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征服了上海人挑剔味蕾的传统深夜美味:侬宵夜切了伐?

2018-12-08

  今夜,全国迎来温度断崖式下跌,上海更是在大雪节气日应景地迎来初雪。但在魔幻之都上海,无论温度几何,这里的夜晚永远涌动着无尽的活力。而在夜间亮起星点灯火的深夜食堂,则为这座城市的脉搏律动供应着不竭动力。

  上海每个区域都有当地人钟情的深夜小吃店,不少还是24小时营业。要真想分个孰高孰低,恐怕谁也说不清楚,左右还是吃个顺口和舒心。它也许就是你家楼前白炽灯下的馄饨铺,也许是深藏在弄堂尽头的油炸臭豆腐摊,又或者是远在城市另一端永远忙碌的豆浆油条夜市,却能叫人跨越半个上海去觅食。今天走访的这3家深夜食堂,口味最好不敢说,却足以征服老上海挑剔的味蕾,深夜想寻上一些落胃食物时,都不会让你失望。

  文/图:Nigo

  早餐补益身体,宵夜补益灵魂。如果早点是都市快节奏里难能可贵的仪式感,那么宵夜则解放着一日辛劳过后的疲惫。庆幸的是,每个城市的深夜里,总有几家供人安心赏味的深夜食堂,在黑黢黢的角落亮起一盏暖灯。小馆里的老板大多经历些故事,回归平淡后安心于锅灶烟火间,等待街头觅食的夜游神,用镬气的食物抚慰其肠胃、安稳其心神,见证夜色里的百味人生。

  继去年冬日的城市早点故事,凤凰网旅游赏味在这个夏夜推出“宵夜里的中国”系列,当夜幕降临,我们走进各个城市灯光摇曳、火焰飞腾的食肆排挡、街角小铺,寻找有故事的美味掌门人,在深夜食堂里畅享人间烟火,品味人生里的千滋百味。

  在上海,夜晚是一首华丽的协奏曲。这座繁华的都市里光怪陆离的人事物,在黄浦江轻柔的夜风中慢慢发酵。而夜间的舌尖美味,自然是上海夜之协奏曲中不可或缺的乐章。

  独特的宵夜文化,造就了上海夜晚独特又魔幻的气质。解放前,这里是座精彩不断的不夜城和冒险家的游乐园,时髦的人儿在这座夜之乐园彻夜跳舞、看戏、喝酒、吃西餐,一片纸醉金迷,城市也因之被冠以“夜上海”的名号。解放后,街头大排档迅速兴起,各式料理在这里融合,粤菜、日料、本帮美食、潮汕砂物,还有数不清的无名小摊,热闹美味的宵夜街一时间百花齐放,好吃得让人舍不得入眠。

  其中尤其让人牵肠挂肚的,还是那些隐藏在街角巷陌的传统小店。盘中物美价廉的食物,会在每一个或饥饿或失眠的夜晚,给这座城市带去贴心的庇护。

  小店出品,绝谈不上华贵,却有着一年四季不断档的生煎小笼、大饼油条、点心春卷,还有闪着油光的酥脆炸猪排,冒着热气的喷香浇头面,浇了辣油的浓郁咸豆浆……几天不吃,总是叫人心心念念。

  健康夜市大油条

  将早点放在凌晨享用,恐怕是上海独一份儿的夜宵文化。老上海把自己热爱的四种早点幽默地称作“四大金刚”,大饼、油条、粢饭、豆浆。很多上海人都是吃四大金刚长大的,早餐吃了不够,宵夜也要吃。

  不论是本身就起得早的阿姨老伯,还是“日夜颠倒着过”的年轻人,能在深夜吃到一份清晨的美味,似乎更为治愈。即便是追溯到解放前,都能找到对夜市早点狂热崇拜的渊源。

  要说这背后的故事,不得不提上海人为了豆浆油条独创的“半两粮票”。粮票半两能买什么?一根油条或一碗豆浆正好,若是胃口大,一根油条加一份大饼正好凑满一角,行话称“一副”,同样实惠得不得了。在外地人看来或许有些啼笑皆非,甚至一度以此作为“上海人精明小气”的物证,却足以佐证“四大金刚”在上海人心中的地位。

  到了如今的上海,阿文夜市、老绍兴豆浆店、王阿姨豆浆油条店夜市、胖子夜市大饼油条……豆浆油条的夜市遍地开花。2010 年又因为世博会的缘故,各大夜市的时间从凌晨3、4 点歇业变成24 小时全天营业,更是深夜动物的福音。

  当整个城市陷入熟睡,夜游神们走进烟火漫天的深夜“早点铺”,熬煮着的豆浆散着热气,热油里的油条打着滚,出炉后择下一段浸入香醇豆浆里,满满啜一口,没有什么会比最朴实的豆浆油条来得更舒坦了。

  健康夜市大油条便是众多开辟了上海夜市文化的老店之一,店里主卖“四大金刚”,随时到店都能尝到冒着热气的适口小吃。

  老店近年来先后开出几家分店,每家店出品稍有差别,大家比较常说到的,是定西路上的这家。整条街上都是五花八门的餐厅、酒吧,人气一直不减。来吃面的上海老克勒,来喝豆浆的老阿姨姐妹花,来续第二摊的年轻人……形形色色的常客和过路人,全冲着四大金刚来。

  大饼、油条一个档口,豆浆、豆花一个档口,面食、馄饨一个档口。点了单,自己拿着小票去取就是。后厨出品的分量很有诚意,如果不太贪嘴,十几块绝对能吃到小腹浑圆。

  3 元一根的大油条粗壮脆香,因为面团够大,所以也扯得老长,炸得金黄、泛着油光出锅,看起来镬气十足,是每桌必点的招牌,还有不少老阿姨买了一大袋拎回家,慰劳屋里囡囡的馋嘴。

  大饼分咸甜两种,又酥又韧。咸大饼向来比甜大饼受欢迎些,按照传统做法,一般会把咸饼做成方形,甜饼做成圆形以作区分,这里一概统一圆形。饼里放了胡椒和盐,面上洒了黑白芝麻,能尝到一股青葱香和油香,越嚼越上瘾。无论咸甜,分量都足够敦实,吃完大满足。

  豆浆也分上海经典的咸甜两种口味。盛甜豆浆前,碗底会加一勺糖,若是嫌弃甜度压制了大豆香气,务必提醒少放糖;咸豆浆里则是丰富地铺着虾皮、紫菜、油条,正宗鲜香。

  除了四大金刚,其他菜单加起来也有2、30 种,无一例外全是老上海熟悉的味道,口味可圈可点。一碗鲜虾红油抄手,内馅紧实,每只都有一颗完整虾仁,配上辣油和香醋,又是一碗深夜还魂的吃食,专门冲着这碗来的食客不在少数。

  这样一间简单实在的深夜食堂,承载着几代上海人舌尖的惦念,在这座城市持续更新的夜晚里,用心出品一套经典的上海小点,送人们入眠。

  营业时间:全天24 小时

  地址:上海市定西路713 号

  人均:21 元

  富春小笼

  提起富春小笼,恐怕没有一个上海人不知道。作为城市里著名的老字号,富春小笼从开业到现在,成了众多上海人从小吃到大的味道,就连餐厅所在的愚园路,也是极具故事和人情味的一条老街。

  1885 年,扬州的富春茶社开门营业,彼时富春出品的蟹粉狮子头、拆烩鱼头、大煮干丝等一众中国名菜获奖无数,更是引得巴金、朱自清、冰心、梅兰芳等诸多名人大加赞誉。此后,富春将扬州的特色小吃开到了上海,融合本帮口味加以改进,打造出街坊邻居情有独钟的富春小笼,在上海积攒了一大票忠实拥趸。

  今年2 月份,富春小笼突然歇业重装,一时间甚至引起一阵恐慌,许多食客生怕再吃不到这口熟悉的味道。好在6 月末,富春终于以新面貌顺利归来,愚园路也重新恢复了生机。

  比起之前的古朴风貌,这间30 多年的老店“走了一次时髦”,牌匾、桌椅、色调全都焕然一新,用墨绿色“复古调”的情致迎接来客,颇有7、80 年代老上海的味道。虽然修饰一新,重新走进店里的老客一眼便看出这里还是保持着原来的滋味儿。连带着上菜方式都是老上海点心店的传统,单子一式两份,一份用夹子夹好送入后厨,食客则拿着自己那份木夹子点餐入座,每上一道菜收走一个夹子。美食还未入嘴,便已勾出满腹情怀。

  店里主打的小笼馒头也是老派作风,不似市面上常见的薄皮带汤式南京汤包,而是用喧软适中的外皮将鲜嫩多汁的肉馅裹起,传承了上海本地小笼的地道包法。也正是因为这份坚守,富春的小笼很长一段时间都被认为是上海小笼的巅峰。店里供应鲜肉、虾仁、蟹粉小笼3 种口味,全是现包现蒸,点餐时服务员也会贴心提醒,耗时稍有些长。

  若是对口味拿捏不准,“一笼多吃”最合适不过。等待小笼上桌的过程最是煎熬,尤其在饥肠辘辘的深夜,但这份耐心的回报足以压下食客心中的焦躁。新出炉的小笼腾着热气,个个馅足褶多、外皮透亮,丰富的肉汁将小笼撑出鼓鼓的肚子。咬下一口, 汤汁鲜美,清、润、鲜、鲜,集于一身,肉馅香甜不可方物。

  除了小笼,颇具老上海西餐风情的猪排也是人气之选,猪排敲得扁平、炸得脆香,蘸着泰康黄牌辣酱油食用,一人便能轻松消灭一整盘。至于晶莹泛着油光的萝卜糕、香甜解腻的椰汁西米露、别处难寻的古早味水晶包,各色甜点均打着旧时光的烙印,别有一番风味,也是食客的心头好。

  富春的“老派”除了形式和味道之外,还在于几十年如一日坚持的经营初心,无论人气多旺,“货真价实”便是做好经营的不二法门。为了保证招牌蟹粉小笼的出品,每天都能看到店里现场拆蟹粉的阿姨。由于用料新鲜,蟹粉拆出来蟹肉紧实完整,蟹黄黄亮诱人,不带一丝腥味。店员介绍说:“别看阿姨手下功夫利索,拆蟹粉绝不是一项轻松的工作。即便是经验丰富的大厨,拆一只蟹也得花上6、7分钟。除了蟹粉,虾肉馄饨里的鲜虾也是现拆。”想来以富春的人气,每天消耗的虾蟹没有千只也上了百,食客每一口鲜美滋味都是店员手中细密的活计。

  营业时间:06:30-22:30

  地址:上海市愚园路650 号人

  均:35 元

  董记面馆

  第一次吃董记面馆的人,落座后脑子里浮现出来的第一个形容词,大概都会与“破败”有关。十几个座位组成一间小馆,加上后厨大约也就十几平方米。菜式单一,专供各式本帮面条。但正是这些看似平平无奇的面条,却能让董记24 小时营业,在街边散发着别样的深夜食堂气质。

  当然,“破败“的初印象通常维持不过几分钟,便会被热情的食客推翻。董记之所以要24 小时营业,实在是因为面馆人气太旺,在业界还有一天卖出了600 碗的传说。若是赶着工作日的饭点前往,几乎找不到落脚的地方。

  此时已临近午夜11 点,来吃面的食客依旧络绎不绝。如此热闹的节奏也同步着超高的翻台率,短短30 分钟,进门、点餐、入座、吃面、离开,面馆早已送走了好几拨客人,还不时有外卖小哥进店取餐。每个入店的馋虫均是眼里闪着光,热切地期待着即将落肚的美味,离店时,则大多咂摸着嘴里的回味,心满意足地让位于下一位同好者。

  董记面馆的老板曾是上海瑞金宾馆的大厨,用自己20 多年的经验,研制出了独属董记的风味,开业至今早已俘获无数老饕的刁嘴,现在更是把分店开到了山东。

  与北方面条的手工劲儿不同,本帮面主要在于面的风味和浇头的讲究。董记的面是传统的细碱水面,筋道有韧劲。浇头分为现炒和预制类,加起来多达30 余种,能吃一个月不重样。

  大肠几乎是进店必点项,和本帮大肠做法一样,采用先卤后烧的工艺,饱满的酱汁闪着油光,是深夜最能惹人“犯罪”的吃食。即便是对下水避之不及的人,也愿意尝一口董记的大肠,原料经过精心处理,没有内脏的腥燥味,只剩满嘴油香。但因为是浇头,所以口味稍重,务必搭配面条食用。

  此外,虾腰面也相当精彩。腰花切片,大火爆炒得十足鲜嫩,虾仁新鲜,浓油赤酱带点甜,顶上撒了些白胡椒粉提味,这样的搭配在上海不多见。

  如果想要怀古的老味道,可以试试传统老上海风味的乳腐肉面。肥瘦相间的五花肉用南乳炖得软嫩入味,颜色转变为诱人的砖红。身旁的老上海人一个劲儿点头称道,念叨着正是小时候的味道。

  浇头面下肚意犹未尽,学着旁座的熟客在面里加些烤麸、豆腐包一类的小吃,末了再来一碗熬得浓稠的罗宋汤,又是饱足的一晚。

  营业时间:全天24 小时

  地址:上海市愚园路781 号

  人均:29 元

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