高档酒店竞相研发“平民菜”

今年以来，在国家厉行节约的政策导向下，南京市一批高端餐饮转而走“亲民”路线，加紧研发价廉物美、适合市民消费的菜肴，取得了不错的成效。
　　“我们提倡的就是‘老百姓的消费’。”东方珍珠饭店厨师长傅景波指着一桌售价1000元出头的菜说，这里有6个热菜、6个凉菜、两道点心和一道汤。食材非常家常，且有南京特色，比如蒲菜牛肉丸、镜箱豆腐、酒酿木瓜等，十分受市民欢迎。
　　南京侨鸿皇冠假日酒店的“儿童生日宴”也卖得不错，里面有巧克力做成的玩偶、切成小块的牛排、薄如纸片的煎肉卷和胡萝卜。“现在公务接待消费少了，我们几乎都不用什么高档食材，而是多做一些适合个人、家庭消费的菜肴，把价格降下来。”总经理程泉告诉记者，前几年他们的餐饮收入中，高档菜和中档菜的比例为6：4，现在则“掉了个儿”。调整了经营结构后，店里的散客消费增加了，自助餐厅九成以上都是市民自掏腰包买单，在这块支撑下，店里中餐进账基本没滑坡。
　　钟山宾馆的民国私房菜远近闻名。行政总厨朱俊峰说，因为他们做的是精烹细制的私房菜，成本很高，以往人均消费大多在200元—300元之间，现在适应市场需求研发了一些“亲民”的民国菜，“市民进店花费不到百元，也能尝到民国大菜。”
　　“现在我们的餐饮收入中，公务接待大约只占30%，大部分是商务散客和市民消费。所以，健康、环保和亲民的菜肴，就成了我们眼下开发的重点。”紫金山庄行政总厨游海说，比如一道看似很不起眼的全素养生“佛跳墙”，里面有莲子、猴头菇、松茸、西兰花等8种食材，放在一起炖煮，没有一点荤腥和过多的包装。
　　南京市旅游饭店协会会长陈雪明表示，他们昨天举办的南京旅游饭店“迎亚青”烹饪大赛上，鱼翅、山参、鲍鱼之类比较奢侈的材料一概不用，就用普通的鸡鸭鱼肉，做出市民游客喜闻乐见的菜肴，旨在加快推进南京旅游饭店业的转型升级。