零下13度的北京只有炙子烤肉才能救我一命！

2018-01-29

　　烤，是最能激发肉类香味的烹饪方式。东北的小烧烤，新疆的烤羊肉串，巫山的烤全鱼，台湾的烤香肠，烤肉似乎对人类有一种天生的吸引力。我们如此爱吃烤肉，可能和人类祖先流传下来的饮食基因有关。古人类在第一次吃到烤熟的肉后那种激动欣喜的心情，永远留在了我们的味觉记忆里，从此以后，每次吃烤肉都会让人感到幸福爆棚。

　　这种最古老的烹饪方式，在北京发展形成了独特的“炙子烤肉”。

　　1 | 炙子烤肉到底什么样

　　北京炙子烤肉的发明，据说是一个巧合。

　　在清朝咸丰年间，北京通州牛堡屯人季德彩来到人来人往的什刹海，做起了卖烤羊肉的买卖。当时什刹海的繁华不亚于今天的三里屯，夏季来桥畔赏荷的人们纷纷被烤肉的香味吸引，过了不久，这个烤肉摊子就成了什刹海的“网红”。

烤肉用的传统炙子

　　烤肉生意逐渐有了起色，可烦恼也随之而来：烤肉用的大铁板又沉又大，运输起来十分不方便。季德海的儿子想了一个办法：把原本一整块铁板分成了一条条的铁条，使用的时候把铁条拼起来，再用铁圈箍紧。在烤肉时他们逐渐发现，拼接起来的炙子中间的缝隙，使得烤肉中流出来的油脂顺着缝隙递到炭火中，肉不会过度受热而烤糊，反而吸收了木柴的香味儿，更加喷香可口。无心插柳柳成荫，烤肉的炙子就这样流传下来了。

　　以前的老北京，炙子都有桌子那么大，一圈人围在一起，吃着热乎乎的烤肉，好不热闹。如今在烤肉季的三楼包间，也有桌子那么大的炙子，吃的时候脚要踩在凳子上，手里拿着长筷子自己在大炙子上烤肉，边烤边吃，这威武的吃法就叫“武吃”。我们现在坐着烤肉或者干脆由师傅在后厨烤好了端上来的吃法叫“文吃”。

　　2 | 烤什么肉

　　炙子烤肉用的肉，主要是牛羊肉。

　　北京曾经住着很多爱吃牛羊肉的满蒙官员，加之北京离内蒙草原较近，牛羊肉供货充足，早期卖烤肉的又大多是来自大厂的回民，所以烤牛羊肉成了炙子烤肉的主流。

烤牛羊肉成了炙子烤肉的主流

　　炙子烤肉用的牛羊肉也不是普通的肉，里面还有不少细致的讲究。

　　据记载，老北京炙子烤肉所用的牛肉选用4、5岁体重在300斤以上的西口羯牛或乳牛，由于牛肉较硬，所以只选用上脑、排骨和里脊三部分来烤：排骨、里脊全是瘦肉而且很嫩，稍加烤至口感就极佳，上脑一层肥一层瘦，也很适合炙烤。

　　羊肉要用西口黑头或黄头团尾绵羊或经过阉割过的公羊及乳羊，体重在40斤最为宜，羊肉比牛肉嫩得多，能烤的部位也就多了，上脑、三叉、三叉骨、元宝肉、黄瓜条和磨档等都可以拿来烤。这其中最好吃的要数上脑和黄瓜条，上脑脂肪分布均匀，有明显大理石花纹，烤的时候肥油融进瘦肉中，嫩滑可口肉香四溢；黄瓜条是羊大腿和臀部之间的部位，口感较脆很有嚼劲，又不失羊肉的鲜美。

烤牛羊肉成了炙子烤肉的主流

　　3 | 怎么烤

　　想要烤出来的肉够香，就得在柴火上下功夫。老北京讲究用黄柏木、杨柳木、松枝和送塔当木柴，其中松枝和送塔最好，用它烤出来的肉会有悠悠的松木香。

　　柴火烧旺，待炙子开始发热时，用葱叶把炙子擦干净，再用羊尾油把炙子均匀擦一遍，温度够热就可以烤肉了。把切好的肉片和葱丝放在炙子上边烤边翻动，快熟时撒上香菜沫，等肉不见红色完全熟透就可以夹到碗里大快朵颐了。

炙子烤肉“武吃”

　　吃烤肉也是有讲究的。调料由姜汁、酱油、料酒等组成，可以根据自己的喜好把握用量和比例。吃肉的时候可以就着芝麻烧饼或者干脆把肉夹到烧饼里吃，再配上糖蒜和黄瓜条，主食、肉和菜就都全了，这一顿饭吃得才叫圆满。

　　三五好友围坐一桌，肉在炙子上冒着油花滋滋作响，微焦的肉香扑鼻而来，酒过一旬，肉烤了三盘，大家都陷入了一种知足安详的状态，这世间的幸福也不过如此吧。

　　| 一大口京城炙子烤肉榜单

　　1 | 烤肉季

　　烤肉季在北京炙子烤肉中的地位无需多说。

　　熟客们都知道，烤肉季最具特色的是三楼的武吃。烤肉最开始是在街边摆摊卖的，顾客都是脚踩着板凳，围在大炙子周围，自己拿着筷子边烤边吃，十分豪迈。现在想要体验这种原汁原味的“武吃”，就得来烤肉季三楼。

烤肉季

　　桌子大的烤盘上，切好的羊肉伴着葱花和香菜沫在筷子的搅拌下旋转跳跃，肉香瞬即充满了房间。大家围在炙子周围，手持长筷，脚踩长凳，肩披一条白毛巾，自己动手边烤边吃。自己烤肉的乐趣，除了看着肉一点点由生变熟带来的成就感，还可以按自己的喜好调整肉的熟度：有人喜欢吃嫩一点，有人喜欢吃老一点的，如果肉烤得微微焦香，则成了一道北京名菜：爆糊儿。

　　在烤肉季三楼，挂着一副老照片，上面写着1948年，书法家启功与友人在烤肉季用餐。时间过了70年，70年对一个人来说几乎是生命的全部，对于北京来说却只是光阴一撇。屋里，热气腾腾人声鼎沸，每个人都沉浸在烤肉的喜悦中；屋外，钟楼鼓楼安静如初，北京仿佛又变回了北平。

烤肉季

　　聚德华天烤肉季（什刹海总店）

　　推荐菜：烤羊肉烧饼麻豆腐它似蜜

　　人均：120元

　　地址：西城区地安门外大街前海东沿14号（近银锭桥）

　　电话：010-64042554

　　2 | 烤肉宛

　　对于南城的食客来说，烤肉宛真是再熟悉不过了。南宛北季，城南的烤肉宛，历史比烤肉季还要长。

　　和烤肉季不同，烤肉宛主打的是烤牛肉。牛肉本身较硬，想要烤得好吃，肉质一定不能太老。烤肉宛的烤牛肉肥瘦适中，汁多味浓，肉香四溢，配上热乎乎的烧饼咬一大口，面饼、烤肉和芝麻的香味在口中融合，吃得叫一个心满意足。

烤肉宛

　　烤肉宛环境宽敞明亮，在这里体验烤肉“文吃”，想象着以前衣着光鲜体面的时髦女郎三三两两优雅地吃着烤肉，实在有种穿越的感觉。

　　如果时间来不及，还可以在他们家外卖窗口买个烧饼夹肉带走，咸香的烧饼里夹着满满的烤牛肉，在物价飙升的今天，六元一个的价格也是很实惠了。

烤肉宛

　　北京烤肉宛饭庄（南礼士路店）

　　推荐菜：烤精品牛肉烤羊肉串扒牛口条芥末鸭掌

　　人均：110元

　　地址：南礼士路58号(儿童医院西门南100米)

　　电话：010-68028180

　　3 | 烤肉刘

　　如果你喜欢吃炙子烤肉，那你一定知道虎坊桥的腊竹胡同。在腊竹胡同有六七家炙子烤肉店，烤肉刘就在这里，你可千万别走错了，真正的烤肉刘门口有一个桌子大的大炙子，到了饭点肯定要排队。

烤肉刘门口的大炙子

　　这家烤肉刘的前身是一家国营饭店，1989饭店停业了，到了95年几个饭店的老员工合伙开了现在的烤肉刘。烤肉刘第四代传人刘老板说：烤肉刘这个名号已经有150年历史，在解放之前就有南宛北季烤肉刘，说的就是这个烤肉刘。

　　刘老板告诉我们，在烤肉刘腌肉只要一分钟，这种腌制方法叫“爆腌”。肉的腌制需要用到三种油：色拉油、香油和酱油。根据时节的不同，腌肉调料也会相应地变化：冬天调料里加大枣能温补，夏天调料里加山楂能祛湿，这样烤出来的肉不仅味道上更加可口，还多了食补的功能。切肉的手法也有讲究，要逆着纹路切，这样切出来的肉吃起来就特别嫩，也好入味。

　　烤肉刘(阡儿胡同店)

　　推荐菜：烤牛肉烤牛舌烤金针菇

　　人均：95元

　　地址：阡儿胡同41号(东方饭店西侧100米)

　　电话： 010-63013492

　　4 | 厚味居老北京炙子烤肉

　　想吃个实惠的炙子烤肉，那还得去厚味居。

　　厚味居有两家店，一家在广安门车站西街，一家在南纬路上。别看门脸不大，慕名而来的食客却很多，往往一楼二楼都坐得满满当当，饭点的时候还需要排会儿队。

　　每张桌子上都有一个炙子，在这就要自己动手现烤现吃。厚味居的肉很实惠，烤羊肉和烤牛肉都是42一盘，烤肉筋和烤腰子也很不错，肉筋烤制后呈现出胶的质感，烤羊腰子也没有膻味。他家的烧烤品类很多，光肉类就二三十种，价格实惠分量也足。

厚味居老北京炙子烤肉

　　牛羊肉切成柳叶条状，与葱和香菜腌制片刻，便端上桌来让食客自行烤制。是不是吃炙子烤肉的老客，在摆盘上就一见分晓：整盘羊肉均匀铺在炙子中间，周围烤着酸菜，酸菜经过这么一烤，酸味中带着一点烤肉香，吃起来也更有嚼劲。

　　吃完烤肉，一定要来一盘烤鸡蛋豆腐。如果你不知道怎么烤，热心的服务员大姐会立刻过来帮你。十六块豆腐正好摆成一个正方形，煎到金黄即翻面，然后把打好的鸡蛋铺在豆腐上。在高温的炙烤下，能看到油滋滋的小气泡不断冒出，豆腐和鸡蛋外表焦脆里面则绵软清爽，十分解腻。

厚味居老北京炙子烤肉

　　人多的时候，老板也会亲自出马充当服务员，看到哪桌不会烤就立刻上前，边讲解边帮忙烤肉。老板说，他是小时候看到自己爷爷在家做炙子烤肉时学到的手艺和秘方。他们家的镇店之宝就是老板的爷爷留下来的一个用生铁做的老炙子。这个炙子的年纪比老板都大，雕龙画凤做工精美，从底座到炙子都是铸铁制成，十分有分量。老板说，在以前，普通人家只有逢年过节的时候才能吃一顿烤肉，现在生活条件好了，炙子烤肉想吃就能吃，但是老北京留下的吃烤肉的讲究和方法不能丢。

　　厚味居老北京炙子烤肉(南纬路店)

　　推荐菜：烤牛肉烤羊肉筋烤鸡蛋豆腐

　　人均：90元

　　地址：南纬路31号院西11-2号(潇湘大厦向南第一个红绿灯西、北京育才学校北红绿灯西)

　　电话： 010-63038599

　　5 | 大槐树烤肉馆

　　位于美术馆东街的大槐树烤肉，是无数文艺青年的避风港。上学的时候，每次到美术馆看完展，总想着去大槐树吃顿烤肉，打打牙祭。这家老店开了二十多年，环境和氛围还停留在90年代，简单朴实的装修，被油浸透的炙子，让人有种返璞归真的感觉。