天水：大西北藏着一片小江南 好吃到不可思议
2018-05-30
大西北的好吃有很多种，除了西安和兰州，还有一种融合了南北、杂糅着粗犷和秀气的画风：
甘肃南边一座小城，渭水流过，人称“陇上江南”，这是丝绸之路上最后一站有山有水的地方，再往西北走，就是荒漠了。
天水它有个好听的名字，叫天水。如果你翻开中国地图，会发现它处在大公鸡最腹部的位置，传说中伏羲和女娲的诞生地，坐拥8000年历史，可能是中国最古老的城市。
这座小城，除了很美，还很好吃。我们吃了整整六天，什么感受呢？
天水天朦朦亮，古城还没睡醒，热闹的味道先从巷子里蔓延开。
茶点摊上杏茶熬煮得比牛奶还丝滑，荷包蛋钻进沸水里散成朵朵白花，松软的面团飞进炸锅膨胀成金黄油条，猪油盒压着热油滋滋作响，姜黄色的饼子裹着一层绵密油酥，在太阳下泛着温柔的光。
天水正陶醉在古城柔柔的烟火气里，一转头就是碗酣畅淋漓的油泼辣子，画风秒变生猛！
天水柔中有攻，绝不娘炮——这是真正的天水风格。
在这里，看似不起眼的街头小吃，都有快千年的历史。在流量和颜值称霸的食物世界里，它们依旧本本分分做着朴实系担当。
1 | 化淀粉为神奇
想象力丰富的天水人有一套绝技，叫淀粉大法。
一个小麦就可以弄出几十种花样，这还不算，杂粮也不放过，什么荞麦、豆子通通加入实验，在各种物理形态变化中，食物的口感有了质的飞跃，演化出一个个神奇小吃。
| 呱呱
听起来像动物的名字，加上朴素外表，让初见者一头雾水：这是肉糜......还是.......芋泥？
@捏好摊凉的呱呱看起来肉粉感十足的呱呱，其实是用荞麦淀粉做的。
新鲜荞麦用水浸泡出内质，石碾磨浆过滤出淀粉，再在锅中小火慢煮。不停搅拌是呱呱成型的秘诀，考验臂力和耐心。做好的呱呱醇香筋道，像一个厚实版布丁。
@吴大师呱呱吃法也很狂野，直接上手，把呱呱撕下捏碎。
调味阿姨手速惊人，勺子一勾，盐、醋、蒜汁、麻酱、油泼辣子刷刷齐飞，狠狠扔进碗里，又稳又准。裹了一层调料的呱呱香辣绵软，刺激着早起的味蕾，泼辣程度堪比凌晨吃火锅。
@常记呱呱呱呱是有根的食物，离开天水再找不出。所以每天都有不少人来呱呱店，一打包就是四五十碗，邮寄给漂泊在外的家人。
| 凉粉
很多地方都会吃凉粉，但在天水，凉粉能当主食吃。
@荞麦凉粉荞麦凉粉厚重软绵，扁豆凉粉则爽滑细嫩：
@扁豆凉粉，顶部用漏勺捞；侧边用刀削一块凉粉，通常有两种吃法：小孔漏勺在顶部轻轻一转，凉粉就变成一根根细条，叫“捞捞”；侧面用刀削成薄片，叫“削削”，名字直观随意，透着股西北直爽。
@北园子专营凉粉削削形状不同的凉粉，口感也截然不同。长条的捞捞吃来爽滑，薄片削削细嫩筋道。贪心的人还可以“两混”，一次品尝两种风味。
油泼辣子油泼辣子是点睛之笔，晶莹细嫩的凉粉不适合浓重的调料，酸辣清爽才好。
| 面皮
和陕西凉皮不同，天水的面皮更接近西北酿皮，但没有那么酸，调味也走浓厚风：
@吴大师面皮浓郁的芝麻酱配上西北的油泼辣子，才是正宗天水味。金黄温润的面皮，筋道柔软更具面的香气，加入清爽的黄瓜丝，夏天没食欲的时候，就盼着这么碗面皮子解馋。
@31号面皮面皮摊往往还会同时卖牛筋面和擀面皮，部分店里还会有然然（呱呱然然捞捞什么的，天水人取名字都好呆萌啊）：
然然然然是用土豆淀粉做的，口感更Q更弹，调味偏酸辣
来不及坐下慢慢吃？可以把面皮夹进饼子带走，感受淀粉の双重暴击！！
| 漏鱼
在这里，还能找到某贝村超受欢迎的鱼鱼原型～
天水方言叫它锅鲰（蝌蚪）。和四川的凉虾有点类似，不过漏鱼原料不再是大米，而改用淀粉、荞面和玉米面。
漏鱼玉米面做出的漏鱼除了口感爽滑，还多了粗粮的温软，如果赶上新磨的玉米面，还能尝到玉米的甜香。一颗一颗滑进嘴里，适合夏天的傍晚，连吃带喝一大碗。
2 | 小麦的一百种打开方式
作为一个被小麦选中的地方，自然少不了花样繁多的面点。在天水，最最基本款的馒头，都能好吃到让你掉眼泪！！
除了馒头，这些是你走出天水就可能很难见到的小麦系成员：
烤馍
圈圈
油香
烫面油饼| 猪油盒
猪油是小吃界的红人，擅做面食的北方人也把猪油加进了面团。
猪油盒蓬松的发面带着猪油的醇香，最诱人的部位在于表面厚厚一层焦黄的酥脆，咬下去全是满足。
就算凉了，也还是又香又酥丝毫不腻，猪油盒是能当主角、也能做配角的全能型小吃。
荏子清油盒除了猪油盒，类似做法的还有清油盒，和字面意思一样简单粗暴，把猪油换成清油，或者加荏子。
荏子是一种中药食材，有植物特有的油香味，常用在饼中，口感非常奇异。
荏子| 黄馍
天水人非常非常喜欢黄馍，早点摊随处可见。姜黄色的饼子裹着一层绵密的油酥，细细咀嚼，都是面的香气。
@育生巷无名摊黄馍北园子有家饼铺，经三代人手，卖了八十多年。发面用老面，每天卖的馍保证当天现做，凌晨三四点，就开始发面、揉面，几十道工序后加酥、切刀，该烤的烤，该炸的炸。
@澄源巷大明烤馍老面发面除了姜黄的，还有花生、杏仁和糖酥的饼：
@澄源巷大明烤馍各自口味酥饼油香是回族人的食物，在当地很受欢迎。分甜咸两种口味，外酥里嫩。
油香除了老店，天水街头还散落着很多无名饼摊。你只用看架子上所剩无几，味道都错不了。
| 扁食
天水的扁食和馄饨外形相似，包的内容却大不同。扁食是素的，多用白萝卜豆腐做馅。
扁食扁食还不算主角，汤和浇头才是。
@憨厨子扁食汤扁食vs 干拌扁食扁食煮熟捞出，浇一勺大骨汤，海带丝和蛋饼丝必不可少，再盖一勺肉臊子，连汤带水的清汤扁食。也可以不加汤，直接用臊子和油泼辣子干拌。
| 面
吃面，是西北必修课。
起的晚了，溜去隔壁面馆，连汤带水扎一碗牛肉面，或者用打卤面、搓鱼面、炝锅面、炒面配碗面汤，就是一场仪式感十足的天水式Brunch。
接碗面汤西北汉子吃面有套标准流程：点完面，先在铁皮桶里接碗面汤，端回座位抽张餐巾纸铺开，从碗里抓把蒜开始剥皮。两瓣蒜剥好，面就上了桌。三两下拌匀，夹一筷子面呼噜噜吸进去，再咬口大蒜——
西北血统在这一刻，点亮！
咬口大蒜天水的面馆多，面的种类更多，但要论最地道的天水面，不能错过这几样。
|| 打卤面
在外的天水人，最后的一道防线，是碗裹着浓稠卤汁，还带着点芥末香的打卤面。
@胡家面馆打卤面面得是扯面，三揉三醒，刷一层油再醒，韧性十足，两头一扯，扔到锅里稍煮片刻，面宽厚有嚼劲。
打卤面炸豆腐和夹板肉必不可少，还会放些胡萝卜、芹菜、木耳和肉丸，讲究的少不了一味乌龙头。
打卤面乌龙头是天水林区才有的野菜，比肉还精贵，在以前，乌龙头是不舍得直接吃的，只有在婚丧嫁娶的重要日子吃打卤面时，才会放一点。
@凉拌乌龙头芥末和芝麻酱是提味的关键。不像日式的芥末膏，这里面放的芥末是现捣的颗粒，香且不冲。
最好再来几勺辣子和醋，裹着浓厚酱汁，呼噜噜一大碗，就很西北。
打卤面|| 浆水面
发酵类食物，味道适合猎奇者。你就理解成，天水的豆汁吧……
浆水的历史可以追溯到西周天水人做浆水常用苦苣、苜蓿和芹菜，新鲜的菜焯烫沥干，倒入面汤，还要放些做好的浆水做引，以旧带新，就像一场古老的生物游戏：
生浆水油锅里爆香辣椒葱蒜，倒入浆水一炝，就是手擀面的好汤底。吃浆水面还得配一碟清炒韭菜，韭菜的咸鲜给酸浆水增色不少。
手擀面炎热的夏天最喜欢喝一碗凉浆水，热气一扫而光。
3 | 迷人的辣子
看到这儿你可能发现了，天水食物，最离不开的就是油泼辣子。
看似满满一大碗辣椒，其实并不会很辣，更多的是香。渭河河谷里充足的阳光和昼夜温差，为辣椒提供了优越的生长条件，尤其是甘谷县的牛角椒。
油泼辣子选色泽红亮的新鲜辣椒，肉厚饱满。去掉辣椒把儿，剪成环状，烘干后用油焙干。油焙辣椒真的很迷人了，高温激发出辣椒香气，让整条街都弥漫着香气。
干辣椒焙干后的辣椒变得酥脆，铁锤拓后更能释放香气。一根铁锤大概有二十多斤，拓辣椒是纯力气活，一个师傅一天最多拓出四十斤辣椒面。
辣椒拓好的辣椒面香气扑鼻，三四层袋子都包不住。高温油一泼，香味更蹿，就算是一样的辣椒，不同的人泼，味道也不同。有了油泼辣子，食物就有了魂。
如果想带走天水的味道，请打包一盆油泼辣子，立马！
@大宝调味料4 | 好吃的小东西
除了面食，天水还有不少特色，如果有时间你可以在老城里多走走，说不定会有意外的惊喜。
特色小吃| 杏茶
就像西安的冰峰配肉夹馍，武威的凉茶配行面，呱呱附近总有个卖杏茶的。
杏茶饱满白润的苦杏仁去皮磨碎，加水熬煮，丝滑清香的杏茶要撒一层茴香粉，一清淡一浓烈，碰撞出奇妙的味道：
杏茶清香醇厚的杏茶，搭配香辣绵软的呱呱，刚好！
| 罐罐茶
罐罐茶是老天水人的休闲。煤炉子放小瓦罐煮茶叶红枣桂圆和冰糖，旁边还会搁块馍馍一起烤。嚼一口脆脆的馍，是太阳的味道，边烧边喝，能消磨一上午的时光。
罐罐茶天水的罐罐茶馆不少，小甜水里，你可以找到一点缓慢的老城记忆：
罐罐茶| 好吃的水果！
天水最温柔的一面，躲在菜场边的水果摊里。
小江南的称号不是白叫，这里物产极其富饶。除了享誉世界的花牛苹果，夏天去，可以遇见皮薄肉厚的秦安水蜜桃，这个季节有锃亮的油桃：
油桃这篮子土樱桃还挂着露水，酸酸甜甜，解腻解辣都很配：
土樱桃几千年延续下来的小吃，卖相实在普通，甚至有的看着勾不起食欲，但放下外貌协会的芥蒂，也许会有意想不到的惊喜呢！
| 一些天水旅游的tips
1. 天水有火车可直达；或者坐飞机到西安/兰州，两个小时左右车程到。
2. 非常推荐去麦积山！90度峭壁上挂着的石窟栈道，视觉上就非常震撼，顺着栈道你可以看到历代佛像的造型表情的生动变化。附近有仙人崖和曲溪，既能感受西北江南的柔美，又有北方山脉的雄浑气魄。
3. 南郭寺很美，杜甫在这里写了很多诗，院子里有一棵长了两千多年的春秋古柏。
4. 天水的民俗建筑保留得非常好。胡氏民居是西北地区唯一保存完整的明代宅院，未经过大规模翻修，依旧保留着四百多年前的原貌。带身份证可以兑换免费门票。
场面极震撼的麦积山石窟，还没了解吗？！图文｜afra
编辑｜blublu
