上海人最爱哪家生煎？问了七个人 七个答案都不同

　　在消费升级、互联网和城市拆迁的作用下，上海街头小吃是这样的画风：一百多块的小笼，排队＋限量的葱油饼，和奢侈品做邻居的豆浆油条……

　　只有生煎，像个原地踱步的固执老人。

　　餐饮行业急剧动荡的这些年，生煎的格局却没怎么变，如果你问一个上海人：最喜欢吃哪家生煎？得到的答案大概也不会变。

　　尽管小杨的粉色招牌是不少外地人关于生煎（甚至上海美食）的启蒙，但这丝毫不影响生煎在本地人心中的出厂设置。没有消费主义的裹挟，你可以去百年老字号里一窥生煎历史，也能在社区弄堂里找到上海人的日常味道。

　　我们问了七个上海人，得到了七个不同的答案。这里是他们最爱吃的生煎：

　　1｜舒蔡记

　　6元/4个

　　藏在来福士背后的一条小路上，邻居是家美发店，舒蔡记一副嵌在街头的样子，有人称它为“生煎之神”。

　　师傅拿出发好的生煎，等着锅里温度上升，一小碗水均匀泼下，盖上木盖，开始熟练地转动大锅，缓慢而有节奏。

　　七八分钟后，揭起锅盖，洒下一把绿葱和白芝麻，站在街对面都可以闻到香味。

　　喏，出炉了长这样：典型浑水派，厚底，薄皮，多汁。

　　舒蔡记的锅，一半是锅贴，一半是生煎。锅贴往往是先好的，要耐心等生煎。虽然是同一个大锅，但师傅对火候控制了熟于心。通常，大家还会追加一份菜饭；）

　　2｜晓贤生煎

　　6元/4个

　　一客生煎从6毛卖到6块，晓贤在董家渡路上开了二十多年。店铺小而暗，两张旧桌椅早已上了年头，唯一的装饰是墙面上挂着的生煎简介：

　　底板金黄，汁多味美，个大皮薄，老少皆宜。

　　一个住在附近的大叔，从自己上初中吃到小孩上初中，他说，面前的生煎还是一样。隔壁桌的老爷爷，也会竖起大拇指告诉你，生煎就该这个味儿。

　　晓贤的师傅每天凌晨五点开始忙活，六点第一锅出炉。食材也讲究：肉馅要选腿肉，夹心五花都不行，皮冻也要自家烧，才能保证味道。

　　3｜光头生煎

　　7元/4个

　　老虹口有不少上海小吃，光头生煎老店就躲在山阴路上。两旁的梧桐透着股老上海的文艺，店铺窗上大大的“生煎锅贴”粗暴醒目，瞬间注满地气。

　　墙上“海上第一肉”的招牌坐镇，透着股老店自信。

　　光头生煎和晓贤一样，都是传统半发酵，皮薄馅大底子酥脆，咬一口，汤汁都能飞出来。

　　除了周围居民，也有不少来打卡的游客，每天差不多要四五十锅生煎才够。包好的生煎就静静躺在铁盘里，师傅气定神闲，掐好了点：这边生煎刚下锅，外面就一定排起了队，稳；）

　　4｜飞龙生煎

　　6元/4个

　　曾经在南京路、四川北路拥有大批追随者的飞龙，再次拆迁后去了虹口体育场，现在，生煎只在早餐时段供应。

　　搬迁对飞龙的影响很大。以前飞龙只卖生煎，用的都是五斤的大锅，店里从早到晚都是等生煎的客人。现在，来吃生煎的人少了许多，锅子从五斤改到三斤，也总有剩余。

　　但……还是很好吃啊！馅料是老板娘亲手调的，肉馅紧密，满是鲜甜。

　　给个厚底的特写：

　　别看卖相普通，吃起来是真好。褶子朝下煎，得到带着焦香的厚底，非！常！酥！

　　5｜月亮生煎大王

　　5元/4个

　　大概没有几个老店能像月亮一样幸运，可以三十年不换地。这为月亮积攒了一大票忠实的粉丝，说是餐厅，其实更像是一个社区食堂。

　　下班时间人多了，生煎师傅还没来，老板娘亲自上阵。生煎的大锅也在店外，老板娘做生煎的空档还能和邻居打个招呼，逗逗小孩。

　　五块钱四个生煎，几乎是上海滩最便宜的价格，学生放学聊着天就拐进了店里，先一客生煎再继续刚才的话题。

　　生煎个头小小的，熟悉的家常味道。比起生煎，店里的人情味更美味。

　　6｜大壶春

　　7元/4个起

　　四川中路的大壶春，红色砖墙，黑匾金字，透着股江湖大哥的派头。

　　快百年的老字号，日复一日做着全发面生煎，还被米其林评为必比登餐厅。不过对于老食客来说，头衔什么的无所谓，重要的是，面前的生煎够不够松软酥脆。

　　大壶春的师傅有绝招，根据天气调整面皮配方。除了酵母，偶尔也会加点老面。揉好的面团要醒发十五分钟，等面团略微膨胀才拿去切剂子包馅。

　　全发面，褶子朝上，煎制前就蘸好芝麻葱花。松软的面皮带香气，馅料紧实，大口嚼底部焦脆，有一种特别的满足感！

　　都说大壶春褶子朝上是“正统”，

　　其实虾仁生煎为示区别，也是褶子朝下煎

　　7｜东泰祥

　　8元/4个起

　　能与大壶春抗衡的，自然是东泰祥。

　　东泰祥的半发酵做法，是申请了“非物质文化遗产”的。中筋面粉、水和酵母的比例都有规定；墙上挂着温湿度监测仪，师傅要根据每天的温度湿度，拿捏发酵的分寸，保证一年四季的生煎都是熟悉稳定的口感。

　　东泰祥的皮是很多人的心头爱，面皮韧，肉馅紧实，咸鲜，虾肉和肉包在一起，口感鲜嫩。汤汁不多，也就一勺的量。

　　黑芝麻每天现炒，香气很足。加碗11块的咖喱牛肉汤，味道浓厚，配生煎刚好。

　　24小时营业也让东泰祥成了这个城市里最暖心的角落之一，饿的时候，来这里点一份生煎，配一碗热汤，整个人就活过来了。

　　在这座大城市里，哪家生煎，是你疲倦时心心念念的一点温暖？我们按发酵流派分了个类，方便你找到喜欢的那一家。

　　半发酵流派：皮薄汤多，底板金黄

　　东泰祥：黄浦区重庆北路188号

　　晓贤生煎：董家渡路385号

　　舒蔡记： 云南中路142-146号（福州路广东路之间）

　　蔡记生煎：北京西路1060号2楼

　　光头生煎：山阴路139号

　　光头生煎海阳路店：浦东新区海阳路798号

　　全发酵流派：面皮松软，汤汁少，底部酥脆

　　大壶春：四川中路136号

　　飞龙：东体育会路25号

　　还有……这些你可能想知道

　　友联生煎大王不营业了

　　四平路的又一村不做生煎了

　　飞龙生煎正在筹划开分店，可能会重回四川北路

　　大壶春只有总店才卖小锅生煎和鹅肝生煎

　　天平路的老吉士酒家不做生煎

　　海阳路的光头生煎味道也很棒

　　对于老上海人来说，也许一碟生煎才是本命。

　　人和食物都在匆匆地追着时代的步伐，还好生煎没变，不紧不慢，坚定站在朴实的那一边。

　　图，文｜afra

　　编辑｜blublu