老广州的终极过冬秘籍 就连周星驰都为它拍电影
2018-02-04
过年做什么？过年喝大酒！
然而，作为日常都要啤酒加枸杞的朋克养生党，花式作死喝大酒时怎么能忘了花式自救？
冬天养生，当然首选牛羊肉——温热补气，暖中补虚，开胃健力，还不宜发胖，简直是冬季最佳佐酒餐。但是，你真的会吃牛羊肉吗？
说起牛羊肉，现在人首先想到的总是北京涮火锅和西北手抓，仿佛是北方菜专属。但在中国的最南方，有个地方冬天全民吃牛羊，还吃出了独门秘方。
这就是广东。
| 花样牛羊有秘方
作为并非牛羊肉主产地的广东，面对这样的稀少原材料，自然是将自身的厨艺技能开到了满点值。一头牛一只羊，在广州，可是从头到尾没有一处会被放过。
|| 每个角落都必有一家的牛杂店
牛杂牛肉吃出花样，不算新鲜。但把牛杂吃到无处不有，才是广东的最特色。
有人说，认识广州，就得从牛杂开始。作为正经的老广美食，无论是大门店，路边摊，在广州，牛杂无处不在。
就连跟朋友出去宵夜，必有一句：“我们去吃牛杂吧！”
牛杂最经典莫过于萝卜牛杂。
将牛杂和牛腩洗净切好，加上白萝卜和调料放入卤水中熬煮。其中，卤水最为关键，每个店都有自己的秘方。但最终都以汤汁清亮、香味浓郁为上佳。
有了好卤水，那这锅牛杂的味道也绝对不差了。
牛杂除了必有的牛杂，广州老西关的萝卜牛杂里还包括牛腩。大小以一口的1/3或1/4为宜，且必须要文火久炖，才能让牛腩软烂入味，但筋膜又不会失去嚼劲。
好的牛腩，肉质软嫩，筋腱弹牙，一口咬下去，卤汁和肉香弥漫在口里，让人欲罢不能。
牛杂吃牛杂光盯肉，必要被老广嘲笑不懂吃。萝卜牛杂除了牛杂，最吸引人的还有那占了半壁江山的萝卜。
在老西关，牛杂的白萝卜是不削皮的。洗净煮好的白萝卜，去尽辣气，吸饱汤汁，清爽微甜，也中和了油腻，是一碗牛杂的点睛之笔。甚至还有牛杂店专门推出净萝卜，就是为了满足只爱牛杂萝卜的人。
牛杂除了小吃，广州人对牛杂的爱，还蔓延到了正餐。
在老西关，随便一家老字号，菜单上都必然有牛杂面。点一碗端上来，清亮鲜香的卤汁中卧着雪白面条，金黄的萝卜和浓香的牛杂盖在上面，旁边配着绿油油的时蔬，不由得你不大吃一碗。
牛杂|| 食神出品的牛肉丸
牛肉丸在广东吃牛肉，有一道菜是必吃无疑。那就是潮汕牛肉丸。
无数老餮为它慕名而来又流连不去，甚至扬言：出了潮汕，哪里都做不出这般水准的牛肉丸。
牛肉丸每个欠星爷一张电影票的港片老粉想必都记得《食神》里的最大配角：濑尿牛丸。周星驰用牛肉丸做乒乓球和莫文蔚高挥大棒狂敲牛肉的场景，早已成了港片不可逾越的经典。
而潮汕牛肉丸，就是这款濑尿牛丸的真正原型。
↑ 看呆了的牛肉丸乒乓球
↑ 爆锤牛肉的双刀火鸡莫文蔚好的潮汕牛肉丸，必选人工宰杀的黄牛后腿肉，只有这种肉，才能最大程度的表现出牛肉丸的弹性和鲜度。
去掉肉里的筋油后，制丸师傅会用两根特制的铁棒，轮流匀速捶打牛肉至少两小时以上，名叫打浆。只有这样才能让空气进入，加强牛肉的粘度，使牛肉丸变得松脆弹牙。
牛肉丸做丸讲究，吃法也不能马虎。
不同于客家的清水煮丸，在潮汕，煮牛肉丸必得用牛肉汤。这样味道才不会被稀释，能更好的锁住肉香。
而且煮法也有规定，高汤不能滚开，要在烧热时就把丸子下锅，等汤快要沸腾时，转为小火慢煮。这样煮出的丸子才最到火候。
牛肉丸将煮好的肉丸盛出，浇上热气腾腾的牛肉汤，撒上翠绿的香芹粒，加几勺金黄的蒜头油，滴上几滴闽南特有的鱼露，最后，最重要的，来一小碟潮汕人最爱的沙茶酱做蘸料。
捧着碗喝一口汤，蘸一下酱，再咬下那只牛肉丸，感受牙齿间独一无二的鲜脆弹牙——比牛筋松脆，比牛肉紧密，沙茶酱混着浓郁的肉香，同时又有香芹蒜头的清爽。
大概也只有这样的美食，才能让食神苦思冥想了。
牛肉丸|| 媲美重庆老火锅的牛肉火锅
牛肉火锅去重庆，最常听的一句话莫过于：“不加辣还能叫火锅？？？”
但在广东，还偏偏就是有个不加辣的火锅！好吃到我这一个重庆牛油辣锅的死忠粉都没了脾气。
那就是潮汕牛肉锅。
牛肉火锅不同于重庆老火锅的五花八门，潮汕牛肉锅光看名字，就知道是主煮牛肉。听起来似乎单一，但当看到他们是怎么把这单一玩出无数花样，那真是心服口服了。
一家正宗潮汕牛肉锅，你能看到一道牛肉被分成各种各样、甚至闻所未闻的类别：牛胸前的那块脂肪叫胸口朥；牛腹部上的一条肉叫肥胼；牛脊背上长长的一条肉叫吊龙；牛肩胛上突起的一小块肉叫脖仁……
每个部分肉的口感都不相同，涮法亦各有讲究。
牛肉火锅好的潮汕牛肉锅，用的牛肉必须当天宰杀，甚至有些宰杀40分钟内就得上桌。
有时看盘里，牛肉还会微微抽动。
牛肉火锅食材如此考究，汤底自然不能喧宾夺主。
不同于重庆老火锅的鲜辣爽麻，潮汕锅以清爽为主，汤底有清水和牛骨清汤两种。
而且当汤底沸腾时，决不能立刻下菜，而要先舀出一碗，撒上香芹沫，热腾腾的喝上一口，暖了肺腑，才算可以大吃牛肉了。
牛肉火锅按从瘦到肥的顺序将五花趾、匙柄、脖仁、吊龙、肥胼、胸口朥依次下锅，放在漏勺里三浸三晾，过秒即捞，然后蘸上少许沙茶酱，放入嘴中。
新鲜的牛肉丰腴滑嫩，唇齿间全都是牛肉特有的牛油香，清爽的汤底更是突出了肉质的高级。不到十分钟，几盘肉都能全下肚了。
牛肉火锅|| 冬天必备羊肉煲
羊肉煲在广东，说到天冷吃什么，十有八九都选羊煲。
广东的羊煲，可不是架个电磁炉就能开吃的普通火锅，必得要小炭炉才行。
比起电磁炉或者煤气炉，炭炉煲出的羊肉肉质更好、不会散架，入口也更鲜嫩可口。
羊肉煲羊肉煲，要先说的自然是汤底。
普通的味精汤肯定不行。在广州，羊肉煲的汤底是加了大羊骨文火慢炖极久的老羊汤，里面还会加入支竹和马蹄。马蹄的清润微甜中和了羊肉的腻，支竹吸饱了羊汤更加浓香。
也只有这样的汤底，才配得上精挑细选的东山鲜羊肉。
羊肉煲不同于西北人吃羊肉的概念，作为天生喜爱清淡鲜味的广州人，做羊煲首要是去腥膻。
经过去膻处理的羊肉投入炭炉锅，不同于机器切的薄片，这里都是手工厚切羊。
一熟赶快捞起来蘸料大吃，毫无腥膻，软嫩紧实，越嚼越香，再喝一口滚热羊汤，感觉整个冬天的寒气都出了。
羊肉煲下完了肉，还可以再下盘羊杂或羊骨髓，这两样都要煮久一点，彻底去去膻。
羊肝羊腰自然是必点，而羊肚也令人欲罢不能。久煮不老，入口软滑，但一咬，那种肚片特有的鲜脆实在是让人上瘾。
吃完后在嗦一根大羊骨，骨髓软糯香滑，反差口感更让人惊喜。
羊肉煲最后，还可以下碗面。
作为老广童年记忆的主角，华丰的三鲜伊面配羊肉煲可是冬季最佳。
咕嘟咕嘟的浓郁汤汁，吸溜吸溜的爽滑面条，这样的过冬，大概是广州最动人的地方之一了。
羊肉煲| 不绕几公里，就不算广东的老字号
广东人吃东西不好排场，只要好吃，无论在哪，撸起袖子坐下来就能开吃。想在广东吃到地道食物，往往都不在大店。尤其是在老城区，你举着手机地图走来走去好几遍，也未见得就能找到那个老店。最后还得是当地人领路，才能在无数小巷路口里找到那个众口相传的老字号。
|| 牛佬牛杂汤－ 众口相传的无名小店
牛佬牛杂汤位于广州老街的老字号牛杂汤，开店到现在，小屋换大屋，无名变有名。在这附近，上至阿公阿婆，下至小学孩童，谁都爱来这喝一碗热气腾腾的牛三星汤。
牛佬牛杂汤老板亲自选购的羊杂牛杂，每天新鲜熬制，香气能飘半条街。去点一碗汤，奶白色的老火汤，加点独家酸萝卜，温和又开胃。坐在店前，看着老板掌着大勺给买牛杂的人装牛杂，多的让人担心会洒出来。来喝汤的人手里捧着塑料碗，来不及坐下的就捧着碗边走边喝，俨然都成了一道日常风景。
推荐菜：牛三星汤，牛杂。
地址：广州市荔湾区西华路金花直街（肉菜市场对面）
|| 陈超记－ 老广州记忆里的大排档
陈超记开了多年的老字号，一贯的偏僻店址大排档环境，连空调都没有。但每次去都几乎满位，环顾四周，全都是来帮衬了很多年的老街坊和学生。
陈超记牛杂入口爽滑鲜脆，丝毫没有内脏的腥味。汤更是熬得清亮爽口，加了酸萝卜洒了香芹粒，汤的鲜甜带出萝卜的酸爽，配上香芹的开胃香气，不由得你不喝一大碗。再洒上一撮胡椒粉，是这附近每个老广人心中的记忆。
推荐菜：牛三星汤，三星面
地址：广州市海珠区同福中路龙溪首约（近第三十三中学）
|| 陈记顺和－ 真正的潮汕牛肉锅
陈记顺和汕头的老牌潮汕牛肉锅店，现在在各地开了分店，每到饭店便排起长龙等位。
在潮汕牛肉锅爆红、遍地皆是仿品的今天，潮汕本地人去吃，也要夸一句正！
陈记顺和从农户手中收购的四岁以上的土黄牛，每天现宰现送，装盘后绝不打水，甚至将整盘倒扣过来，牛肉也不会掉落。有些分店还会让师傅在大堂拿着铁锏现打牛肉丸，那种爽脆弹牙的口感，尝过之后就明白和外面那些加过淀粉的丸子多么不同。
推荐菜：吊龙、胸口朥、现打牛肉丸
地址：可以查查自己市有没有开分店哦
|| 清心羊肉煲－ 满条街都是食客的大排档
清心羊肉煲开在解放桥底的二十多年老店，不变的大排档风格，不知道的人路过，还以为是什么临时建筑。若是打车过去，跟司机说解放桥可能没人知道，但说桥底羊肉煲，便都明了你去的地方。
清心羊肉煲冬夜走到那，能看到塑料桌椅摆满了整条街，几乎都是清心的客人，而且还有人等位。
就算坐下了，也不会立刻开吃，开支酒，架上炉，少说也要等半个小时羊肉才能入口。可客人全都等的甘之如饴，也是，光看店家在里面挂起的整只百斤鲜羊、客人想要哪块现剁现装的气魄，也能想到这里的美味啊。
推荐菜：羊肉煲、羊腩煲、支竹
地址：老店- 广州市海珠区昌岗西路8号九号车馆汽车服务中心旁
分店- 广州市海珠区南华东路草房围二号地块自编号152号
| 新店也能做老菜，每日打卡美滋滋
不要以为广州好吃的牛羊肉只有这样怀旧风格的老字号，环境精致、味道一绝的新店也为数众多。既有老字号跨越时间的口味，又不用在街边大排档拥挤吵闹，还能在感受环境和美食之间不同风格的反差萌，也吸引了无数人前去一试！
|| 萨氏牛腩－不怕巷子深的清新牛腩
（图片来源自微博@takashily）不同于广式牛杂店一贯的街边摊风，这家店是小清新的原木设计风格。店面虽小，但却干净温柔，充满可爱细节。非要说哪里像老式牛杂店，那大概就是太难找吧……
萨氏牛腩因为开在一个小区内，第一次去都要找半天。就算找到了，也得跟门禁的保安小哥磨磨嘴皮子放自己进去。费这么大事，但坐下吃到那碗萝卜牛腩时，一切辛苦也是值得的。清亮特别的卤汁、软嫩多汁的牛腩、还有大块入味的萝卜，也怪不得这么偏僻的位置，名声却能传遍广州。
推荐菜：牛杂、牛腩、原盅炖汤、招牌牛腩面、姜葱牛舌
地址：广州市海珠区荣景路康榕街12号自已（光大花园一期商业街）
Tips：进小区时可以跟保安大哥说是来吃牛腩的，就会放行了~
|| 耍牛满－ 时尚网红届的潮汕牛肉
耍牛满号称最多明星光顾的牛肉火锅店，张雨绮、蔡澜、张震岳都在其中。不由得人不去看一看。而内部装修却是小清新原木风，要是不招牌的透明档口，还真觉得走错了店。
耍牛满菜单上专门标注了每个名称对应的是牛的哪块部位，非常贴心。肉质锅底也绝不逊色。
除了必有的牛肉火锅，他家还出了各类煲物，尤其是招牌顶级爽腩煲，口感绝不是普通牛腩可比，一天卖出几百份，而且还会限量，想要吃到必得早早去排队才行。
推荐菜：牛肉火锅、牛腩煲
地址：广州市内有6家分店，可以看自己方便选择
|| 珍姐炭火羊肉－ 小龙虾的奇妙转身
珍姐炭火羊肉珍姐最出名的当属那款火爆夏天的小龙虾，然而入冬之后，她家推出的这道冬季时令煲竟然依旧让人惊喜。
珍姐炭火羊肉红通通的炭炉、热腾腾的清汤煲、精选的野生羊肉，无一不是老广州记忆中的冬日味道。但如果仅止于此，在广州也算不得什么。珍姐最特别的，则是吸取了拿手小龙虾的精髓推出的香辣羊肉煲和龙虾羊肉煲。
利用独家香料和啤酒、以及秋冬必有的茴香、花椒、鲜姜来去腥膻，让肉不但鲜美入味，柔韧有嚼劲，在冬季的夜晚，吃完之后全身都要暖起来。
推荐菜：香辣羊肉煲、龙虾羊肉煲
地址：广州市天河区员村二横路114号石东小学旁
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