还记得黄浦江畔 那一碗葱绿汤清的阳春面吗？
2018-03-21
上海人爱吃面是出了名的。面痴众多，面馆林立，浇头花样百出，但偏偏有一碗面，在许多面馆里都难觅踪影。
阳春面银丝细面卧进汤里，挑一勺猪油，撒一把葱花，这清心寡欲的佛系面条，就是老上海人念念不忘的——阳春面。
1 | 阳春面一点也不阳春
阳春面并不专属于上海，苏州、扬州、无锡、高邮各地都有自家熟悉的做法。不过，今天鹅君先来聊聊上海人记忆中的这碗面。
说白了，它就是一碗清汤光面，许是叫起来不够体面，便冠了个“阳春面”之名。其实买上半斤切面，自己在屋里厢就可以做起来。
称面条回家下面的阿姨爷叔最最“低配”的版本，甚至不需要高汤，碗底放一撮味精、半勺猪油、一点生抽，用开水冲开，盘上象牙白的细丝切面，撒上葱花，即可上桌。
阳春面升级一点，就是不放味精，将白开水换成吊足了鲜头的高汤而已。
2 | 老上海心中阳春面的腔调
在老一辈人的记忆里，肩挑扁担的阳春面小贩，从弄堂口颠颠走来。一头是筒子骨吊的高汤，另一头是下面的锅，面摊架好，大口圆碗一字码开，放好调料，来一个客人，下一勺面。
码头上的饮食摊，一碗即烧即食的阳春面这“一毛钱一碗”的阳春面，在空气中漾开猪油的香气，在物资匮乏的老时光里，是廉价又不失体面的美味。
简单归简单，腔调要足，体现在一碗阳春面里，就八个字：汤清、面健、油香、葱绿。
汤清
汤清汤是否清澈见底，直接反应下面人办事体是否讲究。面汤不用下面水，面条出锅后，过一道凉白开，去除浮余面碱。高汤细面两清爽，一相逢，便胜却人间无数。
面健
面健阳春面的面条没有任何掩护，冲锋在第一线。活儿不好，会被当场击毙。
阳春面这样的面条，从轧面、下面到盘面，要如行云流水。
水、面粉、碱比例配好，和成面团，轧成长方条形面片，将面片折叠，用机器反复滚轧几道，才能充分上劲。
阳春面面条比龙须略粗，轧面机有固定刀口，这粗细能轻巧而快速地浮于沸水之上。
阳春面捞起后投入一旁的冷水锅，清凉一激，弹韧自成。最后长筷捞起，甩进漏勺沥水，筷勺并用，三折一堆。
油香
油香劳动人民靠筷子尖的一小眼猪油，熬过了最艰难的岁月。即使在什么都吃得到的今天，一勺凝若玉脂的猪油，仍然是许多食物的灵魂解药。
葱绿
葱绿素面朝天，总归不够体面。葱花就成了整个team中的颜值担当。
上海本地的小香葱，口味不似大葱辛辣，但香气更灵光。去头去尾后切成葱花，密密地铺撒在面条上，就像初春湿土间的嫩芽，生趣盎然。
3 | 再寻一碗记忆中的阳春面
“以前住在富民路新乐路时，路口面棚下的最好吃呀！现在吃不到这个味道了。”
阳春面成了老一辈上海人心头的朱砂痣，得不到的永远在骚动。于是他们只能在标榜“上海传统阳春面”的逸桂禾，一解望梅之渴。
阳春面逸桂禾前身是“辣肉丝面馆”，老板一脸凶相，骂走不少客人。改名逸桂禾后，重口辣肉丝不再主打，开始还原一碗老上海阳春面，老板也不太出现在前堂。老客不记前仇，新客只管吃面，鸟枪换炮又闹忙了起来。
新店干净清爽，毫无本帮面馆的油腻感主打阳春面的底气，就从自己轧面做起。除了供应堂吃的面条，临街的外卖窗口，馄饨皮、饺子皮和各种粗细的切面，一天要卖掉4、5百斤。
阳春面老师傅看到年轻食客，免不了多说几句：“别拍照了，赶紧拌呀，面要坨住了。”或是：“从碗底抄，调料全在下面呢。”
阳春面
阳春面标配的打开方式是：“qie个则面，侬要先qie一口汤。”
嗯，汤色如茶，清澈透底，微漫过“观音头”，表面浮一层打着旋儿的油花花。
阳春面喝之前尚怕太油，没想到竟能喝掉大半碗。猪油香气不多不少，汤底据说是两扑头，一道荤一道素，花几个小时吊出来的，无论用了几样食材，在口中漾开的滋味，确实和谐可爱。
阳春面面条咬开，每一根都有粉白的笔芯。喜欢软面的客人或许觉得“夹生”（点面时可嘱咐要“软面”），但偏爱硬面的我，十分喜欢这样“旋转、跳跃、不停歇”的韧弹度。
不吹不黑，这碗阳春面，让我第一次放下对浇头的执念，一心吸面。
实在耐不住寂寞，可以搭份百叶结卤蛋本店绝配
尝到了阳春面的好，忍不住吃一下其他面。
密密麻麻的菜单正中央——“本店绝配”成功引起我的注意：葱油拌+咸菜+辣肉+肉馄饨（4只），39元，好的，来一客！
葱油拌面本身还算优秀结果这套绝配，差点让一起吃面的上海小伙伴绝望。
上虞咸菜又甜又咸，辣肉热辣，粒粒油光四射。两份浇头单吃都重口到面部肌肉失调，再搭配咸香油腻葱油拌面，令人实在无福消受。
上虞咸菜
辣肉不知道把葱油拌面换成阳春面，会不会更配？
酒香鲜肉大馄饨
“绝配”里的肉馄饨，就是菜单上的酒香鲜肉大馄饨，单点是一碗8只，卖26元。
一般面条做得好都搭着卖馄饨，做馄饨皮子时，水的比例通常比做面条多，皮子更湿滑柔软，筋度不用那么大。
馄饨但逸桂禾的馄饨皮属于硬汉派，挺刮硬气，不服软。猪肉馅满满，料酒香浓郁，但还是太咸。
汤底估计也放了眼猪油，撒了胡椒粉，熟悉的配方，熟悉的滋味。个头是真大，半碗下肚就打饱嗝了。
牛肉牛肚干拌面
牛肉牛肚干拌面，是另一碗值得被安利的面。料下得足，价格也不得了。
牛肉牛肚干拌面手指粗的牛肚块，处理得干净爽口，牛肉香气也到位，碗底先铺好酱料，用挂得住酱料的小圆粗面，撒上红的辣椒面、绿的小葱花，再配几片青菜叶。吃前用筷子从下往上，挑拌抖匀。
牛肉牛肚干拌面若不心疼荷包，可以再配一碗牛肉汤。
牛肉汤多数头一次来吃面的客人，都会选择困难。坐在收银台的店长则会优先推荐红烧牛/羊肉面，价格辣手，直逼台湾之光“鼎泰丰”。
我也吃过一回，肉块大而酥烂，汤底用了牛/羊肉高汤，可是太甜，不是我的菜。
4 | 越简单的面，越难做好
简单的面，做不好丢人；做得再好，也挣不了几个钱。因此，敢以一碗阳春面作招牌的老板，多少有点傲骨。
我们也探访了其他面馆，比如开成连锁的“十月红燕”，说是汤底除了用筒子骨、老母鸡、火腿吊味，还用到了干贝。无奈喝起来咸有余鲜不足，且汤色略浑。至于面条，下得偏软，丢了筋骨。
阳春面还有一些面馆，兴许觉得自家这碗实在称不上“阳春面”三个字，索性只叫它光面，也不写上菜单。
于是回头再想逸桂禾，17元/碗的阳春面，也许是贵在“难得”。
个么，顺带安利一个开了几十年的切面店吧，就在离逸桂禾不远的合肥路——华良切面店。
合肥路107号，靠近顺昌路口师傅和轧面机，都是粮食局的元老。国有单位解散后，他们带着机器依旧做面，做上海人离不开的切面。
阳春面这里的一切都被扑上面粉，包括师傅的脸颊、眉眼和鼻毛。
阳春面每天这里要走掉上千斤的面，除了街坊邻居，黑板上的订单，来头大得吓人——检察院、区政府、黄浦法院……（瑟瑟发抖.gif
阳春面店里奖杯林立，3元/斤的切面童叟无欺。
实在忘不掉阳春面，那就来这里买一份回家——为自己好好熬一锅汤，也许还能觅得，记忆中的熟悉味道。
