别再跟风去喝摔碗酒 咥一口深夜食堂才是西安正确的打开方式！

　　提起西安，对于很多外地人来说，应该是打开手机看到网络上传得火热的摔碗酒、毛笔酥的模样。人们说社交网络带火了西安，其实西安绝不仅仅是一座网红城市，还是一座十三朝古都，每一段王朝的兴衰都为这个城市留下了深深的烙印。如果说有的城市可以让世代生活其中的人们不愿意离开，那么西安一定是其中之一。

　　一朝步入西安，一日读懂千年。在每个人心中都有一张关于西安的名片，或是秦皇的兵马俑，或是汉唐的长安城，又或是明清的古城墙，但对于吃货来说，西安可是他们舌尖上的心头好。即便是星光黯淡的夜深时分，西安的街头依旧热闹，每一间深夜食堂里亮起的灯，飘散出的温热烟火，撑起了一个城市的温度。今天，凤凰网旅游赏味邀请西安的美食达人辣子串巷，让她带领我们走进西安以味抚人的深夜。

　　图/文：辣子串巷

　　美食在西安是不可或缺的存在。陕西人对于吃总有一种独到的霸气，陕西人把“吃”称为“咥”（die二声），通“咬”字，这一叫法源自周朝。陕西人讲究吉利，“咥”字也有着亨通的美意。相比于“吃”，“咥”有着更加酣畅痛快之势。“咥”在西安人的一日生活中扮演着重要的角色。

　　如果说白天的西安美味，是胡辣汤、冰峰、肉夹馍的味道，那入夜的西安美梦，应该是散发着烤肉、排骨面、葫芦头、泡馍的诱人滋味儿。那在深夜食肆里升起的烟火气，是最能抚慰西安人心里的温暖。每个西安人心中，都有一个可以寄托情怀的夜间觅食地。每当华灯初上，属于西安人自己的深夜食堂便开始了。

　　军良烤肉排骨面

　　军良烤肉在大北郊的名气可谓有目共睹，肉筋焙得到位，孜然辣子香，吃时筋中有肉，肉中有油，口感层次分明。很多人都把他家称为西安烤肉江湖的老大。

　　只有真正自早前便开始光顾军良的老主顾，才知他家被广为流传的并非烤肉，而是一碗麻辣排骨面。舌尖麻爽的过瘾劲儿，只有吃过的人才能懂此销魂，这样一碗香辣排骨面，应该算得上西安北郊的特有名片了。

　　西安北郊是比较早的一个开发区，在徐家湾和红旗厂附近，扎堆聚集着许多大货司机和出租车司机，常跑夜路的师傅们在深夜时分最想要的，无非一碗落胃的吃食。便在彼时的北郊滋生出许多夜市摊，大多数贩售一些烤肉、馄饨、炒面之类的小食，饱肚足矣，却少了一剂提神醒脑的刺激。

　　直到麻辣排骨面出现，这些夜行的人总算找到了慰藉。麻辣激爽，念念不忘，人们的口口相传，排骨面便火了。约在25 年前，刚刚从部队转业的王军良也加入了排骨面的行列，把陕西的面与排骨和火锅汤结合，创新打造了麻辣鲜香的军良排骨面。

　　而后，他的烤肉绝活也在西安烤肉江湖大展身手。如今25 年过去，王军良还是坚持亲自采买鲜肉，沿用最传统的西安烤法——干烤和刷酱烤。不管用辣子、孜然、盐、油的干烤方式，还是采用秘制酱汁的刷酱烤法，只要是王军良上手烤的肉串，那叫一个讲究。

　　烤腰子鲜嫩非常、生板筋不耙不老、烤肥瘦肥腴多汁……来到他家吃烧烤，闭着眼睛点菜也不怕出错，不管烤啥都好吃。烤肉最讲究火候，王军良则是将火候掌握得出神入化，就连烤肉上桌入口的温度都考虑在内。

　　因此，不要迟疑，但凡烤肉上了桌，抓紧着入口，这时刻吃到的便是烤肉最诱人的滋味。一口咬下，烤肉的香味和汁子猛地从唇齿间呲出来，爽！火候适中，入口颇赞。

　　此外，店里还供应一道别处难得一见的烤鱼泡，但这份美味并非所有食客都能体验。真是念叨这一口，别忘了提前预定，能吃到烤鱼泡，那可真得和老板混个脸熟呢。

　　地址：西安市常青二路与渭滨东路交叉口西北角

　　王记葫芦头梆梆肉

　　要说陕西人对于深夜食堂的定义，少不了大晚上咥个葫芦头的画面。葫芦头是西安特有的风味小吃，与羊肉泡馍相仿，却是以肥肠、猪肚为主料。王记是一家经营了30 多年的老店，在东郊虽不能说是家喻户晓，但在美食扎堆的经二路、韩森寨一片绝对算得上人尽皆知。

　　从最早父辈的七毛钱一碗到现在十四块的单价，30 多年的时间，店里一碗碗葫芦头见证着东郊的变迁，亦不乏一家三代一起前来进餐的老主顾。

　　年轻的老板王姐跟老公接手这祖传的葫芦头泡馍店后还对店里做了简单的装修，并不华丽也没那么精美，但一切都是整齐干净。

　　在陕西的老馆子，基本都找不到最早的照片了，但馆子里络绎不绝的老食客却始终是常态。

　　有幸在店里遇到两位老哥，两碗葫芦头、一碟儿梆梆肉、一盘儿下酒菜，再来一瓶白酒，典型的陕西人，说话都是扯着嗓子。

　　两位老哥一谈起这里的葫芦头立马来了兴致，说是从改革开放就在市场里面吃这家的葫芦头，至少吃了三、四十年了，味道一点儿没变，再去吃别家，根本就吃不出来这个味道了。

　　只有老馆子里遇到这些老吃家们，才能体会到老西安的性格——骨子里透出的直爽、硬气！如果你在西安的馆子里遇到吃饭聊天像是吵架的人，那八成就是地道的老西安。

　　凭着一碗葫芦头留住几十年的老顾客，其秘诀少不了一锅用心烹制的骨头汤。店里每天用四、五十斤的大骨配上鸡肉或五花肉，熬制五、六个小时之后，一锅花白浓郁的骨头汤就呈现在你面前了，老板说这汤也没什么秘诀，只要食材选好，量给够，都能煮得花白鲜美。冒好的馍配好调料，最后浇上这秘制的汁水，一切跟三十年前一样。

　　一碗葫芦头上桌，剥上两颗蒜，再来一份梆梆肉，一小碟儿泡菜，入口软烂的梆梆肉一定要趁热吃，大口吃，幸福、满足，这一瞬间一定会让你融化在这吵杂的环境里。

　　与梆梆肉截然不同的温拌大肠也是店里点单率极高的一道小菜，大肠是Q 弹的感觉，但也不至于弹牙那么夸张，粉丝与酸汁料配上香菜和蒜泥，接下来吃什么都不会油腻。

　　大部分陕西人不善于表达，你要问他这家店好吃不，八成会说“罢了！”、“一般！”；你要问他还来不，百分百是“来么！”；你问老板开店几十年有啥最让你感动的呢？老板笑笑：“没啥么！”

　　唯独当年传闻地铁六号线可能会经过这里，因为面临拆迁的可能，许多老人跑到店里，着急地问：“你要搬走了，我们以后吃啥呀！”简单一句关切的问候，却道出食客与食肆间说不清道不明的牵系。

　　每个食客在他家都有不一样的美食解读，既是习惯也是信仰。

　　地址：西安市公园南路与咸宁中路十字路口西北角

　　电话：18629355863

　　马洪小炒泡馍

　　提到西安美食，人们首先想到的绝对会是热腾腾的羊肉泡馍，这已经成为古都的一张最负盛名的美食名片！西安的泡馍店虽然成千上万，但对每个西安人来说，人人心里都有一碗最爱的泡馍。马洪小炒泡馍，应该就是很多西安人心中的那个“无可替代”。

　　这里的日销几乎没下过500 碗，爱好吃小炒的西府人士，哪怕冒着高温严寒、深夜路远，也好咥一碗热腾腾的泡馍。“虽然一吃一身水”，但图的就是心中这顿“酣畅淋漓”。

　　如今的店老板是马洪的儿子马望名，一个三十刚出头的帅气伙子。头上一顶紫红色帽子，使他区别于其它店里的伙计。现在店里主要掌勺的就是他，他将每位顾客的喜好牢记在心，不用等你开口，食客心里最想要的那碗泡馍便已端至面前。

　　别看只是一份泡馍小炒，马望名的目标却不小，一门心思希望将真正的回坊美食展示给全国、传遍世界。在继承家传手艺的同时，也在不断地创新。泡馍肉小炒、生肉泡馍、泡馍盖帽、小炒肉盖帽、牛肚小炒、牛肚泡馍、泡馍小炒双拼.……只有你想不到，没有你吃不到。

　　泡馍讲究的无非是一碗汤，他家的汤底要熬制八个小时，泡馍汤和水比例是一比一，而不像别处，用腊牛肉汤烧鸡的油来提香，会吃的人只需几口，便能发现泡馍的优良中差。

　　炉头水平基本相同，也可根据个人口味叮咛几句，至于泡馍口汤肥瘦，一定记得告知厨师。马洪的小炒口味较轻，若是口重的食客都会叮嘱师傅加醋加辣，小炒辣子醋多，味道吃来纯正过瘾。

　　马洪家的小炒还以其丰富的配菜闻名，黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料不一而足，加上切成小块的牛肉，直接用油泼辣子和醋一起炒制而成。吃到嘴里是酸酸辣辣，深夜里开胃又爽口，周身透着暖意。

　　待到泡馍上桌，埋头便大干一场，脑门鼻尖都能冒着汗珠，但就是不愿抬起头来，一口气吃个精光，才叫过瘾。最后来杯花茶解膩，味道和感觉都十足通透。

　　地址：西安市北大街沿二府街向西，红埠街46号

　　电话：13359185583