高端餐饮净雅衰落断腕自救 传统大店将全部关闭

多地发生的讨薪事件让高端餐饮净雅的窘境再难遮掩，寻找投资方彻底转型成为净雅自救开出的新药方。

自高端餐饮遇冷以来，同走“大店路线”的湘鄂情(5.470, 0.00, 0.00%)早已大规模关店后彻底告别餐饮业。系列转型均告失败后，净雅终于也走上大规模关店之路。

净雅集团副总裁张桂金日前表示，净雅的传统门店未来将全部关停，仅在各地保留1-2家精品小店。目前净雅正积极寻找投资方，拟以物业、人员和管理入股，成立新公司来清偿拖欠员工工资。

传统门店全关

最近，位于河南郑州曼哈顿广场的净雅大酒店遭前员工上门讨薪，原因是自今年1月以来一直拖欠员工工资。无独有偶，在山东，净雅也因房产租赁纠纷被当地企业一纸诉状告上法庭。从此前沈阳欠薪事件曝光，到青岛门店关停、消费者手中消费券难以兑现，再到近期郑州曼哈顿店的讨薪风波以及山东的房屋租赁纠纷，曾经代表高端餐饮的金字招牌净雅，俨然已经成为新闻黑榜的常客。一系列负面事件折射出净雅的衰落。

北京商报记者根据净雅官网显示的门店信息一一联系发现，截至目前，仍在营业的净雅门店只有6家，而去年初，净雅高级副总裁张栋华还向媒体介绍称，净雅在全国有26家门店。以北京为例，2015年，净雅先后关掉了北京黄寺大街净雅大酒店和宣内大街西绒线胡同的净雅酒店。今年7月1日起，金宝街净雅大酒店开始停业整修，员工告诉北京商报记者，未来是否开业及开业时间目前都无法确定。北京商报记者在金宝街净雅大酒店看到，酒店一侧已经摇身一变改为全季酒店，而此前，临沂净雅大酒店停业整修后也同样变身全季酒店。

针对各地曝出的欠薪事件，张桂金日前也通过媒体表态，称净雅确实遇到了很大的困难，各地多家门店持续亏损，资金严重紧张，经过综合考虑，最终选择了关店自救，也是为将来更好地发展做准备。

按照张桂金的说法，未来净雅转型主要包括两个方面：一是彻底关闭现在的传统门店，一家不剩，仅在各地市保留1-2家精品小店，具体做法是在星级酒店租赁十几个包间，仍然专注于高端餐饮服务，让认同净雅的消费群体仍然可以吃到净雅菜；二是积极与国内多家知名企业对接洽谈引入投资者，净雅方面拟以物业、人员和管理入股，而投资方负责偿还净雅债务及对旧有餐饮进行重新改装，组合成立新的公司。张桂金称，因尚处于谈判阶段，不便透露具体做哪一个行业，但肯定是服务业。她同时表态，投资方资金到位后会第一时间清偿员工工资，时间最晚不会超过今年底。

不过北京商报记者就此事向张桂金求证，对方表示目前不便沟通相关事宜。

系列转型均告失败

事实上，自从高端餐饮遇冷以来，净雅也尝试推出过一些转型举措，但从目前结果看，这些转型显然并不成功。

早在2013年，净雅集团董事长张永舵就曾宣布过转型举措，在各店内部开设火锅店，用大众业态补缺，希望通过多业态组合、多模式发展、多资本运作、多品牌经营来扭转颓势。净雅还曾经计划通过收购团膳企业，涉足地铁餐饮项目，并投资购买了大批餐车。彼时消息是，北京首批30个营业站点即将投入运营，年内达到200个营业站点。但该项目从一开始就未达到目标，最终不了了之。

2015年初，张栋华在接受北京商报记者采访时曾表示，净雅将会陆续关停部分亏损店面，倚重自持物业，注重餐饮后台产品研发，重点发展线上业务。然而，净雅重金打造的线上业务同样宣告失败。据净雅工作人员介绍，如今，无论是净小二商城还是净雅在淘宝网上开设的净小二麻辣海鲜旗舰店，都已经停止运营。北京商报记者登录净小二商城看到，上面的信息自2014年8月后就再无更新，点击购买商品均显示已下架。而净小二麻辣海鲜旗舰店已经没有在架产品。

净雅也尝试向大众餐饮靠拢，降低菜品价格，甚至在门店前摆摊卖包子、饺子等，但消费者对此并不买账。北京商报记者在大众点评上看到，有不少消费者反映，净雅集团菜品在降价的同时品质也有所下降，如阳光海岸自助百汇中，菜品种类大幅缩水，很多消费者喜欢的菜品都不再提供。

对此，北京商业经济学会秘书长赖阳认为，净雅也培育了一批个人高端消费者，但降低菜品质量显然使得这一消费群体对净雅品牌的认可度有所下降。在他看来，净雅之前多依赖公务消费，市场压缩后又很难在品质上进行市场竞争，如发展当前餐饮市场中前景较好的精致餐饮，首先是成本不低，其次运营管理的要求高，利润率较低，进行原始积累的周期显然要比之前长得多，因而发展速度和节奏都和过去没法比，最终导致资金链断裂。

资源入股或是出路

不过，净雅内部将转型失败的原因归结为对公务、政务消费的不切实际幻想。张桂金在接受媒体采访时曾坦言，国家相关政策出台之后，“集团高层错判认为，高端餐饮市场不会就此被一棍子打死，净雅多年的品牌积累和经营思路不能轻易否定，政府招待和商务招待未来还是净雅的主要收入点”。而正是这种错判和观望，令净雅始终难以彻底转型，从而在困境中越陷越深。从连续关店、拖欠工资到出租物业，其资金匮乏程度可见一斑。

分析人士指出，对于这样的净雅来讲，选择关停全部传统门店止损，以优势资源入股，与投资方合作成立新公司确实算得上理想出路之一。

事实上，净雅的服务人员管理培训曾一度被认为是企业管理的标杆，甚至不少后来因薪水原因离开净雅的员工，也对当初净雅的工作环境表示怀念。就管理输出而言，北京宴也正是依托这种方式成功转型。因此从某种意义来讲，净雅的产品和服务本身问题并不大。

但问题在于，以当前净雅的境况，是否还有投资方愿意进来。按照张桂金披露的情况，投资方进来后，在所有战略布局之前要先替净雅清偿所有债务，从净雅各地频频曝光的负面消息看，这恐怕不是一个小数字。

一位餐饮业投资人士对北京商报记者坦言，就目前的净雅而言，其人员和管理方面对投资者的吸引力，远远不及其辉煌时期在地段较好的位置积累的房产物业。“目前餐饮行业的专业化程度已经比较高了，想要高水平的管理团队和服务水平，完全可以借助第三方的力量来实现。”在他看来，在新公司中保留净雅的元素，给其股权，专门养一个团队，要比直接买断复杂和拖沓得多。“资源入股对净雅来讲是好路子，但在实际投资中，打包出售或许能够更快地解决问题。”