酒店厨房如何高效管理？运用“数字化”手段

　　传统模式下，酒店厨房的管理隐藏着许多“小秘密”，比如：厨房的成本和利润究竟是多少?是否与财务部门提供的数据相符?厨房里员工的工作效率能否达标?等等。如果酒店管理者管理不好厨房，将直接影响酒店的整体经营。山东一些酒店企业的管理者们用“数字化”手段，在控制厨房成本、提高厨师工作效率上进行了尝试——

　　厨房里的烦恼

　　济南李大厨酒店管理咨询有限公司总经理李志刚曾是全国五大包厨王之一，他曾经多次带领他的团队承包星级酒店的厨房。但一提到传统模式下的厨房管理，他也觉得十分挠头，他告诉笔者，厨房里的“顽疾”实在不少。

　　首先是人的问题。一方面是绩效考核不明，导致厨师的工作效率不高。比如，酒店支付给厨师5000元的月薪，他的工作职责包括切菜、炒菜、刷锅等。但实际上厨师只负责炒菜，其他的工作都不管。酒店只好再聘一个人负责打荷。可明明酒店支付给厨师的工资里已经包括了打荷这部分的工资，就因为没有明确的绩效考核，厨师们通常拒绝执行，这让酒店的人工成本增加了一大块。另外，每位厨师一天究竟做了多少菜，酒店也无法做出准确的统计。另一方面就是分组问题。如果酒店将厨房里的厨师们分为若干组，组与组之间就容易因为分工的事情产生矛盾。若只有一个大组，那么组里的厨师长就是老大，要是管理者跟厨师长处理不好关系，那管理者就有可能控制不了这个组。

　　其次是厨房成本的控制问题。酒店的管理者一般对厨房的成本和毛利率都有限额规定。但传统模式下，厨房的成本控制本身就没有一个量化的标准，比如，每道菜品需要使用多少分量的原材料并没有严格的统计。到了月底，酒店的财务部门要求厨师长提供相关的数据，厨师长只能靠“拍脑袋”。于是，酒店财务部门上报给管理者的这部分报表数据与实际会有出入。

　　潍坊东方大酒店总经理王笃芳说：“在传统模式下，管理厨房确实是个难题，比如菜量大小的问题，几乎是凭每个厨师的心情。出菜速度、菜品口味也不稳定，直接影响客人的用餐体验。”

　　山东旅游饭店协会会长、山东颐正大厦总经理何庄龙表示，传统模式下，厨房的管理确实受到多种困扰，包括岗位职责不清、标准不明、效率不高、工作不落实、考核不深入、绩效不显著、流程无控制、质量不稳定等。

　　用“数字化”解决烦恼

　　为了管理好厨房，李志刚想了很多办法。经过多次探索，他将目光投向了“数字化”，总结出一套“厨房5Z管理工作法”，并在此基础上与软件公司一起开发了一套数字化管理系统。

　　这套“厨房5Z管理系统”中,1Z是指最小班组，就是将厨师班组划分到最小，以灶为单位，明确每位厨师的工作职责，严格绩效考评。每位厨师不仅负责炒菜，还负责切菜与灶台卫生等，打荷的工作不再由专人负责。

　　2Z是把菜品按最小单位分份，比如海参、鲍鱼论个计算，少一个一下就能数出来，而不能论个计算的菜品就分成最小的分量，这样便于计算。

　　3Z是最佳组合，例如，一桌客人点了10道菜，最佳组合规定了上菜的顺序和菜品口味的组合搭配，直接提升了客人的用餐体验。

　　4Z是最佳流程。比如，采购时厨房购进了1.5千克芹菜，计划制作5份热炒芹菜。那么，芹菜进入粗加工间后，系统马上把芹菜分为5份，每份毛重300克，然后转到菜敦儿上由厨师切段切片，再到灶上由厨师将其烹制完成，出菜、打码、上桌。

　　5Z最佳文化描述，就是将每道菜品的来源和传说通过系统软件同时显示给厨师和服务员，让厨师将文化做到菜里，让服务员将文化传播给客人。

　　据李志刚介绍，这套软件由厨师长在电脑或手机上控制操作，每个步骤都留存痕迹，厨师长可以修改步骤但无法做删除，任何时候都可以查找到原始数据。如果菜品在哪个环节出了问题，系统上一目了然，责任到个人。这对酒店的饮食安全也起到了重要的保障作用。

　　山东蓝海酒店集团副总裁韩志远表示，该集团2013年便开始尝试新的厨房管理办法，采用软件系统控制厨房的菜品开料、加工、标准食谱与成本管理等环节，效果不错。另外，在厨房提前统计并准备相关食材和配料等方面，数字化管理也发挥了很大的作用。”

　　“数字化”带来的实惠

　　目前，山东有十多家酒店开始采用厨房数字化管理系统。王笃芳告诉记者，在当前消费标准降低、允许“自带酒水”的餐饮市场形势下，潍坊东方大酒店2014年的餐饮收入同比增涨了近630万元，厨房数字化管理使酒店餐饮成本率较去年同期下降了4%，菜品与服务得到了客人认可。同时厨房人员较去年同期减少10人，餐饮经营呈现良好的发展趋势。

　　李志刚表示，厨房数字化管理使采购流程变得简单，采购成本也控制住了。另外，一些菜品的加工成为“件的组合”，就像组装汽车。这些“加工件”可以由厨房来准备，也可以由食品工厂、超市来提供。

　　在何庄龙看来，管理软件的应用，使餐饮厨房管理效率更高、更简单、更科学，是厨房管理流程的再造，“数字化”必将引发厨房管理的革命。