中国香菜or外国香草：谁人不爱吃“香”？

爱上香味四射的吃的旅程

有浓重香味的叶子我都喜欢，不管它们是在西方被叫做香草，还是在中国被叫做香“菜”—这里说的香菜，包括了所有带着强烈味道的中国蔬菜，例如香芹、香椿、马兰头、荠菜等等。反而是那种就叫做“香菜”的香菜，我本人不大感冒，并且在小时候，还曾经有过几年是完完全全不吃的，直到有一天，我发觉这种香菜在东南亚菜中无可比拟的妖娆滋味，特别是当它与酸辣味调和在一起，跟辣椒和香茅结为拜把子兄弟的情况下，此事暂时按下不表。

西方的香草

西方人爱香草，罗勒、鼠尾草、百里香、迷迭香什么的，也包括了那种就叫做“香草”的香草。我曾见过某厨师的一段对百里香的痴迷型的描写：“我钟爱那样的时刻，有那么几秒钟，什么都没有发生。百里香叶在滚烫的金属锅里，吸收着热力。然后，几乎在不知不觉之间，叶子一片片涨大，爆裂，好像香草爆米花似的，在锅里发出噼里啪啦的爆炸声。每响一声，那股芳香的味道就扑鼻而来。我闭上眼睛，脸凑近锅子，将此起彼落的爆裂草叶的香味深吸入鼻。我不知道自己就这样站在那儿多久。”

西方的香草中，我个人最喜欢罗勒，因为我喜欢Pesto酱。这种酱在中文里被翻译成罗勒酱，没错，新鲜的，青翠欲滴的罗勒叶子确实是这种酱的主角，但奶酪的醇厚、松子的别致清香，以及大蒜的浓郁芬芳，却没有在这个翻译中体现出来。用Pesto酱做盘意大利面，你能在这面中实在感受到的田园气息，恐怕只有中国的荠菜可以与之相比。并且，荠菜入馔，其呈现的性状也与罗勒有异曲同工之处。最经典的吃法，同样是细细切剁，成为绿色油彩一般的荠菜末，用这酱料状的荠菜炒肉丝，炒冬笋，做荠菜豆腐羹，荠菜黄鱼汤，或是包馄饨下面条，其鲜其香，吃时只觉温暖家常，但长久不吃，想念起来也足以让人心碎。

马兰头跟清香型的荠菜比起来，算是种执拗的浓香，这种香味，只有手工香干才能与之比肩。是以，马兰头香干是春天江南最时令最开胃的小菜，两样食材都要细细切，切到极细密之后再与糖油盐同拌，算是功夫菜。小时候常听老人抱怨说，“切切半天，吃吃一勺”，意即忙活了半天才得这一小盘马兰头香干，小孩子觉得好吃，一勺子就全都给舀光了。是以我家，吃马兰头不许用勺子，只能用筷子一小堆一小堆地夹。今年春天在杭州，吃到了马兰头石榴包，一小堆马兰头以腐皮包成一个小袋子，既好吃，又方便。

中国南方多香菜，北方品种较少。唯一在南北方都很盛行吃的，恐怕就是香椿了。一到春天，无论南北，家家户户都会做香椿拌豆腐，香椿摊鸡蛋，或是用一点薄面粉，煎香椿饼。北方吃炸酱面的时候可以放点儿香椿，满盘香扑鼻；南方则会用香椿包了馄饨，放油里煎下，做香椿煎馄饨当午后茶点。有谁人不爱吃香呢。(文/殳俏 图/都市客)