藏在贵州深处 “屎”一般的牛瘪火锅居然如此好吃！

2017-12-03

　　10月份的时候我去了一趟大贵州，一路吃吃喝喝都写在了贵阳小吃和青岩古镇里。这趟觅食之旅注定毕生难忘，不是因为吃到了肠旺面或者那碗销魂的遵义羊肉粉，而是因为一顿不同寻常的“火锅”。这一段，必须拿出来单说。

　　看了标题，大概已经有人猜出来我去吃的正是黔东南的牛瘪（biě）火锅，这种火锅是苗族和侗族非常喜欢的一种特色食物，黔东南的从江和榕江县有；广西北边的三江、融水也有分布。总之从地图上来看，就是贵州黔东南和柳州那一片的侗族和苗族聚集区。

▲ 吃瘪的习俗主要集中在苗、侗两族，主要分布在黔东南和广西北部。（图片是我自己截的可能略有出入）

　　什么是“瘪”？

　　和很多“误食”牛瘪的人不一样，我在很早以前就听说过这种食物。如果你对黔东南少数民族的方言没啥研究，八成会以为“瘪”是牛鞭一类的东西，而真相远比这个精彩和复杂的多。

　　前方图片重口味高能预警！

　　重要的事情说三遍！！

　　↓↓↓

　　还往下拉？敬你是条汉子，或者，

　　你是真的想减肥……

　　简单来说，“瘪”就是牛羊胃和小肠里还没来得及消化的内容物。取“瘪”的过程十分复杂，宰杀牛羊时，要先将其胃部划开，取出其中的内容物（基本上都是将消化还未消化的草料）。

▲ 剖开牛胃取出未消化的草料。图片|天地摄影

　　然后用手挤压滤出汁液，这些黄绿色的汁液就是“瘪”。

▲ 侗族村子里分牛瘪，从牛胃里直接取是“瘪”里比较好的一种。图片|天地摄影

　　当然取瘪只是第一步，要想将它们加工上桌，还要加上花椒、生姜、陈皮等调料油煎后煮开，里面可以加牛羊肉，也可以加牛羊杂。

喂食混合着中草药的鲜嫩青草

　　宰杀之前的准备工作也不得马虎。为了保证胃里的草料新鲜，会先将牛羊的胃里饿空，然后喂食混合着中草药的鲜嫩青草，为的是使“瘪” 的营养成分更加丰富。喂食数小时之后，算好草料消化的时间再将牛羊宰杀，重复上面的步骤就可以得到新鲜的“瘪”了。

　　嗯，你肯定在想，说了这多， “瘪” 不就是“瘪”吗？

　　吃少数民族的食物不学习方言是万万不行的。 “瘪”这个字，从桂柳话的字面意思上来看，就是，“屎”……而如果细究取“瘪”的过程，不说“瘪”就是100%的“屎”，客观的说，也有80%。草料经过胃液的消化以后先进入小肠，最终会进入大肠，至于下一步会变成什么，也就不用多说了吧。可以说，从“瘪”变成“屎”，一切只是个时间问题。

▲ 小肠做成的“瘪”，里面的草料会在炒的过程中破壁，炒透以后再加入水煮几十分钟，就是小肠瘪。

　　有趣的是（其实并没那么有趣），“瘪”也根据草料在胃部、小肠和大肠的不同位置分为不同的等级。最好的“瘪”肯定是胃里的，也就是最开始那种黄绿色的汤汁；其次是小肠瘪，这两种“瘪”里的草料经过胃液的消化已经发酵，但还没有变成“废弃物”进入大肠，所以其中的营养价值正！丰！富！而再低一等的大肠瘪也是存在的，基本上跟粑粑也没啥区别了，大肠瘪应该只有当地人才能驾驭吧……

　　究竟是怎样的好奇心驱使

　　我去吃了一锅“ 屎”

　　作为一个美食爱好者，总有一种想尝遍世间美味（姑且算是美味吧）的好奇心，但是，这次的情况好像有点特殊。

　　直到看到有不少人这么说——

好像真的可以试一试的样子？

　　再冷静的想一想，不管是吃牛瘪还是羊瘪，人家都有科学的依据。首先，牛羊是吃草的，经过高温烹煮的“瘪”是干净、卫生的；其次，喂食牛的草料里有多味中草药，因此牛瘪也叫“百草汤”，有健胃、清热去火的功效，是当地人待客的上品，平时自己还舍不得吃呢。

　　最后，理智终于战胜了感性（或反过来？）——吃。

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　　我在贵阳市里找到一家专门吃牛瘪的小餐馆，老板娘是地地道道的榕江人。这家小店的评价很不错，从生意上也看得出来，晚上8点坐的满满当当。门口正好有两个姑娘涮着牛瘪火锅，我赶紧凑过去一看（闻）——excuse me？！之前的心里建设都白做了，这个味道除了“屎”，还有第二种形容吗……

　　老板娘人很好，招呼我们落座以后便问了三个问题：你们从哪来；吃没吃过“瘪”；以及，知不知道“瘪”是什么东西。

　　说实话，进门闻见那个味道时内心是崩溃的，这三个问题反而让我踏实多了。老板娘能这么关心客人的口味是否跟她经营的食物合得来，至少说明是在很认真的做生意，这锅牛瘪肯定差不到哪里去。

▲ 汤瘪和干锅瘪，老板娘说汤瘪的味道更重。我吃的是干锅瘪，然而还是挺臭的，倒是想尝试下汤瘪了。

　　没成想，回答完老板娘的问题以后，吃牛瘪火锅的愿望竟然被驳回了……理由是：“你们没吃过，可能接受不了……（看在你对牛瘪还挺了解的份儿上）如果非要吃的话，建议你们吃干锅，味道会轻一点。”

　　惊呆了，第一次见这么认真负责的老板娘，莫不是有人吃完“瘪”以后才得知是什么东西，闹出过不愉快……无论如何，计划了很久的牛瘪火锅就这么被改成了牛瘪干锅。

　　所以“瘪”到底什么味？

　　守着一锅80%牛屎成分的干锅，让人无处躲闪的味道绝对终身难忘。我一边努力的习惯着这个味道一边陷入沉思，那些说牛瘪不臭的人是在开玩笑吗……

　　这让我想起之前曾经写过的一篇“中国最臭的食物到底是什么”的文章，豆瓣上有将近200条评论。豆友们除了谈论文中的主角臭苋菜杆，还热情高涨的给出了自己认为的中国最臭的食物。（see，人类生来就有嗅臭的本能）然而看这个帖子最大的乐趣并不是看人比较臭豆腐、臭冬瓜或者鱼露哪个更臭，而是不管多臭的食物，都有人跳出来说：我怎么不觉得是臭的啊，香！

　　不信你看嘛——

网友评论

　　包括我自己在内，也觉得老北京豆汁儿不能算是“臭”的。所以……牛瘪大概也是这个道理吧。

牛瘪火锅

　　唯一的安慰是，闻起来臭的食物吃起来大都没那么臭，毕竟“臭”是一种嗅觉而非味觉。单吃上面的牛肉还好，但是中草药的味道很重，非常苦（而且明明要了微辣还是很辣，最后其实是被辣打败的）。说是干锅，下面还是有些汤的，用牛肉蘸着汤汁试了一下，有点理解了老板娘为什么说汤锅的你们接受不了。因为，时不时飘出来的臭味基本都来自于汤里。