当地老饕深度科普 正宗山东大煎饼才不只是卷大葱！

　　总有一些地方一些美食，在饱经艰难苦涩的历史之后仍能飘香浓郁，让人回味流连。

　　论起面食，南方北方各有特色。

　　看过《沂蒙六姐妹》的大都了解：山东最传统面食，当属煎饼卷大葱了！比起馒头米饭、面饼、面条……山东人更加痴迷煎饼特有的劲道与面香。

　　一张煎饼，纵使朴素糙薄，却也能带着大葱的辛辣给予人心无限温暖。

　　当然，不是所有的山东人主食都是煎饼，以煎饼为主食的地方一般集中于泰安、莱芜、临沂、日照等鲁中与鲁东南地区，已经有一千多年的历史。

　　爸爸每次出差都会让妈妈准备几天的煎饼，说是吃不惯外地的面食，“没有煎饼的三餐，就跟吃不饱似的，少了点满足”。很多时候行程未完煎饼已尽，爸爸就早早收拾行李打道回府了。对他来说，步之所及总要有家的味道才好。

　　大家对于“煎饼”的认识其实存在许多误区的！

　　有多少次都让人暗暗摇头，“那可不是真正的煎饼啊”。

　　今天，就来告诉大家什么是正宗的山东大煎饼~

　　煎饼≠煎饼果子/菜煎饼

　　带你认识真正的山东传统煎饼

　　煎饼果子和菜煎饼这二者其实都是煎饼衍生出来的一种美食，并非传统的煎饼。

　　前段时间有个特别火的新闻——美国小伙在纽约把中国煎饼做火了。

　　在曼哈顿，美国人布赖恩·戈德伯格和Jianbing Company的苏永邦经营着“老金煎饼”，他们的煎饼师从于中国的煎饼果子，但根据美国人的口味进行了改良，一款有当地特色的“定制煎饼”通常可以卖到15美元，这可是把发财树种到美国去了。

　　其实，准确来说，他是把“煎饼果子”做火了，而不是把传统的“煎饼”做火了。

　　▶煎饼果子与菜煎饼

　　煎饼果子，一般是指在烙煎饼的过程中加入鸡蛋，之后再卷进果子（油条）或者薄脆的“果篦儿”，有时再加火腿、生菜、香菜、葱花等配料，量足味美，令人垂涎。这种小吃在天津更为普遍，而且多是以绿豆面为原料。

　　菜煎饼，有些地方是先将各类青菜（切成细小碎片或者长丝）在饼铛中搁油翻炒，然后加入盐、辣椒粉等作料。

　　等把“炒熟”的青菜卷进煎饼，会在煎饼下面倒一点点油，以便将煎饼外皮摊得香脆诱人。看着菜煎饼从饼铛上拿起来，真是迫不及待想一饱口福！

　　当然，不同的地方做法也不尽相同。滕州菜煎饼想必大家都是听说过的吧，它是出了名的薄与脆。

　　这种菜煎饼最特别的做法是先把煎饼摊在鏊子上，然后把“凉拌”好的菜均匀地铺在煎饼上面，之后在菜的上面再盖一张煎饼，两张煎饼上下交替地烙烤，等到煎饼酥软香脆再将煎饼折叠切开，趁热吃起来。

　　在山东大学（威海）的泰园餐厅二楼里就有这样一家牵住你味蕾又让你深陷其中不能自拔的菜煎饼

　　大学是一个照顾全国各种饮食口味的地方，即便我们是在山东念书，也不是时常都能吃到煎饼的。所以，能借着美味的菜煎饼过一把煎饼的瘾确实是不赖的。

　　煎饼果子和菜煎饼做法虽然不相同，但二者都有油与面的过招，这种食材与做法的碰撞总会给人带来意想不到的惊喜。

　　▶带你认识传统煎饼

　　还记得《舌尖上的中国Ⅱ》中的山东煎饼么？“薄似剡溪之纸”，可以说是非常贴切的形容了。传统的山东大煎饼非常朴素，它其实就是一张大大圆圆的如薄纸般的面张。

　　那传统的煎饼到底是什么样的？

　　为什么孟姜女哭长城偏偏带了煎饼呢？

　　烙煎饼、卷煎饼又有什么魅力与讲究呢？

　　煎饼之制，何代斯兴？溲合料豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂澎，乃随手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成。“卒律葛答”，乘此热铛。一翻手而覆手，作十百而俄顷。圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。（清代蒲松龄《煎饼赋》）

　　在《煎饼赋》里面，蒲松龄把制煎饼过程中的诗意与变化讲得活泼生动，写出了山东煎饼烙制的普遍特点。如果你近距离看过烙煎饼的过程，就会发现它的精彩与可爱。

　　煎饼到底是怎么烙成的？

　　传统煎饼的制成原来这么讲究

　　▶煎饼是怎么做出来的呢

　　煎饼，主料是白面粉，当然也可以是大豆、高粱、小麦、玉米等五谷杂粮碾成的粉，将这些原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，就成了俗称的“煎饼糊子”。

　　有些地方在磨制面糊前，还会兑入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗称“对半子”，这种用料摊制出的煎饼柔软好吃。

　　烙煎饼最原始的做法是先弄好面糊子，然后直接用手在鏊子上滚面团子，这样烙出来的煎饼虽然好吃但却比较费人力。为了更快地吃到煎饼，“三大件儿”慢慢就出现了。

　　▶烙煎饼“三大件儿” : 鏊子、油擦子、篪（chí）子

　　鏊子，生铁铸制圆板，上表面平整光滑，中心稍稍凸起，下有三足作为支撑，大小形制不一，一般来说直径40cm的比较常用。在一些农村，人们还是习惯用地鏊子，就是将鏊子搭在地面上，用玉米秸、麦秸或者木头木枝在鏊子下面生火，这样摊出来的煎饼面香更浓。

　　在临沂，很多烙煎饼的人都是将鏊子搭在煤球炉上，因为煤球形制较小，所以煤球炉会很大，一个炉子里面至少有三个炉洞，几个炉洞的火同时给一个鏊子提供火力与热量，在鏊子和炉子檐儿搭界的地方也安有滚轮，转动鏊子就可以调整煎饼受烤的地方，这是为了使鏊子受热均匀避免烤焦煎饼。

　　比起一人看着一个鏊子，能同时掌管三四五盘鏊子的人可以说是很厉害了。

　　多少年了，孔阿姨一直在做烙煎饼，以前是烙好了煎饼去市集卖，现在是在家里开了小作坊，一面承包煎饼供应，一边做点煎饼零卖。孔阿姨的店在临沂市罗庄区思源路与工业北路交汇的路口，远近的人都爱来这买些带回去，然后享受一天的美味。

　　“你又把面和上了？快歇会儿吧~”

　　“大家爱吃我做的煎饼，我再多做点~”

　　记得去录素材那天，孔阿姨讲起美国朋友称赞并带走她煎饼的事情，她眼睛里满是欣喜与骄傲。大概，每一个热爱美食的人都有一颗热爱生活、喜欢分享也愿意守护这份喜悦的心吧。

　　油擦子，俗称“油搭子、油布子”，用布缝制成的方形擦子，也有用玉米皮扎制而成的，里面渗着食用油。摊制煎饼前，先用油擦子擦涂鏊子，这样是为了保持鏊子光滑，易于推动糊子，最重要是可以防止煎饼粘在鏊子上揭不下来。

　　篪（chí）子，一个弧形有柄的木板，这是一个看似简陋但却是十分考验手艺活的工具了。把糊子舀到热鏊子上后，用篪子左右摊开，使面糊均匀地铺一层在鏊子上，蒸汽弥漫，面糊遇热凝固黏连成张。

　　用篪子推面糊这个动作是真不容易学的。翻手覆手之间，推面的角度、速度，煎饼的厚度、圆度等等都是个顶个儿的难把握。没有个几年的功夫，还真揽不了这精致的活儿。

　　除了篪子，也有用筢子（长相颇似竹蜻蜓）、竹劈（长宽的竹片）、刮板烙煎饼的。

　　既然“三大件儿”揽走了最重要的环节，那铲子（俗称“抢子”）就只能好好打个辅助了，有了它煎饼可以更加轻易光滑地从鏊子上揭下，“作十百而俄顷”说的就是这种转陀螺的速度。

　　刚从鏊子上揭下来的煎饼薄且酥脆，充满了朴素的谷物特有的甜香。这时候的煎饼真的不用卷任何吃的来提味，因为它足够美味！

　　逢年过节烙煎饼的时候，家里的小孩子时不时过来转悠一圈，这个来掰点新揭的煎饼，那个拿着新煎饼走了，不用任何菜点他们就已经吃得不亦乐乎了。

　　当煎饼由脆变软时，需要再把煎饼揭一遍，这样它们就不会黏在一起了。等到煎饼热量完全散去，它就会回软变韧，入口回甘。

　　▶煎饼“三叠法”的与众不同

　　与其他面食相比，煎饼除了烙制方法特别，吃卷叠放也有它与众不同的地方。

　　还记得第一次给大学室友带煎饼吃，虽然料到大家可能会咬不动，吃起来费劲一些，但没成想最让我哭笑不得的是大家竟把煎饼撕成一条一条来吃。那个时候，我最大的愿望就是练练大家的牙口，总有一天得让他们用我们临沂煎饼的叠法吃法来重新品尝这一美味。

　　临沂煎饼的叠法呢，有的地方是一个方向对折三次；有的地方是先上下对折一次，然后左右各向中间对折一次，和叠衣服袖子是一样的操作，这样叠出来的煎饼中间最厚，可以包住菜的油水，而且煎饼上薄下厚，吃起来是一个越来越有嚼劲的过程。

　　卷煎饼的魅力与正确食用指南

　　才不是只有卷大葱这种吃法

　　▶除了传统的煎饼卷大葱的标配，还能怎么吃

　　以前，煎饼多是自家餐桌上的饭点，上不得台面，宴席上供应的主要还是馒头米饭。正如大家印象中的样子，贫穷年代，老百姓们吃煎饼的标配是卷起大葱蘸点酱，只有富贵人家才能在煎饼里面夹一点荤肉。

　　但是，划重点！煎饼不是只能卷大葱。

　　在贫苦年代里，大葱、酱料和各种咸菜辣菜是绝对的主流，特殊的历史也将这种印象一直带入到现时代里。但其实煎饼几乎是无所不包的，从家常小菜到大鱼大肉都可以一卷品尝，丰俭由人，多寡随意。

　　这一桌子的美味，哪一道菜都可以卷在煎饼里。

　　不怕大家笑话，当没有可口的饭菜时，很多人超爱的一种吃法就是拿出煎饼，放上火腿，倒上老干妈，对折一卷，大口一咬，哈，完美！惊艳！这时候若再看个综艺别提多惬意了。

　　在卷煎饼这件事情上，你可以尽情发挥，尽请尝试。正所谓，不经意的搭配，也许是更绝妙的美味。若是家里煎完鱼还剩一点油在锅里，可以放一张叠好的煎饼在里面，用小火煎着，等到煎饼金黄酥脆便可直接享用。

　　与贫苦年代的简单饱腹不同，人们现在更加注重健康养生。煎饼的原料多是粗粮，含粗纤维多，营养丰富，长期吃煎饼，还能够强筋健齿，生津健胃呢。

　　▶煎饼如何存放与食用的讲究

　　山东煎饼易折叠易存放，如不放在潮湿的地方，一两个月也不会变质。大家可以选择把煎饼用袋子装好放进冰箱中冷藏，等到要吃的时候提前半小时拿出来一晾就好了。如果放得久了，煎饼干了脆了，吃之前可以把煎饼放在热水或者粥的热气上稍稍过一下，很快就会软下来。

　　不常吃煎饼的小伙伴们，如果觉得煎饼太过劲道咬不动，可以多夹一点热菜在里面，热气和油汤会让煎饼变得松软。一口咬下去，唇齿留香。

　　手工煎饼与机械煎饼

　　还是钟爱手工的人间烟火味啊

　　其实，煎饼已经越来越多地出现在各大超市里了。只是大家见到最多的应该是长方形模样的煎饼，它们多是机器切割下来的，面质柔软，厚度均匀，而且方便储存，便于携带。

　　以米饭、馒头等为主食的小伙伴可能更愿意选择这种口感的，因为一般人都知道，从小吃煎饼长大的山东人咬肌都比较发达，山东人吃煎饼的一咬一嚼都有着滚轮般的力量与节奏。

　　还是想拽大家来吃手工煎饼呐，毕竟它更有“人间烟火”、“世间炊烟”的味道。还有很重要的一点是，每一张煎饼的水分不同，接触到的火候不同，口感也会不同。

　　尤其有糊巴的煎饼，吃起来特别香，这也是手工煎饼里的一种特色。别看就多了这几分火烤面熟，手工煎饼的口感就已经是机器煎饼望尘莫及的了。

　　换句实在的话说，机器煎饼走的是销量，手工煎饼走的才是口感与质感！

　　正是因为这样，杂粮煎饼、粗粮煎饼也渐渐成为餐桌上的一道精致的菜了。山东临沂这边的饭店，几乎家家都有煎饼供应，来到这不愁你吃不到正宗的煎饼。

　　如果选择送给亲朋好友尝一尝，沂蒙六姐妹煎饼、孟良崮煎饼都是不错的选择呀。

　　准备好练练咬肌，吃点煎饼了么？

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