冬天除了涮羊肉烫牛丸 还有一锅热气腾腾的关东煮
2018-01-20
寒潮一来，特别想吃咕噜咕噜冒热气的——涮羊肉，老火锅，当然也少不了关东煮！
关东煮相较于热闹喧腾的火锅，关东煮简单朴素得多。在冬夜里裹紧大衣，钻进街旁小店，独自一人，或是约二三好友，都能吃得清淡妥帖，身心俱暖。
上海好吃的日料虽多，但比起刺身、烧鸟、寿喜烧……专营关东煮(或者说能把关东煮做好)的店家却不多见。
本鹅今天就要去找一碗关东煮，能让你拥有五郎同款OS：“就是这碗，整个人都融化了!”
1 | 好吃的关东煮不便利
你可能会说，关东煮吗?我们公司楼下24小时不打烊的便利店就有啊!
但是一碗好的关东煮，和便利店收银台旁、铁格子锅里那一串串，真是有天壤之别的。
出汁
日料中的“出汁”，相当于我们说的高汤，好味道之魂也。
关东煮关东煮的出汁应该淡雅温和，不带侵略性，才能让每一样煮物都保留自身风味，而不是一味“浓香咸”。
制作出汁的原料，像日本拉面一样，不同地区有不同版本。用日本朋友的话来说：“去日本人家里吃一碗关东煮，就知道主人的家乡在哪里。”
△ 日本各地出汁方式@图片来自网络不同地区会根据当地风物，来制作属于家乡的出汁。关东地区常用木鱼花和昆布，关西则喜欢用牛、鸡来搭配昆布，到了北海道，会用鱼干、贝类搭配昆布。我们这次试吃的关东煮里，出汁多是用昆布和木鱼花。
煮物
吃关东煮，我喜欢坐在咕嘟咕嘟冒热气的档口。
△ 岳Gaku正对关东煮的吧台看师傅照料着每个小格子中的食物：玉色的萝卜、茶色的鸡蛋、翠绿的白菜卷、芝麻色的魔芋块、吸饱了汤汁的豆腐、炸成金黄色的牛蒡……对我来说，是无比享受的前戏(对有选择障碍的人来说，maybe是一记灵魂拷问!)
关东煮讲究的店家会花7~8个小时来熬一锅关东煮，火候控制在80~90℃之间，不能煮沸。期间在不同时段，放入不同煮物。
“每样食物都需要尽情发挥出自己的味道，再放在一起，创造一种和谐的整体风味。”
要达到这种效果，每一样食材都要经过耐心的“预处理”，才能以最佳状态融入大集体中。
这也是许多店只在夜间供应关东煮(而非24小时可售)的主要原因。蘸酱
蘸酱虽是配角，戏也可以很足。
高木直子在《不靠谱的饭菜》里提到，在她的家乡三重县，关东煮的蘸酱是用味噌+糖+味醂煮出来的;而令五郎“融化”的静冈关东煮，撒的是松脆的海苔鲣鱼粉。
2 | 好吃的关东煮在哪里?
大和屋(原喜都乃)
出汁最用心
大和屋如今开在古北国际财富中心B1层的大和屋，前世是消失的古羊路上最早的日料店之一“喜都乃”。
点好单，一钵凉菜先打打牙祭。
凉菜几分钟后，铜锅上桌，五色俱全：除了八样煮物，还附送了青菜、西兰花和番茄，让人眼前一亮。
铜锅先尝一口出汁，不错!连喝几口舌头也不会发麻。再喝下去，有蔬菜的清甜，问过专门掌管关东煮的日本师傅，才知道秘诀是番茄。
铜锅这锅出汁用昆布和木鱼花打底，加入日本甜酒(味醂)和淡口酱油调味，其余的风味，则来自8小时熬煮过程中，陆续加入的二十几种食材，以及，一颗发育良好的大番茄。
出汁因为各色食材预处理到位，放入时间也恰当，这锅出汁真的做到了淡雅鲜甜。
蘸料给了三种：黄芥末、柚子胡椒和田乐味噌，柚子胡椒是亮点，清新中带着辛辣，但吃到最后发现三种打混了一起蘸，也很不错。
蘸料煮物可单点，也可以选择三种(40元)、五种(60元)、八种盛(88元)。后者由日本师傅选配，可提前告知“不吃什么”和“一定要吃什么”。
萝卜、芋头、玉米，几样根茎类都煮到入味，鲜得自然——萝卜尤其好吃!鸡蛋和魔芋是标配，自不必说。
特别推荐自制炸牛蒡，牛蒡预煮晾干后，裹上自制的鱼浆和鱿鱼浆，先炸再煮。一口咬下去，柔韧鱼浆和脆落牛蒡交替登场，很是有趣。
炸厚豆腐的空气感刚好，金黄酥薄的豆皮吸足汤汁，一口咬下，超级治愈。
炸厚豆腐牛筋是单独煮的，一份大概四五根，煮之前冻成剔透的一整块，煮好后，胶质便融化在汤里。
牛筋遵循“旬料理”的精神，冬天还能点到好吃的芋头、冬笋，夏天据说冬笋会被换成福建的绿竹笋。
吃得开心起来，学小丸子的手法吃大根……
大根推荐理由：出汁真的很棒!新店很干净，服务也很亲切。
地点：虹桥路1452号B1夹层04室
价格：仅关东煮，50-90元
岳Gaku日本料理
气氛好到不行
红灯笼是岳Gaku的标志，十足日式风情。这里有很多隐秘的榻榻米包间，但吃关东煮，最佳位置在档口对面的吧台。
这吧台在冬天里有奇效——坐下还没开吃，就先热血起来。
红灯笼锅端上来，第一印象：すごい!(好厉害)萝卜是站着的诶。
萝卜哈哈哈，骄傲的四天煮萝卜，是岳Gaku站直了不趴下的招牌。预处理的料理精神在这根萝卜身上一览无余：
整根白萝卜先手工去皮，再削去直角，让边缘变得柔和，以免炖煮过久开裂变形。冲洗去味后，需单独预煮，去除辛辣的冲撞味道，再融入大锅慢慢熬制，煮好后放置一晚才能供应(关东煮经过一次冷却后再煮开会更入味)。
因为费工费时，萝卜每天限量供应，也常常早早估清。若有幸点到，请亲自享受手俎大根的快感!
大根至于出汁，初尝那次非常清淡，同行的日本朋友说这正是家常味道。但第二次再去，又变得比较咸了，似乎出品不太统一。
大根三种蘸料蛮有创意，除了常见的黄芥末，还配了辣椒酱和南姜末!辣椒酱很过瘾，配什么都合适，南姜炸得很香但偏咸，蘸上一点就好。
△从左到右依次是：南姜末、辣椒酱、黄芥末除了好吃的萝卜，让本鹅印象深刻的还有白菜卷。
白菜白菜叶软而不烂，吸饱了汤汁，可见菜茎熨得到位，裹了上劲的猪肉糜，一颗颗吃得停不下来。
牛筋牛筋非常大块，没有处理到大和屋那样入口即化，嚼劲十足也别有乐趣。搭配辣椒酱，吃完想拉住同伴的手转圈圈!
蘸料吃到最后，还可以加一份素面，饱足感满满。对了，小伙伴表示，他们家的炸牛排也很好吃!
推荐理由：气氛很好的居酒屋，萝卜赞!
地点：(静安店)愚园路108号3楼;(古北店)虹桥路1452号古北大厦B座4楼
价格：仅关东煮，80-100元
前两家稳坐王位的沪上关东煮老店，从出汁到煮物都算经典版本，那么，上海还能吃到其他口味的关东煮吗?
不死心的我，又多探了几家店，结果却不尽如人意。
3 | 不用心，做不好关东煮
炸串串东
古羊路上的炸串串东，曾是日料爱好者的深夜食堂。
炸串东东如今，这顶关西风十足的夜宵棚，暴走到了虹梅路的一座创意园区里。
红帐篷走进园区，看见久违的红帐篷，心里不禁感慨：一个人想吃关东煮的时候，更应该来这种地方才对啊!
煮物满心期待地点了一份，可是出汁真的太!咸!了!感觉师傅一定是忙于炸串，根本没空照顾那锅汤，每一样煮物，也都咸到发齁。
炸串弃!吃串就好。
地点：虹梅路3911弄4号一楼(虹梅3911号院内)
价格：仅关东煮，50-80元
另外，我们也去尝了万藏本店、看板ない等几家不主打关东煮的日料店。店家本身各有所长，但单论关东煮都不够精益求精。比如说，出汁熬得浑浊，很有可能是为了提味，加入了多余调味品。
萝卜如果汤中有浓重甚至略带辛辣的萝卜味，则说明店家偷懒，没有预先煮过一遍去味。我们甚至还吃到边缘没有削圆，煮到开裂而中心却还生辣的萝卜……
关东煮 说到底，一碗平凡到家常的关东煮，要做得好吃，惟用心而已。
