在南京的早上喝碗馄饨 阿要辣油啊
2017-12-18
六朝古都南京城，一座汇聚了帝王之气的风水宝地，滋养出好山好水好食材。自古以来，此处也是南北沟通交汇地。朝代更迭、商贾往来、人口迁徙……一切变数不仅让城市的命运充满戏剧色彩，也丰富着南京的风味美食。单只看晨间的早餐，便足以叫人眼花缭乱，把一日三餐换算成早点也吃不过来。
说起南京早餐，最著名的必然是一碗小馄饨，而且是一碗加了辣油和水波蛋的可以喝起来的馄饨。但这仅仅是南京早餐江湖里的冰山一角，今天，凤凰网旅游赏味请来南京美食达人阿修罗，为各位历数六朝古都的晨间味道。各位看官别着急，一切，先从一句“阿要辣油啊”的小馄饨开始。
文：阿修罗
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“都说去到一个地方旅行，想要感受当地的风土人情，最好的方式就是学着当地居民过几日本土生活，那么一顿当地的美味早餐是必不可少的。一日三餐之中，早餐最能体验生活的仪式感。飘香的早点铺子总是唤醒沉睡人们的良药，解放着一座城市整夜的疲惫感。
凤凰网旅游赏味在这个冬天推出城市早点系列，用热气腾腾的早餐送上一份清晨的温暖。接下来，就跟着我们走进不同城市的早点铺，寻找各地独一无二的真滋味和真性情吧。"
当东边升起第一缕亮光时，南京街头的摊铺早已暗潮汹涌，一场关乎味与胃的战役即将打响。各家攻城略地，攻占的无非是被窝里人们的念想，足以叫醒肚里沉睡的馋虫。究竟谁是赢家？是街头推车添辣油的馄饨摊？是鸭油飘香的烧饼铺？是汤汁四溢的汤包？还是菜籽油里滋滋作响的锅贴？
南京早餐这场南京城中的早餐战役，怕是打上百年也难分胜负。南京味道融合南北，显现出包容的气魄。金陵城中的早餐不像沿海广粤的精致讲究，也不如北方的豪迈洒脱，可是却混搭出自己的特色。
各位看官别着急，一切，先从一句“阿要辣油啊”的小馄饨开始说起南京早餐，最著名的必然是一碗小馄饨，而且是一碗加了辣油和水波蛋的可以喝起来的馄饨。但这仅仅是南京早餐江湖里的冰山一角，今天，凤凰网旅游赏味请来南京美食达人阿修罗，为各位历数六朝古都的晨间味道。各位看官别着急，一切，先从一句“阿要辣油啊”的小馄饨开始。
| 目录
1.馄饨
2.包子烧卖
3.鸭
4.锅贴
5.蒸饭
6.甜食
一、馄饨
早在《中国有嘻哈》诞生之前，南京便有饶舌团体凭一首南京话歌曲《喝馄饨》红遍了大江南北，一路唱到央视舞台。因为一碗小馄饨，“阿要辣油啊”成了全国人民会说的南京话。
如果要评一道人气最高的本地早餐，小馄饨配辣油毫无悬念地稳居榜首，不少南京人几乎天天早起都要来一碗，理所当然地如同一项例行公事，永远也不会厌烦。
馄饨配水波蛋江浙地区多是吃馄饨的，南京的小馄饨却和江苏其他地区的菜肉大馄饨不同，至于远处的川蜀抄手、粤港云吞、福建扁食等，区别便更加明显。正宗的南京小馄饨必然要以轻薄的方形馄饨皮包馅儿，馅料只用猪肉靡和姜葱调味，筷子或竹篾少少地一刮，粉色的肉馅在皮中央拓开硬币大小的薄薄一层，手指轻拢，就犹抱琵琶半遮面地收了口。如此体量，滚水里浮两下，馄饨起，半透明的皮子粉红的馅，纱裙一样在锅里飘着，当即便能捞进汤头里。因此，南京人吃馄饨不叫“吃”，都叫“嚯（喝）馄饨”。
馄饨而汤头，各家馄饨铺子各有讲究，有的用老卤，有的用骨汤。不论用什么汤头，都不会少一勺榨菜末、一勺干虾米、一勺猪油、一把蒜花，没有这些吊出鲜味，小馄饨也少了灵魂。
馄饨血肉和灵魂齐了，那便到了点睛的环节。多数本地食客会让店家再煮个水波蛋，来一勺精心熬制的辣油，没错，一句“阿要辣油啊”便是点睛笔。
馄饨在过去，卖小馄饨的商贩像是游击队队员，推着小车、挑着扁担，在城市街头移动作战。摊位一头，烧着柴火的炉子氤氲着雾气，另一头，小贩熟练地拢着馄饨。这种游击战出产下的馄饨飘着柴火香，所以又叫柴爿或柴火馄饨，总叫人魂牵梦萦。天将亮，早起路灯犹在，晨曦下暖暖微光里香气飘荡，馄饨车便是无数清晨觅食者的城市之光。如今有的馄饨店为了怀旧，依然坚持用柴火煮馄饨，像武林高手般隐没在林立的高楼间，接头暗号——“阿要辣油啊”。
| 汪家馄饨
地址：集庆路来凤小区
| 胖子馄饨
地址：天目路天目华庭对面
| 董永馄饨
地址：南京剪子巷小心桥东街巷口
二、包子烧卖
金陵大肉包，是坐落于曾经的中国第一高楼、南京地标、江苏第一家五星级酒店金陵饭店脚下的一家包子铺，在南京火了二十多年。包子铺的肉包个头大、肉馅多、汁水足、外皮喧软，是街坊邻居的心头好，门前永远排着队。
小笼包和汤包至于南京的小笼包和汤包，则是喝鸭血粉丝汤最常搭配的美味。坊间甚至盛传着吃包的十二字真言——“轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤”。二者不同之处在于小笼包二十四道褶子收口朝上，而汤包则是二十道褶子收口朝下，汤汁也更多。
小笼包和汤包始于20世纪50年代的鸡鸣酒家的汤包，当仁不让是南京汤包界的老字号，半个世纪的不断改革、发展，鸡鸣酒家根据南京人的口味，调和出咸甜适口、肥瘦适中的汤包，成为南京名点一绝。
小笼包和汤包因为爱吃鸭子的缘故，南京有独特的烤鸭烧麦，选取烤鸭上好的腿肉胸脯肉，连皮和卤汁，一起调和烧麦糯米馅，软糯鲜香。
烧麦| 徐建萍汤包
地址：热河南路37号（靠近农业银行）
| 百年尹氏汤包店
地址：中山南路3号
三、鸭
南京人对鸭的深情，放之全国也无出其右。“日啖鸭子三百只，不辞长做金陵人”，说的就是这种热情。据传南京过去鸡鸭成群，鸭肉因比鸡肉鲜美，成为当地人们偏爱的吃食，并由此生出无数烹饪方式。难怪要说“在南京没有一只鸭子能活着游过长江”。
在南京，吃到本地最著名的金陵盐水鸭的食客，必然赞不绝口。至于鸭血粉丝汤，则是老南京最爱的快餐。此外，还有鸭血馄饨、鸭油烧饼、烤鸭烧卖……做出名气的店家，一大早就会门庭若市排长队。
鸭油烧饼鸭油烧饼本是一道鸭味副产品再利用的产物，从前煮鸭子总会浮出一层鸭油，有人专门收集起来出售，脑子活的白案师傅加以利用，就有了一道简单却美味的鸭油烧饼。如今的鸭油烧饼，有的是作为盐水鸭、烤鸭店里的副产品出售，有的则是一店只卖一道饼的经典烧饼摊。
鸭油烧饼好的烧饼，芝麻多、饼脆而酥、馅料足、鸭油香，咬上一口就会欲罢不能。馅料种类从葱油、芝麻、白糖、到肉馅等不一而足，一炉接着一炉地烤，复合的香气层层叠叠飘出来。为了第一时刻吃到刚出炉的烧饼，食客多是耐心的。要是撞上前排有人一口气包下一炉烧饼，排在队伍里必然是心急如焚的。
鸭血粉丝汤地道的鸭血粉丝汤定要用带骨整鸭熬制，秘制香料让鸭汤透出浓郁的鲜香，鸭骚味是绝不会有的；鸭肝、鸭胗、鸭肠提前卤制入味，煮熟后切块放盆里，鸭血和豆腐果则始终在汤里煮着。食客下了单，当即用笊篱把粉丝在鸭汤大锅里沸几沸，扣进大碗里，舀上鸭汤、鸭血、豆腐果，再挨个在盆子里取鸭肝、鸭胗、鸭肠，最后添上香菜、葱花和榨菜末。一碗全套的鸭血粉丝汤绝对能用豪华来形容，粉丝鲜美，柔软顺滑；豆腐果吸饱了汤汁，入嘴会爆浆；鸭血、鸭胗、鸭肠等，则让平凡早餐变得华丽非凡，呼啦一碗下去，浑身都被暖意唤醒了。
鸭血粉丝汤| 成诚酥烧饼
地址：水西门大街127号
| 鸭得堡鸭血粉丝
地址：丰富路134号
| 韩复兴
地址：箍桶巷102号
四、锅贴
由于历史上南北融合，加上南京人对食物的包容和好奇心，这座城市的饮食汇集了五湖四海的味道，要真想找一道自成体系的风味，居然是清真菜系。而其中，最具代表性的便是清真牛肉锅贴。
若要问本地人，最地道的锅贴定是藏在南京七家湾地区，这里曾经是回民社区，诸如李记、草桥这类远近闻名的传统清真饭店都在这里。许多食客爱将牛肉锅贴与牛肉饺子做比，不过锅贴身形更为狭长，收口不严。锅贴一律放在巨大的平底圆锅里，热气上来，师傅娴熟地转起大锅让其受热均匀。金黄的菜籽油在锅贴间跳跃着，滋滋作响，画面甚是壮丽。
锅贴煎好的锅贴通体金黄，底壳酥脆，咬一口即有牛肉混着滚烫的汁液涌出。点一份锅贴坐定，往往还要再来一份清真牛肉馄饨、牛肉汤或牛杂面，慢慢享用一顿可以吃到中午。
| 李记清真馆
地址：评事街打钉巷1号
| 草桥清真牛肉锅贴
地址：七家湾11号
| 蒋有记
地址：老门东内三条营49号
五、蒸饭
南京的蒸饭，本质上与上海早餐四大金刚之一的粢饭类同，传统制法是将糯米煮熟，包入油条、小菜，喜甜的便单独包糖。原料听来平淡无奇，反而考验包饭团的技巧。蒸饭窗口后的阿姨总是可以借着巧劲儿，把一枚蒸饭捏得紧实柔韧，糯米在牙间撑出力度，上班路上边走边吃，吃完了正好开工。
蒸饭早些时候，南京还流行用南烛叶染黑的黑糯米做蒸饭，饭团多了些清香，甜蜜软糯。近年，蒸饭开始玩出百般花样，比如糯米里掺些杂粮，馅料加入里脊、脆饼、卤蛋等，甚是华丽。但是多数老南京依旧守着传统的简单搭配，只需一根油条或一勺糖，满口全是小时候的味道。
蒸饭| 芳婆糕团店
地址：王府大街50号
六、甜食
对于外来客说，来到南京不吃一次糖芋苗、蜜汁藕，就不算到过金陵城。这条规则在老南京的心中同样适用，在早点清单里，总有一席位置留给甜蜜的小吃。比起上述像模像样吃一整顿的“大餐”，这类甜点吃来轻松随意，是不少南京潘西（漂亮女孩）的心头好。
糖芋苗这类美味通常在蓝老大、芳婆糕团铺等店就能一网打尽，主理人从早前家门口摆出的早点摊经营发展至今，顶着老字号，日复一日地熬出绛红色的甜蜜汤羹，慰藉晨起的甜牙齿。糖芋苗里的去皮芋艿爽滑绵软，表面晕出枣红色，藕粉勾出的汤汁闪着光。撒一把桂花，江南芬芳就这样吃进肚子里。蜜汁藕，自鱼米之乡挖出莲藕，耐心往藕孔中灌入糯米，以红糖熬煮软糯，切开丝丝粘糯，热乎又甜蜜。吃到兴起，甜食之外下一颗通体油亮的老卤蛋，便能心满意足地抹嘴离去。
老卤蛋| 蓝老大糖粥藕
地址：南京市双塘路66号（双塘小学斜对面）
