北京菜不哭 你才没他们说的那么难吃

　　北京，这座汇聚全国人口的首都、一线城市，也是公认的美食荒漠。

　　北京人在吃上，真的那么不堪吗？今天九爷就要郑重声明：不是！

　　北京人不仅爱吃，还要吃得够讲究。

　　这个讲究不是可挥霍、炫耀、讲排场：手里有俩糟钱，“一手一个两头鲍举着啃”，这不叫讲究，叫“胡吃海塞”，是老北京最看不上的。

　　北京人的讲究体现在规矩上。“上至山珍海味，下至棒子面饽饽，那股子讲究劲，就算写万儿八千字还未必能够描述精致。”在老北京眼中，无论贫富，都得有规矩、有讲究。哪怕就是一碗炸酱面，“讲究”到位了，人家也得竖大拇指：“会吃！”

　　不了解这些的人，对北京菜嗤之以鼻，觉得又黑又咸、食材单调、制作粗糙。事实上，北京菜根本不是如此。这样说的人，恐怕根本搞不清楚北京菜是什么：

　　今天九爷就要在这里，消除误解，为北京菜正正名。别着急，咱们一条一条说

　　一、北京人的酱

　　北京菜会被认为颜色很重，一大因素就是，北京人是最讲究用酱的。

　　酱在北方地区流传已久、根基深厚。北方冬季漫长，天寒地冻的，很难时时吃到新鲜的食材。而酱，正是保存时间极长、又能补充营养的绝佳食物。

　　再加上，酱的颜色浓油重彩，看上去让人食欲倍增；味道够咸，正好用来下饭——炸酱面便是绝好的例子；更重要的是，酱能够带来其他食物不具备的香醇滋味。

　　因此，酱在北京的饮食中占据着重要地位。直到今天，北京还有一百多年前的酱园老字号呢。

　　北京菜要怎么用酱呢？这里面讲究就大了。您可瞅准了，不是放在菜里搅合搅合就行——无论哪种酱，都带着些令人不悦的发酵气味，要经过热油煸炒，才能变得香醇可口。

　　就拿北京菜中最知名的“京酱肉丝”来说吧。京酱肉丝的酱，要在锅里小火煸到冒泡，这就说明酱够浓了。接下来要放大量的糖增加香甜和色泽，成品酱香浓郁、甜咸适口、发红发亮，配上切细的葱白丝，香味倍增。

　　酱园子的酱讲究，酱菜更讲究。北京的酱菜，胜在品种繁多：酱萝卜、酱黄瓜、酱甘露、酱姜芽、酱八宝菜……妙在有酱味又不太咸，清甜脆爽。用酱瓜炒肉丁，是北京的一道地道好菜。

　　当然，也不是所有菜都用酱的，说北京菜都是黑糊糊的，纯属以偏概全：

　　泛着嫩黄色的芥末墩，辣味冲鼻，比刺身还要刺激，是北京冬天最好的凉菜。

　　雪白的芙蓉鸡片，是把最嫩的“鸡芽子”刮成泥，再用油滑成鸡片的。看上去就透着干净，吃起来则是入口即化、回味无穷。

　　蛋清糊裹上豆沙做成的炸假羊尾，要香甜适口，高热量但相当过瘾。

　　这些菜，颜色都不深，吃起来也不咸啊。

　　因此，说北京菜又黑又咸所以难吃，这是个彻头彻尾的偏见。首先，颜色重自有其中的道理；其次，北京菜也不是颜色都重的，花样多得很呢。

　　二、不时不食

　　说实话，和南方城市比，北京的食材的确不够丰富，但北京人最懂得根据时令享受不同的美味。

　　比如在蔬菜方面，北京和南方没法比。过去的北京，一到冬天，家家都要囤大白菜。

　　正因为食材宝贵，北京人才懂得按照时令挑选滋味最好的食材。在“吃主儿”眼里，蔬菜的“最佳赏味期”是最紧要的。时候一到，就得赶紧尝尝鲜。时间已过，即便市面上还有，也不堪入口了，明年再见。

　　初春一到，就是吃香椿的时节。香椿拥有强烈的特殊味道，是老北京离不开的家常菜。到了这个时候，北京人会用香椿摊鸡蛋、拌豆腐、包饺子，好好地吃个够。过不了多久，香椿嫩芽就变得坚硬，也就不能吃了。

　　再来就到了菠菜了。春天的嫩菠菜，鲜红的根部也能轻松入口，还带着丝丝甜味。北京人会和豆芽、肉丝、嫩韭菜搭在一起“炒合菜”，再来一盘肘子，用春饼卷着吃，这叫“咬春”。

　　春天的带缨的小水萝卜，也是北京人的心头好。这种时候的萝卜清新脆嫩，生吃也很美味。等到萝卜不带缨了，也就“糠”了，是入不了“吃主儿”的眼的。

　　夏天了，就有冬瓜、茄子。冬瓜瓤还未完全成型时，用来汆丸子、做喂汆儿面，有特殊的清香。茄子要挑重一些的，不太老也不嫩——太老的不好吃，太嫩的下锅就成水了。

　　到了冬天，吃白菜也有讲究。北京人最喜欢的是“青麻叶”，菜梗薄而饱含水分，吃起来脆、嫩、甜。把白菜梗细细切丝拌凉菜吃，让人神清气爽。

　　北京菜的食材单调吗？是有点——但即便有限的食材，只要够讲究、够细致，也能吃出丰富多彩的花样，吃上去丝毫不显单调，这是北京人的本事。

　　三、制作精细的北京菜

　　对于北京菜制作粗糙的观点，九爷只能认为，你吃到的是假冒北京菜。

　　北京人对吃的讲究，核心就在于制作要精细，差一分一毫都不行。就说过年吃的素馅饺子，足足要放十来种原料，还得一样一样分别切、剁、炒，一顿饺子得做一天。

　　这种讲究广泛存在于北京菜中。

　　举一个例子，北京八大居之一的同和居里有一道名菜叫三不粘——意思是不粘盘子、不粘筷子、不粘牙。而达到这样的神奇效果，原料不过是鸡蛋、淀粉、油和糖，全靠厨师的手劲和对分量的拿捏，哪样配料不合适，菜都做不成。

　　就这样一道菜，没有足够的臂力和四五年的经验，根本不能达到满意效果。

　　或许在我们眼里，三不粘没什么大不了。但这道菜传到日本，让日本人啧啧称奇的同时，也让日本厨师连连叫苦，累到一天只能做一次。

　　一个鸡蛋能做成这样，算不算精细？

　　比说大菜，就是老百姓的家常菜，讲究起来也一点都不简单。

　　就说北京面条的一大巨头：打卤面，别以为这卤子平平无奇——做打卤面，要用肉汤，还要加上口蘑丁，才能保证鲜度；淀粉放得合适，卤子才能不太黏也不会澥，保证每一根面都能挂上汁水，吃到碗底都有味道。

　　配料就更复杂了，肉片、木耳、海米、黄花菜，最后用鸡蛋淋出一串金黄的蛋花，这样费劲心思做出的卤子，才真正鲜、香、醇。

　　再比如葱爆羊肉，典型的粗中有细。看上去只有葱和羊肉混在一起炒两下就出锅了，但真的“吃主儿”知道火候的分寸，才能让羊肉软嫩不老，葱又没有是生味。最巧妙的是出锅前淋上一点醋，整道菜的味道一下就活泼了起来，和不放醋有天壤之别。不懂的人，还真做不了这道家常菜。

　　您说，这样的北京菜算不算烹饪精细？又哪来的制作粗糙一说呢？

　　这便是所谓的北京菜了。到如今，它算不上什么菜系，也不见得有多名贵的食材，但就是靠着这点“讲究”，它依然存在于北京人的生活里。

　　正是因为这点“讲究”，北京才依然是那个北京。

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