这烟霞百里的一方净土里居然藏着这么美味的徽菜！

　　年前去了趟安徽出差，宏村和祁门一带。除了当地人的热情好客外，留下最深印象的就是徽菜了。以前从没吃过徽菜，未想到这里的菜会如此美味，丝毫不亚于川菜、湘菜这些人人都好一口的美食。

　　先给大家看一波宏村街边小吃，很多我都叫不上来名字。

　　有美食家调侃道：徽菜的特点就是“轻度腐败、严（盐）重好色”，比如最具代表的臭鳜鱼和毛豆腐。徽菜味道极好，造型却不够精美，可一入口，便有说不出的舒坦和自在。

　　臭鳜鱼

　　徽菜中最具名声的菜品——“臭鳜（guì）鱼”，便是“腐败”的化身。“臭鳜鱼”在徽州本地被称为“腌鲜鳜鱼”。没来安徽之前，我一直以为这道菜是湘菜的代表。

　　不过吃完第一口就会发现它完全和湘菜馆子出来的臭鳜鱼味道不同，最明显的就是没那么辣！

　　传统制作的臭鳜鱼，鱼肉鲜美、肉质近似上等黄鱼，汁水十足。取出一条，先煎后烧，重手下酱油、辅以笋片、火腿、葱、姜、蒜与红干辣椒，末了加芫荽提香增色，上桌就是一盘风景，咸辣鲜甜，添酒吃饭，快意至极。

　　但不管怎么做，地道的臭鳜鱼都有个共同的标准，就是闻着臭，吃着香，貌似天下很多美食都是这个道理。

　　毛豆腐

　　和臭鳜鱼有同样特质的徽州菜毛豆腐，我是在宏村一家早餐摊上吃到的，说实话吃之前我还满心犹豫，但入口那一刻完全打消了我对其外貌的偏见。煎毛豆腐的表皮微焦，内里却是腻滑的质地，有点类似正在融化中的奶酪。

　　非常好奇毛豆腐的做法，便去网上查了一下。

　　经过人工发酵的毛豆腐长着洁白的毛，根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四种。传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等调味品烩烧。香气溢出后涂上一层辣酱。

　　别看它长着白白的毛，怪吓人的，但是这可是食用菌，它不但具有普通豆腐所含的营养素，而且在人工发酵过程中，使蛋白质分解成人体所需的更多氨基酸。

　　在歙县、绩溪、休宁等古徽州之地，许多人家都自己腌制鳜鱼、发酵毛豆腐，方式自然简单，可以说是平朴食材的再升华，属原生态的滋味。

　　刀板香

　　猪可以分解为许多部位，最好吃的那一块是五花肉，因为肥瘦兼顾，猪油又香。一家食肆也好，一个菜系也罢，五花肉做得好吃是最基本的。

　　徽菜中的“刀板香”是用带皮五花，均匀地抹擦上一层盐，然后拿去风干后，吃的时候先用冷水泡一晚，取出洗净后蒸熟切片装盘即可。

　　说来容易，用多少盐、选什么样的肉、什么样天气吹多久的风？做到好吃，可就难了。总之要够味道，以后蒸熟、搭出来。三五块下肚，你知道是油的、甚至几乎就是在吃油，但绝不会腻、也不舍得停。

　　石耳老鸡汤

　　石耳炖鸡是徽菜名品，石耳是徽州山区一种附在岩石上的地衣类植物，富含多种维生素，营养价值极高，古人说石耳“作羹饷客，最为珍品”。

　　母鸡的营养价值也很高，鸡肉含丰富的蛋白质，有健脾开胃、补虚损、壮盘骨之功效。石耳与鸡同炖，堪称营养佳品之巧配，甚为珍贵。此菜鸡肉酥烂，汤汁鲜美，有特殊芳香，为炖菜珍品。是在国家级风景名胜九华山必食菜品。

　　浇头面

　　盛名之下，与徽菜相辅相成的徽州小吃，必然会有别样滋味。如这一碗徽州浇头面，用料简朴，口味纯正浓厚，吃过一口，便在舌尖，在心里。多少徽州人，都是被这一碗浇头面养育长大。每天清晨，来一碗热乎乎的笋干肉丝浇头面，已成了他们的必然之选，由此便开始了平淡又美好的一天。

　　过去的徽州人，每逢过年，必吃的便是浇头面，吃一碗浇头面，外加两个茶叶蛋，象征着长寿平安，到了晚上，再炒一碟青菜，寓意来年平安吉祥。

　　如今的浇头面，已成为了徽州地道的风味小吃。浇头面，当然重在浇头好，徽州传统浇头的主料大多为豆干，笋干和肉丝。

　　徽州水质佳，做出来的豆腐干都极其软香，再选春日里晒成的笋干，味鲜香，切成丝，一般用的都是毛竹笋的笋干，亦有采用茶笋干的，最后辅以肉丝、黑木耳、香菇、青椒、红椒等各式食材，在锅内炒制翻腾，使其各种味道碰撞、交融、升华而成。

　　原笼葛粉圆

　　徽州地区地少人多，盛产野葛根，性凉，味甜。当地农民用榨洗的方法制作成粉，然后制成小圆子，蒸至食用，口感柔韧有劲，有清心明目，养生美容的功效。

　　不过这道菜个人一般喜欢，但可能在其他地方吃不到哦，也算是徽菜的经典菜了，来了还是尝一下。

　　一品锅

　　绩溪一品锅又称胡适一品锅，发源于安徽省绩溪县上庄。口味：咸鲜微辣，鲜嫩可口。现在绩溪一品锅已经成为徽菜的代表菜品。

　　文人梁实秋先生品尝了“一品锅”之后，对此菜大加称赞，曾撰文做了详尽描述：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极”。

　　这个三丁锅巴也是吃过的徽菜中一道很惊艳的美食了，吃的时候要拿筷子敲碎。

　　气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽、用之不竭的原料。若你踏足这片水墨画般的烟雨之地，你的舌尖和味蕾必将能体会满足的幸福感。

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