼春”菜】

第一招：香煎

香煎“黄鱼春”十分简单，在家里也很容易操作。除了油、盐，基本上用不了什么佐料，把“黄鱼春”最本质的甘香口感淋漓尽致地展现。

只见师傅在扒炉上浇点油，就直接把“黄鱼春”平铺在炉面上，两面翻转着煎，等到香味扑鼻的时候，恰恰煎成了金黄色。再加点洋葱、辣椒辟去腥味，混些豉油、盐翻炒调味，只要10分钟，一道原汁原味的香煎“黄鱼春”就出炉了。“黄鱼春”煎过之后又香又脆，用来佐酒最适合不过。李经理提醒，煎“黄鱼春”的时候一定要慢火煎，过火就会失去“黄鱼春”特有的甘香。

花好悦园：“黄鱼春”南瓜花蒸水蛋

第二招：蒸

这里有一款菜式十分特别，那就是“‘黄鱼春’南瓜花蒸水蛋”。甘香的“黄鱼春”配上甘甜的南瓜花，混搭上水蛋滑滑的口感，吃起来恰到好处。

做这道菜有一点小窍门，先把陈皮丝和南瓜花和水蛋一起用猛火蒸，蒸到五成熟后开锅，在表面撒上一层“黄鱼春”。水蛋蒸到五成熟再放“黄鱼春”，较重的“黄鱼春”才不会沉底，水蛋上浮着金黄的“黄鱼春”，上菜也就更赏心悦目。

“黄鱼春”搭配时蔬，也能创造出不一样的口感，例如一道“‘黄鱼春’蒸丝瓜”，就是把煎和蒸融合起来，搭配上当季的丝瓜，吃起来鲜咸可口。

先把“黄鱼春”略微煎到五成熟，再摆到调好味的丝瓜、粉丝上蒸，猛火6至7分钟即可上桌。鲜嫩的丝瓜、甘香的黄鱼春、吸味的粉丝，三种口感层次分明，十分下饭。

【顺景海鲜城必试“鱼春”菜】

第三招：焗

顺景海鲜城：煎焗“黄鱼春”

顺景海鲜城的大厨黎师傅推荐煎焗一体的做法：煎使其香脆，焗使其入味。

前5分钟煎透“黄鱼春”，让其两边变成金黄色。撒上姜丝去腥，放进豉油、葱调味，然后放进锅里开始焗。这样做出的“煎焗‘黄鱼春’”，对于口味较重的食客来说，香口以外，也许会让你觉得很够味。

第四招：炒

顺景海鲜城：凉瓜丝炒“黄鱼春”

花好悦园：十八涌特色生炒“黄鱼春”

炒“黄鱼春”更是灵活多变的演绎手法，黎师傅介绍说，店里平时用来搭配的时蔬有西芹、凉瓜、丝瓜、荞菜等，可以根据食客的口味特殊定制。

炒“黄鱼春”最重要的是注意火候，过了火候炒出的“黄鱼春”可不爽口。比如一道“凉瓜丝炒‘黄鱼春’”，先炒好凉瓜，注意不能让其出水，然后煎香“黄鱼春”，最后把两者混合再炒熟。凉瓜爽口，“黄鱼春”香脆，吃起来爽得满口香。

花好悦园：好的“黄鱼春”，从外观来看，圆润有光泽，新鲜饱满，无破损。

“黄鱼春”怎样选？

“黄鱼春”最初只是渔民的菜肴，近几年不少古灵精怪的时鲜食材开始摆上餐桌，“黄鱼春”这才被当地酒楼引入，成为一道吸引老饕的美食。只是，正牌的“黄鱼春”所产有限，广州市内甚少餐厅可以找到，识食之人就会专门来到番禺的海鲜酒家一尝美味。

因为靠近黄鱼的产地，“花好悦园海鲜酒家”自然近水楼台先得月，城中不多见的“黄鱼春”，在这里能够大量供应。来到海鲜池旁，新鲜的“黄鱼春”正摆在冰面上。负责人李经理说，酒家每年都会固定地跟当地渔民收购“鱼春”，即使产量不高的时期也可以保证供应。要想吃到最新鲜的“黄鱼春”，中午来这里绝对没错，因为每天中午12点，新鲜的“黄鱼春”就会从渔家手中运来。

靠近莲花山港口的“顺景海鲜城”，同样占尽地利人和，全部都是由渔民打捞上岸的头手货，天天都有大量品种放在海鲜超市区里任点，譬如游水黄眉头、白甲鱼、花鱼等等。店家识别鱼春的好坏也自有一番标准，大厨黎师傅如是教路：“黄鱼春”越大越靓，一条好的“黄鱼春”大概有两只手指粗，五六厘米长。好的“黄鱼春”，从外观来看，圆润有光泽，新鲜饱满，无破损；闻起来鲜味十足的才是上品，色泽暗淡的，品质也较差；从口感来看，吃到嘴里有点淡淡的海洋气息，有流沙感。想买回去尝鲜的食客，可要睁大双眼看清楚了。

附加美味——马鲚鱼子时下当令

“黄鱼春”讲究鲜吃，同是十八涌盛产的鱼卵，另外一种却干吃才更香，这就是马鲚鱼子。

吃过马鲚鱼的人，都知道其鱼肉十分鲜美，但更为矜贵的是其鱼卵———马鲚鱼子。每年的春末夏初，栖息于浅海中的马鲚鱼就会洄游到河中产卵。此时吃马鲚鱼子，既新鲜又肥美。

要吃到美味的马鲚鱼子并不容易，因为不是每一条马鲚鱼都能够身怀六甲，资深师傅要练成火眼金睛才能不看走眼。而且，马鲚鱼出水即死，离水就要冰鲜，两小时内就要取卵，即便以生冰保存，最多也不过是能保存一天，颇为“娇气”。为了求得第一手鲜靓鱼子，师傅都要亲自帮马鲚鱼进行“剖腹”。

如果是做鱼子干的话，就简单多了，只要在二十多摄氏度的天气上生晒至六成熟即可。马鲚鱼子被风干后，价格要比鲜鱼子高，每公斤的价格高达500元。

吃马鲚鱼子，最大的感觉是——香！传统的渔家做法只需用姜蒜等佐料清蒸，一盘美味甘香的马鲚鱼子就闪亮登场了，其飘出来的香气，老远就能闻到。而番禺的食肆推出的鱼子菜式，却颠覆了传统，中西结合，用烧、炒的方法来烹制出独特的鱼子风味。烧好的鱼子干，鱼油丰盈甘润，鱼子“烟韧”而香口，女生都会有把马鲚鱼子当成零食的冲动。