调配一款属于自己的干邑

2018-07-04

干邑是在中国最畅销的烈酒之一，中国人每年喝掉的干邑占到全球份额的1/4，但真正有本事让干邑把自己弄得神魂颠倒的男人，据估计，还真不多。几千年来，全世界那么多的酒客都在挖空心思地寻找好酒，而干邑在今天仍然还被封为最优雅又最值得细品的好酒，就凭这一点，你就应该知道，如何真正享受干邑是一门真正的学问。

享受干邑是一门真正的学问

干邑的等级划分

年份的限制指的是其中任何一份混合酒液陈酿的最少时间,也就是说,会有不少酒液的陈酿时间远远超过规定。比如,在“XO”级别中,有的酒液会陈酿超过十五年再与年轻的酒液混合。

干邑的最高等级:收藏级。这是白兰地中最高的等级,酒龄一律在20年以上,有些更是高达50年之久,如人头马路易十三。第二等级:EXTRA。EXTRA等级的白兰地,酒龄约在15～20年,此等级的干邑有些用水晶瓶装瓶,所以都价值不菲。干邑的第三等级: XO。XO (Extra Old): 至少储存6年。一般来说,XO等级的酒,酒龄在12～15年,这一等级的酒在国内消费最多。

干邑是怎样一步一步征服我的——徐孝源,设计师,美酒爱好者。

以前总觉得干邑是老人的饮料,刻板保守,除了辛辣,并无多大意思,和朋友在一起多是喝威士忌和葡萄酒。第一次认真品鉴干邑,还是在卡慕酒廊,限量的3.128,安静地用郁金香杯品尝,才慢慢品出了香气的复杂和隽永。而真正爱上干邑,还是在走访了法国干邑产区的大香槟区后。一眼望去,广博的土地上被树龄不一的白玉霓葡萄树按区域整齐地划分着,灰色松软的土地上散落着无数澄莹光亮的白色石子,大气恢宏,充满了历史感。此时,我才懂得了干邑皇族般的气质是与生俱来的。就像我手中的这杯Otard,储藏它的地方便是法王弗朗索瓦一世出生的城堡。而百年之后,我站在法王出生的城堡上,一手触摸着千年古堡的城垣,一手持着Otard XO,微妙的时间感,瞬间折服了我。而之后干邑调酒也打破了我对干邑的刻板印象,干邑配上姜水、柳橙、香草,变得个性十足,Otard的庄主Philippe说,干邑鸡尾酒既是夏天午后的消暑饮料,又是精美晚餐上的“甜品”,这招在我回国后宴请来宾时屡试不爽。只要真正认识了干邑,想不爱上它都难。

干邑是在中国最畅销的烈酒之一

喝干邑的两个好去处

上海Flair Rooftop——Helena,葡萄酒进口公司老总。

第一次去Flair,还是因为看到设计师朋友在照片——虽然有朋友轻口薄舌评价它为“冰糖葫芦”,但是在Flair这一上海最高的露天酒吧看去,却别有一番味道。

酒吧走的是时髦而又亲和的路线。搭着珍珠鱼皮的电梯来到58楼的酒吧,在深海石墙和日本草泥墙的环抱中,红色沙发是我最爱和朋友聊天喝酒的地方。Flair的威士忌和清酒收藏颇为可观,但我更爱干邑,从马爹利至尊,轩尼诗李察,路易十三等奢品到年轻的VSOP,都可以按杯点。平时多是喝一杯XO,纯饮,配上菜单上写着小食却分明分量极大的龙虾和明虾,或者下面垫着熊熊炭火,可以边吃边烤的烤鸡肉串、烤羊肉串,都很满足!而今年跨年,我们开了一瓶路易十三,在倒计时的时刻开启,很有纪念意义,随后我们还把空瓶子带回家作为纪念。

北京卡慕酒廊——Michael,市场总监,干邑客。

第一次在卡慕酒廊是和客户一起,酒廊的经理带我们参观藏酒的酒窖——只有老板、老板娘和经理的指纹才能开启这里的玻璃门,还不忘给穿着小礼裙的女客户披上一块御寒的披肩,这个细节给我留下了深刻印象。那晚我们开了一瓶布特妮——据酒廊的人介绍,这是为女士设计的干邑,花香更加明显。配上从隔壁的法餐厅叫来的芝士拼盘,竟然比想像中柔顺很多。最近卡慕刚装修一新,而经理推荐给我的女伴的是一款新出的约瑟芬,以拿破仑的王后命名的,同样是讨好女士的一款酒,细长的酒瓶让人误以为是一瓶冰酒,而香气也细腻优雅,我想起拿破仑那句著名的“干邑属于英雄”的名言,不由得笑了,这也是对大男人主义的一个讽刺吧!

决定干邑品质的几大要素

1.风土:土壤是决定葡萄品质的关键,对干邑区来说,白垩土是最好的土壤,因此香槟区和小香槟区一直是生产葡萄的主力军。白垩土就是石灰石,简单地说就是“碳酸钙”——CaCO3(3为下脚)。白垩土能适当地调节供给葡萄所需的水分,具有更好的保湿效果,还能够反射阳光,促进葡萄成熟。土壤所含白垩土越多,就越松软、越容易翻动,所生产的干邑也更好。

2.气候:就整个干邑地区来说,受海洋性气候影响越大的产区,葡萄成熟速度快,果味更浓,甜味更清淡,品质更好。干邑并不特别追求好年份,气候的变化只对原酒的品质有一定影响,调配后仍然保持稳定的品质——但对于极少数生产年份干邑的品牌来说影响比较大。

3.橡木桶:橡木对干邑的酒质影响很大,被伐下来的橡木,经两年以上的风干才可以用来做木桶,这是为了防止橡木中的水分渗出而影响干邑的醇美口味,并且,所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成,其间不用一颗铁钉或一滴胶水,也不能用锯子来割,橡木桶是一门艺术!

4.调配师:调配是干邑酿造中最重要的环节。干邑的调配虽然有一定的配方,但人的因素占很大比例,而品质的稳定和创新,都拿捏在调配师手里——所以这些人一直都情绪很稳定,努力保养自己的鼻子和味蕾,并且每天都进行大量品酒训练。法国有一家调配师的培训学校,毕业后经过几十年的实践才能成为一名优秀的调配师。

干邑的3个必备条件

干邑(Cognac)被称为“生命之水”,是品质最好的葡萄白兰地,是以葡萄酿制并经过蒸馏和勾兑的烈酒。它必须符合3个条件:产自法国干邑区;经过二次蒸馏;在橡木桶陈酿两年以上。

要注意的是,所有干邑都是白兰地,但只有在法国干邑区产的白兰地才能叫干邑。

调配一款属于自己的干邑

Isabelle Camu,人称卡慕夫人,北京卡慕世家酒廊总经理。

卡慕酒廊在最近装修后,专门设立了一面干邑墙,放置了各个年份的未经调配的干邑原浆。卡慕世家还专门开设“Master Blender”调酿师课程,通过课程了解调配这一干邑生产最重要的环节,然后做一款以自己名字命名的干邑。你只需要几个简单的步骤:

1. 专业的调配师讲解干邑不同产区的基础知识,同时让你品鉴几种不同年份的原浆。

2. 根据你的感官和喜好,用量筒勾兑原浆,放置在一个玻璃器皿内,充分混合调配。

3. 装瓶,在空白标签上写上调配的配方和自己定制的酒名,可以用自己或爱人的名字命名。

4. 6个月后你将可以品尝到自己制作的干邑。

干邑的调配

Laurent Lozano,轩尼诗“品鉴委员会”委员、研发部总监。

第一次抉择——购买生命之水

当调配师拿到一批无色透明的“生命之水”时,需要进行第一次抉择——是否值得购买。

第二次抉择——如何陈酿这种“生命之水”

怎样酿造才能展现每款“生命之水”的性格？有些属于花香型,使用比较老的橡木桶有助于保存它纤细的香味;有些要用新桶窖藏,橡木桶制作过程中产生的单宁味、烘烤味、香料味,能给它带入新元素,使其香味更复杂饱满。

第三次抉择——“生命之水”的混合比例

不同年份的“生命之水”的酒精度并没有区别,却会流露出不一样的性格。调配师都有如交响乐团的指挥,将不同的乐器和声部,即不同性格、年份、产地的“生命之水”,和谐组织在一起。这个选择的时间要花费几个月之久,绝不是一朝一夕之功。

酿造干邑的3种葡萄

法定干邑可以使用7种葡萄酿造,但现在使用的只有3种白葡萄:

Ugni Blanc白霓裳: 原产法国,用它酿出的酒呈活跃的淡黄色,酸味适度而纯净,果香馥郁而丰富,瓶储后还会产生坚果杏仁的香气。酒体均衡,口感中等浓重,余韵爽口纯净。

Folle Blanche 白福儿:原产法国,所酿之酒浅黄色,果香清爽,略酸,回味长。

Colombard 鸽笼白(格伦巴):原产法国, 酒色浅,香气清淡。

干邑缩写字母说明

C → Cognac (干邑)

F → Fine (精纯)

O → Old (陈年)

P → Pale (纯净)

S → Superior , Special(优异)

V → Very (真正)

X → Extra(特级)

V.O. → Very Old

V.O.P. → Very Old Pale

V.S.O. → Very Superior Old

V.S.O.P. → Very Superior Old Pale

X.O. → Extra Old

干邑的纯饮

孟尼亚,马爹利全球品牌传承总监。

纯饮最能品鉴出干邑风味的喝法,可以选用郁金香杯(专业品鉴杯)或干邑杯。品尝时用手掌握住干邑杯壁,让手掌的温度把干邑稍稍加热,让其香味挥发,边闻边喝。每喝完一小口干邑,都再喝一口冰水,可以清新味觉,使下一口干邑的味道更香醇。

具体说有几个步骤:

观察酒色:拿起酒杯对着光源观察干邑白兰地的色泽及清澈程度。品质优良的干邑白兰地应呈金黄色或琥珀色而非红色。

观察浓度:将手指贴于杯子的表面,从另一侧观察杯子。如果能够很清楚地看见指纹,那么证明这是一杯上好的干邑。摇晃酒杯,然后观察颜色和干邑在杯壁上流淌的痕迹,一般来说,“挂杯”的痕迹保持得越久,意味着酒龄越长。

闻香:持酒杯略远一点儿,逐渐移向鼻子,手温加热到适当温度时,悦人的新鲜、匀和的果香香气扑鼻而至。

摇杯:慢慢旋转以让芳香缓缓升出,感受一下干邑的丰富酒香。

品尝:缩起嘴唇,由口侧轻吸,啜一小口,然后抿唇,干邑在口中升华,让舌头后部敏感的味蕾感受酒的芳香与醇厚。当你闭着唇缓缓在口中“品”干邑的时候,它会大大发挥其香味。

干邑的其他品尝方式

PATRICK MARIUZ,人头马国际品牌大使。

加水:以1︰2.5的黄金比例加上一点点的水可以让白兰地的层次感充分体现,也更适合配餐。加什么水也有讲究——纯净水最能维持酒的原味,软水可以让酒变得圆润顺滑,硬水会让酒更具层次感。

加气泡水:加上一些带气泡的水,如Perrier或S.Pellegrino,口感会更加活跃清爽, 口腔中的干邑可以更有层次地挥发。

加冰块:注意要加圆冰球,融化得更慢,低温让香气锁闭,层次感不易凸显,适合长饮。

配餐:干邑适合和肉类、巧克力、坚果搭配。总的规则是配搭清淡的食物可以在干邑中兑水,配搭味道浓烈的食物则可以选择纯饮。而VSOP跟海鲜的搭配是非常吻合的。比如说各种鱼类、蟹等。XO相对成熟,适合搭配味道比较多元化、复杂的食品。比如叉烧和烧鸭,或者冰激凌和蛋糕来进行搭配。

配雪茄:干邑和雪茄是绝配,Davidoff这个著名的雪茄牌子,有推出同名的干邑白兰地,Hine干邑也推出了Cigar Cognac,搭配原则仍然是淡干邑配淡雪茄,浓味干邑配厚重的雪茄。

难词表

1. GRANDE CHAMPAGNE COGNAC:只使用大香槟区的葡萄酿造,比如干邑之王“路易十三”就是 GRANDE CHAMPAGNE COGNAC。

2. 熟酿气味:只有年份十分久远的干邑才会有独一无二的气味。

3. 酒脚:品尝干邑时将杯身倾斜约45度,慢慢转动一周,再将杯身直立,让酒汁沿着杯壁滑落,此时,杯壁上所呈现之宛如美女玉腿舞动的纹路,即为所谓的“酒脚”,也叫挂杯。越好的干邑,滑动的速度越慢,酒脚越圆润。

4. 白垩土:土壤含白垩土越多,生产的葡萄也越好。大香槟区和小香槟区的土壤中,含白垩土成分高,酿制的干邑质量更高。

5. 天使的份额:如果你去参观一家干邑酒厂,会发现他们的墙壁被熏成干邑的颜色。那是因为在橡木桶“熟化”的过程中,每年要蒸发掉约2%的酒,法国人戏称它为“天使的份额”,换句话说,就是天使们每年要喝掉两千万瓶的干邑!

6. 酒藏时间:指的是原酒在酒桶中的时间, 一旦酒装进玻璃瓶中, 干邑就停止陈年,而进入一种稳定的状态。

关于干邑的家庭记忆——海明,国际酒团评委、法国名庄中国代言人、波尔多峰萨克产区庄园合伙人。

第一次喝干邑白兰地还是1988年。当时11岁,家人从香港带了两瓶人头马VSOP过新年,那时只是好奇想尝尝白兰地是什么味道,浓烈如火般的醇香溶化在口里和胸中,是儿时第一次品尝干邑的体验。之后家人经常选用干邑来做厨房料酒和治疗感冒,于是干邑也成为了家中的一种日常用品。我喜欢在某些等待的时刻品尝干邑,可以是在酒店大堂里等人时,来一杯干邑加冰块细斟慢饮以平心静气,或是在葡萄酒庄园的烤肉大餐前,闲坐在花园里闻着烧烤香味用小杯干邑提神开胃,也可以在凉风中对瓶一口,暖身避寒,这也验证了贴身干邑小酒壶的精妙所在。而现在,我喜欢古董级的干邑,多年前在波尔多获赠的一支百年轩尼诗XO, 给人成熟内敛和睿智闲适的感觉,是我和酒友的最爱。

干邑的酿造工艺

1.葡萄采摘和榨汁

每年10月中旬葡萄完全成熟时收割,用传统的平板压榨器来进行压榨——只榨取葡萄汁液,绝不碾破葡萄外皮或里面的果核。

2.发酵

榨好的汁液立刻储存起来,进行发酵。

3.蒸馏

加热葡萄酒让酒精蒸发,然后凝结在收集箱中——和你初中做实验的冷凝是一回事。法律规定干邑蒸馏必须采用铜质传统器皿,即夏朗德蒸馏器。

4.二次蒸馏

关键的一步!在舍弃最先和最后释放的蒸汽后,就可得到Bonne Chauffe(双蒸酒的中心部分)。这部分是酒精含量达70%～72%的清澈烈酒。法律规定,蒸馏必须在葡萄收成之后的第二年3月31日前完成。

5.陈酿

在橡木桶中陈酿2年以上。这一过程中,干邑会从木桶中萃取到颜色,由无色变成琥珀色。同时,由于木桶都是有孔隙的,因而干邑可以间接与外界空气接触,单宁逐渐氧化,从而产生特殊的类似烘焙的苹果香味等复杂的酒香。

6.调配