高星级酒店推低价菜的是与非
2013-07-04
高星级酒店售卖低价菜是现阶段招揽生意、吸引人气的一时之举，还是今后要长期做下去?高星级酒店究竟该如何满足大众需求?日前，笔者采访了山东的数家高星级酒店的负责人。
目前，为了开发大众市场，不少高星级酒店都调低了餐饮价格。除了降低自助餐售价，有些酒店还推出了10元以下的低价菜，比社会餐馆还要便宜。高星级酒店调整经营策略，从侧重政务接待到面向大众市场值得肯定，但高星级酒店售卖低廉菜品的做法，一时间在业界引起了不少争议。
高星级酒店售卖低价菜是现阶段招揽生意、吸引人气的一时之举，还是今后要长期做下去?高星级酒店究竟该如何满足大众需求?日前，笔者采访了山东的数家高星级酒店的负责人。
低价菜是促销噱头
“推出低价菜只能作为一种促销手段。”济南舜耕山庄总经理郑军表示，市场变化了，高星级酒店转型调整客源市场和经营策略必然经历一个阶段。失去原有市场、没客人的时期，酒店的日子相当难熬。员工闲着，固定费用照样支出，这时怎么办?
“酒店需要推低价产品提升一下人气。但要考虑酒店的收入结构，譬如有一些酒店的餐饮原来占总收入的三成四成，此时，餐饮下降了，可以暂时由客房收入或其他产品收入补贴一下。餐饮部推出几道低价菜品，吸引人过来，也是想让客人消费时购买其他的产品，但不可能所有的菜都这么便宜。”
山东颐正大厦总经理何庄龙认为，如果一桌饭一个低价菜，作为促销手段是可以的。“但如果一桌饭都是这样的话，那就是炒作了。在五星级酒店吃个菜10元左右，是对资源的浪费，也是对五星级酒店的亵渎，毕竟光成本就要10元以上。”
何庄龙指出，高星级酒店的餐饮应该挤掉水分，适当降低毛利率，开拓大众市场，但不能不计成本，哗众取宠。“譬如老百姓在超市买个饼要5元，在酒店可能要7元，多出的2元，是顾客享受高星级酒店的环境与服务而产生的费用。要是高星级酒店的饼也卖5元，那就不符合基本的经济规律了。”何庄龙说。
也有酒店总经理担心低价菜的做法会“引发价格战，扰乱市场秩序，导致恶性竞争”。一些三星级酒店的总经理也明确对笔者表示，高星级酒店的这一做法可能会进一步压缩低星级酒店的生存空间。
并非长久之策
“高星级酒店不可能长期卖便宜菜品，肯定支撑不住。高星级酒店投资的时候，如何获取回报、市场如何定位，都有很完善的策划，不能乱弹琴。”郑军说，如果零点两个人吃顿饭，有服务还有环境，人均花三十元、五十元，酒店的成本都收不回来。
郑军表示，“五星级酒店的客户群体，和社会餐饮是不一样的。吃小店的客人都来的话，高星级酒店的老客户就会重新考虑选择，这种担心不是多余的。当然，用10道8道的特价菜招揽客人，也是正常的做法。”
何庄龙对笔者表示，长期推行低价菜，星级酒店的客源肯定要流失。比如，吃早餐，在济南小摊上花5元钱就可以了，但在高星级酒店，有好的环境和好的服务，就要花50元。“如果花5元钱的客人和花50元的客人一起在酒店吃，花50元的客人肯定不会再来消费了。”在何庄龙看来，高星级酒店在面向大众无可厚非，但大众消费市场也有细分，高星级酒店必须坚持自身定位和服务价值。
“普通顾客不能取代中高端客户。”济南胜利石油大厦总经理姚宝恩说，一些五星级酒店为吸引大众消费推出很便宜的特价菜，收效不一定明显。因为普通顾客去吃是抱着一种尝试的心理，看看高星级酒店和社会餐饮或者酒楼有什么区别。一旦高星级酒店价格上调，他们必然不会再去。因此，这样的举措不会长久的。
压力面前须冷静
为开拓大众市场，山东颐正大厦在四楼专门开辟了一个区域做烧烤，价格与社会餐馆相比并不低，但生意却很红火。
“高星级酒店开发大众市场不能走入误区，如果星级酒店都变成了家庭作坊，还要专业的酒店管理、培训干什么?”何庄龙表示，开拓大众市场要尊重客人需求，但不能将不同层次的混在一起，可以在酒店一楼或二楼开辟经济实惠区。
“现在消费者越来越理性，花多少钱，选择什么样的环境，心中都有数。星级酒店一定要明确自己的客户群，中高端客户要维护，低端客户要开发，不细分市场，必定做砸。”姚宝恩表示。
何庄龙建议，酒店转型一定要坚持科学发展观，保持清醒头脑，经营举措推出之前一定要反复论证，必须严格按照星级酒店运行的经济规律办事。对其他酒店好的做法照抄照搬也不行，在转型期必须要冷静观察，借鉴别家酒店之精华，抛却别家酒店之糟粕，科学妥善地处理好酒店档次、管理层次等各种关系。“服务好以前的客源，又开辟新客源，是转型的目的”。
郑军表示，酒店即便面临极大的生存压力也不能饮鸩止渴，要以特色和高品质的产品、服务取胜。大众的生活水平不断提高，高端需求还是有的，要有信心。
济南胜利石油大厦也开了一个适合大众消费的铁板烧餐厅，目前，正计划从德国引进原浆扎啤。
“优胜劣汰是客观规律，酒店转型转得好坏，皆由市场说了算。”姚宝恩说，星级酒店不妨在会展市场、商务会议市场、婚宴市场方面多做文章。
