怀石料理：讲求器皿 经营气氛

　　孔老夫子是古代比较有文化的人，所以讨论吃食之际，并不单纯地由“裹腹”功能出发，还讲究吃的时间及方法，所谓“不时，不食”（时间不对，不吃），“失饪，不食”（煮得太熟或不熟者，不吃），“割不正，不食”（切得不方正，不吃）；还要进一步讲究吃的味道，例如“不得其酱，不食”，甚至主张“食不厌精，脍不厌细”（吃饭要越精致越好，切片要越细越好）。此外，孔夫子也讲究礼貌，他说：“有丧者之侧，未尝饱也。”（与丧家一起吃饭时，从没有吃饱过。）

　　这种举止从容的饮食方式，只是一种理想，并未成为普遍的价值。君不见鸿门宴中，项羽先给樊哙酒一斗，又给一个生彘肩，生彘肩者，就是未经加工的小猪前腿。樊哙“拔剑而啖之”，这等豪情，在鸿门宴中，双方剑拔弩张，算是合适，但“小红低唱我吹箫”之时也来这套，就煞风景了。

　　近年来，经济繁荣，衣食皆足，开始讲求高雅。所以，坊间开始流行怀石料理或法式新烹调。这些新时代的饮食都主张“动静从容”，讲究装饰及气氛，而不以口腹之欲为唯一条件，正与孔子所提倡的与“不厌精，不厌细”的道理相通。

　　日本是一个多山的岛国，南北绵延甚长，不仅气候条件不一，地形也相当复杂。封建时期豪门巨室充分了解“不为无益之事，何遣有涯之生”的道理，所以总要极尽吃喝玩乐之能事。但近代以前，日本人不吃家畜，蛋白质只能以豆类及海鲜为主，加上各种野菜，虽没有营养不良的现象，但要以海味来表现“奢华”，恐怕不易。于是饮食之际，只能以气氛即布置，表现其社会阶级与教养，怀石料理于焉出现。
 

　　怀石料理的最大特色，就是气氛的经营与器皿的讲求。一片薄薄的豆腐，原本平淡无奇，放在精致的器皿中，加上幽雅的环境、安静的心情，品尝起来就有不一样的感受；一份菜蔬经过巧思安排，简直就是艺术品，舍不得下箸。

　　怀石料理的各种流派，虽然重点不一，审美观有别，但都给人视觉及心灵的美好感受。若有一半老徐娘拨弄三味线伴奏，吟起数百年相传的歌咏，直是唐宋时文人聚会时“浅斟低唱”的再现，令人发思古之幽情。

　　几次品味怀石料理时，总觉得不只是饮食，而是心灵的极致享受，想像中，已回到中古的静谧，真的叫人想拿把浮名去换。