2021年中国饭店业务餐饮和收益管理

　　01 全服务酒店的标准餐饮配套 减少配置 VS 创新出圈儿

　　餐饮对酒店来说一直是又爱又恨、颇具经营挑战的一项必要配套。「随着社会餐饮日趋精品化、酒店餐饮成本不断抬高，五星级酒店餐饮在竞争中不断式微。在此背景下，大部分新开发或在更新的五星级酒店倾向于精简餐饮配套：减少餐厅配置、控制餐位数量。」由此可见，「减少配置」成为了大多数酒店求稳的一种策略。然而，从收入最大化的角度出发，也不乏有探路者选择开辟新道路。

　　/ 功能多元化「全日制餐厅功能多元化」是近年来出现在酒店餐饮主要发展的方向之一。全日制餐厅作为重点服务酒店住客早餐需求的餐厅，对于酒店是必不可少的。对于无法减负的餐厅，不少酒店便开始考虑如何丰富自身全日制餐厅的收入来源，让这项必要配套被活用起来。目前「下午茶」和「客座主厨」是全日制餐厅提升自身多元收入的有效手段。
「在家庭式团购、商务套餐外卖和下午茶等新餐饮运营策略中，下午茶这一方式最为收到追捧，覆盖酒店类型也十分广阔，仿佛下午茶已经成为了当代人的一种生活方式。」由此可见，下午茶正在成为酒店餐饮的新战场。

　　/ 合二为一此外，出于对全日制餐厅与中餐厅的上座率在时间上的互补，将传统西式的全日制餐厅和中餐厅合二为一这一创新举措也开始被用以提升全日制餐厅多功能性。对于传统的全日制餐厅而言，保证午餐及晚餐的上座率是较有挑战的，而对于没有早餐时段的中餐厅而言则正好相反。由此，将两餐厅功能结合在一起，运营层面大大缩减了人员和硬件的配置，空间在三餐时段也均能够获得较好的客流量。

　　/ 半自助模式与此同时，为中、西餐功能实现更好融合，不少餐厅也会在早餐时段将全自助改为半自助模式。根据城市的消费水平及客源画像，半自助餐可以成为全日制餐厅把握成本控制的良机。在这一模式下，酒店厨房可以更精准地把控出品质量，同时能推出招牌菜品，凸显餐厅差异化特色，既优化了餐饮体验，还很大程度降低了餐厅的食品浪费。

　　02关注人才培养减少人员流失是另一种创收

　　/ 餐饮业的痛点如何破局人力成本高及人才流失率高一直是整个餐饮业的痛点。为了追求人工效率及降低人力成本，酒店在过去几年中一直关注着如何有效地压缩人员配置。但是，寻找到效率与服务质量的平衡点终究十分困难，这也进一步引发了服务水平的波动。基于这一背景，如何吸引人才、培养人才和留住人才便成了酒店的破局点。
设立合理的人才培养计划是降低流失率的有效途径之一。「成长空间对于一个企业的发展至关重要。对此，鹿园制定了细致的开店计划和培养计划。从基础员工到经理，再到店长，甚至股东，公司都要在制定开店计划时相应的做出详尽的人才成长计划，并同时细化团队绩效考核的内容与时间，将团队绩效与餐饮收入捆绑。」

　　/ 敢于用人，予人机会此外，敢于用人，予人机会也是鹿园最大的优势之一，但大多数酒店餐饮对此还持保守态度。伴随着年轻一代逐步成为职场的主力军，酒店需要留心这一代的就职特点，并随之积极的调整人才管理与培养方式。
「随着学历背景的升级以及家庭经济实力的提升，00后对于“工作是以挣钱和晋升为目的”的方向性越来越淡化，也更加趋近于唯我主义。」在工作中实现自我价值也成为了很多年轻人择业时的重点考量。酒店大多还是采取以往诸如给予员工业绩奖励、团建和部门培训等奖励形式，颠覆传统的雇佣观念和激励政策是当下酒店餐饮乃至酒店行业需要努力的方向之一。

　　03「打卡」文化盛行 酒店餐饮如何破圈儿？

　　/「打卡」之风盛行
打卡网红地的这阵风在酒店行业也持续了很久。「打卡」文化的盛行，也给予了酒店餐饮突出重围的新思路。祝一尘女士曾在数据发布会中指出，「小红书也是各家争夺的核心战线。与大众点评相比，这一平台中的酒店餐厅宣传因为时尚达人的参与而具备更多的发挥空间。这些时尚达人的场景化图片相较于酒店自身的宣传照片，更具代入感与说服力，将酒店餐厅塑造成人们争相前往的”打卡地”」。

　　/ 避免昙花一现对此，邹冠均先生也表示「打卡」是当前很多年轻消费者的消费理由，并从酒店集团层面分享了凯悦旗下诸如酒店厨师竞赛、为新酒店拍摄专属推广视频等宣传手法，线上引流，吸引消费者前来打卡。「现在网红都喜欢拍照，我们在摆盘会引进一些最新的摆盘。比如热菜会请冷菜师傅摆盘，也会尝试冷菜热做、中餐西做，并通过制度的衡量适度创新，提升品质」。
立足于社会餐饮的角度谈及该现象下餐厅的回应。特别的是，从档口利润搭配的角度出发，在每一次观察消费者的打包和遗留菜品后，专注于搭配每道菜每个档口的毛利与净利，并在此基础上打造适应消费者偏好的菜品。乘着「打卡」的浪潮，酒店餐饮需要注意的是，除了积极关注线上媒体动向，主动迎合需求之外，还需要避免网红餐厅的昙花一现。

　　/ 酒店与社会餐饮的共生酒店餐饮与社会餐饮说是竞争关系，但也可以实现共生。事实上，全服务酒店的中餐厅与特色餐厅皆适宜品牌化发展。因此，邀请本地知名社会餐饮品牌进驻酒店的中餐厅及特色餐厅也不失为一种解决方案。拥有特色餐饮配套的五星级酒店品牌，通常坐落于城市中心，设施完善且本身自带住客流量，对于社会餐饮而言能够实现较好的品牌露出。而社会品牌餐饮经营灵活、拥有本地粉丝，不仅解决了酒店的空间问题，也进一步强化了酒店餐饮服务能力。
「酒店餐饮占据一线城市最好的地理位置，同时有固定高端的客源，这些都是社会餐饮比较羡慕的，二者也有很多合作空间。」酒店与社会餐饮由竞争转化为合作，可以实现互相助益。最后，竺镝青先生也站在社会餐饮运营者的角度上指出，未来酒店餐饮的运营应该更具灵活性，并深耕菜品的设计以及与客人的双向反馈和互动。

　　PART 02 — 新时期 —酒店如何实现「全赛道超车」？

　　随着大众消费升级，酒店行业亟待升级和转型。酒店很难再通过标准化产品来获取高额投资回报，当规模化和标准化达到一定程度，就需要寻求新的收益突破口来实现全收益提升。

　　01 标准化产品收益遇到瓶颈时，如何寻求新突破？

　　/内容驱动创收以内容为驱动，创造可持续性收益提升模式。标准化的产品以硬件设施为驱动，背后往往跟随者更新换代、投资/再投资高昂的挑战。转变硬件为主导的思维，以内容为驱动，能够为住宿产品带来更加可持续性。如主题酒店携带IP联合文旅资源，可以打造创意性的场景体验，从而赋予酒店更高的溢价能力和品牌价值，是酒店拓宽多元化收益渠道的有力破局点。目前，国内多个旅游城市特别是知名旅游景区和主题公园周边，大批以家庭亲子为目标客群的主题酒店扎堆出现，高房价高入住率，在旺季时一房难求，侧面反映IP主题酒店的市场热度高涨。

　　/ 突出场景，多元体验塑造多元收入目前国内主题酒店大部分仅仅对房间和公区进行主题包装来实现场景转化，客户体验方面相对单一，且没有完全发挥IP的真正能量和效用。通过IP的延展性，塑造多元化的消费场景，创造衍生经济，提升二次消费收入，方能提升整体收入的多元化。

　　02 IP引入初尝试 有何关键考量点？

　　/ IP与项目的硬软件适配性从硬件和软件层面都需要符合品牌调性，在产品定位初期，就应该从设施、市场、客源、投资的角度，考量IP与项目的契合度。酒店与相适配的IP互换流量或借力引流，才能够相得益彰。通过在酒店的产品设计、活动体验中融入IP元素；IP主题打造的家庭娱乐中心也能酒店摇身一变成为优质的亲子活动目的地，在活化空间利用和丰富酒店的场景体验的同时，与酒店的住宿形成需求互补。
/ 选择有延展性的IP，因地制宜打造体验王晓先生认为一个优质IP其本身具备丰富的内容和故事，从而能够形成更多产品和场景的转化，所衍生出的主题酒店或者度假区更独具特色，如通过高知名度、有延展性的IP开展不同的体验性项目，度假酒店可以考虑室外无动力乐园的产品，城市酒店则可以考虑家庭娱乐中心概念。如蓝精灵形象是联合国可持续发展的形象大使，可以衍生出更多生态环保方面的体验内容来打造亲子互动和发展深度沉浸的体验项目，如环境学院、蓝精灵课程，从而丰富酒店的产品和体验。

　　/正规授权，提升可持续性IP需要得到正规授权，这样才能够保证稳定的品质以及可持续性的生命周期。另外也能够使得IP帮助住宿产品在市场上获得相对可观的溢价。
/ 关注市场反馈及投资回收表现曹俊先生从业主方角度谈及与IP合作需要关注的方面，覆盖了开发周期的投入、收益、人流量和综合营收等思考角度。王晓先生表示，根据现有案例，就收入而言，有主题IP的酒店会在收益上至少会提升20-30%。除房价提升外，还有家庭娱乐中心门票、主题餐饮以及周边商品，比如玩偶抱枕、儿童浴袍、玩具等周边商品来丰富回收期的内容，从而缩短资金回笼的时间。

　　03业主在成本把控方面 有何新思路？

　　/ 高定位不代表高成本奢华酒店并不一定就意味着高成本的投入，而是要关注市场和消费者的真正需要，准确定位所在区域的客群进而培育和维护忠诚客户群体，将成本用在刀刃上，才是最核心的成本趋势要求。
/ 错位角色，优势互补谈及业主在成本管控方面扮演的角色，曹业主对成本管控的关注点需要与管理公司错位，发挥各自所长。业主主要从能效、人效和坪效三个方面入手，比如业主可以适当考虑引进先进和节能的技术来降低能耗。在疫情的时期，面对现金流和成本困境，利用供应链金融的新方法来节省采购成本和维持稳定现金流。
/ 拥抱变化，引领趋势面对未来高端酒店消费者趋势的转变，酒店需要进行经营策略的调整。而业主在酒店提升利润方面的角色至关重要。首先，业主需要具备前瞻性的视野，在投资时就关注到运营成本，且从市场的角度出发，按照市场和消费着的需要进行成本把控和调整。而且，专业的人做专业的事，发挥各自的优势。管理方提供品牌的标准，但仍然需要通过业主及专业第三方的市场认知来进行适当调整，顺应市场和消费趋势，双方更需要保持市场敏感度，从而因地制宜地制定和调整全收益提升方案。

　　04因地制宜业主还能怎么做？

　　/ 挖掘项目潜力，理解在地需求业主需要充分从项目本身出发进行全盘分析，根据在地需求因地制宜地制定产品策略，但在瞬息万变的市场上没有万能钥匙和一劳永逸，需要时刻关注市场变化并进行产品和服务的调整。
/ 活络思维，考量多方位收入新时期，活络思维是关键所在。业主方可以通过与IP合作来活化空间利用和创造新型体验，进而以多元化收入提升综合收益。同时，业主需要不断探索新的合作方式，比如通过信用征集的供应链金融方法，活化现金流从而能够保证在疫情这样的特殊时期，酒店经营能够顺利进展。
/ 借力品牌，理性定位面对新的市场环境和条件，业主可以选择利用品牌提升知名度。但其仍然需要从务实的投资回报角度出发，在明确考察市场现状——客源需求端和市场供给端的基础上理性定位，进而能够更有效率地借力品牌的优质产品和优秀运营团队。