在云南春城昆明甩碗米线即早点

2017-11-20

　　昆明早点，删繁就简，大可以一言二字以蔽之——米线。昆明童谣云：看不见的战线，打不完的毛线，吃不完的米线。大碗宽汤佐料多的米线当前，重晚餐宵夜、轻早点不擅早起的当地人，才算真正神醒到完全彻底。

　　今天，凤凰旅游赏味邀请长居云南的寻味达人敢于胡乱，带我们看看地道老昆明的早间，如何甩碗米线当早点。

　　文：敢于胡乱

　　查看更多精彩美食内容，关注凤凰旅游微信号（travel_ifeng），回复“赏味”收取。想要查看更多城市的早餐，回复“早餐”收取。

　　都说去到一个地方旅行，想要感受当地的风土人情，最好的方式就是学着当地居民过几日本土生活，那么一顿当地的美味早餐是必不可少的。一日三餐之中，早餐最能体验生活的仪式感。飘香的早点铺子总是唤醒沉睡人们的良药，解放着一座城市整夜的疲惫感。

　　凤凰网旅游赏味在这个即将入冬的时节推出城市早点系列，用热气腾腾的早餐送上一份清晨的温暖。接下来，就跟着我们走进不同城市的早点铺，寻找各地独一无二的真滋味和真性情吧。

　　昆明早点，删繁就简，大可以一言二字以蔽之——米线。不少人每天早上出门，经过早点扎堆的食街，眼前便是雾蒙蒙一片。氤氲在空气里煮米线的锅气，于是便顺理成章坐下来，吃罢一碗再赶路。难怪多数昆明的游子回了家，第一件事便是找碗米线慰饥肠，这才算踏踏实实地踩在昆明土地上。

昆明米线

　　昆明童谣云：看不见的战线，打不完的毛线，吃不完的米线。大碗宽汤佐料多的米线当前，重晚餐宵夜、轻早点不擅早起的当地人，才算真正神醒到完全彻底。

昆明早餐的米线

　　| 目录

　　1.米线之城

　　2.米线种类

　　（1）豆花米线

　　（2）大锅米线

　　（3）小锅米线千变万化的粿品

　　3.推荐店家

　　一、米线之城

　　虽说“删繁就简”，即便只是一道米线，在昆明也能生出无数变体。著名作家汪曾祺先生曾于昆明求学，在他文中谈到的米线，便多达十几种。除了外人皆知的过桥米线之外，汪文还记有青莲街的羊血米线，荩忠寺坡的爨肉米线，护国路的炒米线，以及小锅米线、凉米线、焖鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线等等，光是听着这些名录便足够轮番吃上几个星期不重样的米线早点。

昆明米线

　　到了今天，昆明街巷间小锅米线、焖肉米线、炒米线、凉米线等依旧遍地开花。据说在昆明，小孩刚刚能吃东西，就开始吃米线，乳臭未干的娃娃们跟着家长，抱着比自己脑袋大一圈的米线碗吃得满嘴油汪汪。

昆明米线

　　昆明米线随处可见，当地人吃米线的方式也随性，既能豪爽地举着整盆米线直接“喝”，也能优雅地在小锅米线里“嘬”。昆明的米线从不考虑嚼劲，吃起来软了就是对的，所以昆明人吃米线都是拿筷子赶着吃、划着吃、甩着吃。

在昆明，甩碗米线即早点

　　虽然过程随性，吃米线这个事情，老昆明说来却很含蓄，一个“请” 字了得，例如“你街给请早点啦？”、“你街请碗米线”；年轻人不拘小节，爱用动感十足“划”字处理，例如“走，划碗米线克”。这些年“甩”字当道，得不得就会“甩碗米线克”。所以说在昆明，甩碗米线即早点。

　　二、米线种类

　　在昆明市面上，米线加工厂出来的米线种类起码有两种：细米线和粗米线，前者米浆不发酵，直接机械热塑成型，又叫干浆米线；后者米浆发酵，也称酸浆米线。根据大米的材质不等，还有红米米线、紫米米线等等，一般加工成细米线。纯粹从技术角度讲，粗米线的境界，要高于细米线，关键就在于发酵。发酵可以改变米浆的物理性质，即便使用简单工具，也可以方便地挤压出米浆线，进热水锅成型熟化，这在缺乏加工机械的农耕时代非常重要。

米线种类

　　粗米线质地软滑，内部结构疏松饱含空隙，容易入味，用来煮小锅米线或者拌豆花都非常理想，缺点是不耐存储，通常需要当日做当日吃。去店里吃米线的时候，买票处或窗口会问上一句：粗米线、细米线？从粗细米线的选择上，通常可以判断出新老昆明人——老昆明一般吃得惯粗米线。

米线种类

　　围绕酸浆米线，至少有两种“敌对势力”存在：“爱得要命”派和“恨得要死”份子。不管属于哪一派，都党同伐异、同仇敌忾。两派各有自己喜爱米线的理由，没什么绝对道理可言。

米线种类

　　这两种，只是米线主材的区别，算上烹煮方法、米线与辅材、佐料的合作，又能变出各式不同风味的米线。早点里最常出现的，大体有以下几种：

　　| 豆花米线

　　这是昆明上得了宴席、下得去街巷、坐得进公园的祖传小吃凉米线之变种，传说“三中全会”后，首发于一条失名街道，罗养儒《云南掌故》指出，至少百年以前，豆花米线已经相当普及，分素、荤两种，各有标配，均富含颤抖不已的嫩豆花。

豆花米线

　　豆花米线的主料米线，必须酸浆米线，也即“粗米线”才算地道。酸浆米线为发酵米线，发酵过程中产生的大量气泡，滞留或者逸出，均可以舒筋化骨、开张襟怀，使其“入味”性能良好，同时嫩滑到临界糜烂，与配料、佐料混合良好。豆花米线搭载的腌菜，不使用其它米线的友军“水腌菜”，而是使用“干腌菜”。

豆花米线

　　| 大锅米线

　　对于许多大锅米线的拥护者来说，大锅米线最迷人的地方，便是自由发挥加料的过程。将米线用漏兜清水滚锅烫好，控水入碗，加一瓢滚荤汤，再加上肉帽，店家的操作已然完成，进入客人自选程序。

　　肉帽种类很多，常见有焖肉、酱肉、卤鸡、辣鸡、黄焖鸡、三鲜、鳝鱼、叶子（炸猪肉皮薄片）、脆旺、脆哨、肠旺、肥肠、猪肝、清汤山羊肉等等。

大锅米线

　　客人自选的配料，牛羊肉、鳝鱼、下水帽必加薄荷、芫荽，有的还有大芫荽，花椒面、蒜泥一般也要。腌菜属于通材，什么帽子的米线都要加一点，看似寻常其实不凡，这是昆明乃至云南米线不可或缺的佐料。如果吃辣，有油辣子、煳辣子、小米辣碎生辣选项。至于花椒油、蒜油、木姜子油、卤腐汁诸项，可有可无，由客自便。

　　| 小锅米线

　　与大锅的品类繁复相比，传统小锅米线当得起单纯两个字。小锅米线单纯是单纯，油水却旺，太素不行，昆明高原喀斯特地区，水硬气候燥、紫外线强，没有点油水拿不住肠胃，荤汤以外，鲜肉沫与肥肉相伴，小铜鼓一人份烹煮。明火执锅，小铜锅先下汤，再下水调肉沫，下粗米线，下甜咸酱油，还有韭菜段豌豆尖、腌菜、油辣子。昆明海拔高，不论季节，大早上就是个冷，一碗滚烫的小锅米线，那叫一个贴慰。