跋山涉水 为了秋日里最美味的大闸蟹

大闸蟹

　　图文| 叶酱

　　对很多人来说，大闸蟹的美味是个迷。

　　曾有潮汕朋友告诉我，“你们那大闸蟹好可怕，我第一次见还以为发霉了，全都是毛，像外国人的腿。瞧我们的三目蟹多漂亮，又光滑又鲜嫩。”

　　北方的朋友则吐槽，“吃起来多麻烦啊，磨磨唧唧的，一点点抠，半天才解决一个。”

大闸蟹

　　光溜溜的三目蟹

　　然而每年到10、11月，秋风一起，却是我最想回江南的时候，栗子上市了、柿子熟了、山核桃也可以砸吧起来了，关键大闸蟹们也长到了最肥美的程度！

　　我在这个秋天，进行了两趟小旅行，想要探索下关于大闸蟹的美味秘密。

大闸蟹

　　盛名在外的阳澄湖蟹

　　要怎么挑？

　　尽管东太湖也是大闸蟹一大名产地，这些年在海内外却是阳澄湖独占鳌头，秋天刚到，上海、香港等地的高级食肆都纷纷推出蟹宴蟹料理，送礼的盒子上若没有“阳澄湖”三个大字，总觉得拿不出手。

大闸蟹

　　然而，想吃到一只真正的阳澄湖大闸蟹却并不容易，每只蟹不会在壳上写着“我来自阳澄湖”，消费者基本上无法眼见为实，只能信赖可靠的卖家，或者跑去实地考察、即买即吃。

阳澄湖

　　于是，在某个阴雨绵绵的周末，我专门跑了一趟沙家浜大闸蟹交易市场。密密麻麻100多个摊位，全部只卖一种产品，纯粹无比。

　　大闸蟹们被编号装在贴有1-8标签的玻璃水柜里，数字越大，代表蟹的体格也越大，价格更高，最大的可以达到5、6两，小的不过2两左右。

阳澄湖

　　最终长多大，主要看这只蟹本身的造化和基因，如果投错了胎，后天再努力也没有用，非常残忍。

　　阳澄湖蟹好在哪里呢？这里水质清、水草丰富，其次日照充足，湖底温度适宜，它们吃点小鱼小虾和玉米，肉就长得厚实饱满，且没有土腥味。

大闸蟹

　　而那些“洗澡蟹”，一开始放在塘里养大，等上市前去湖里过一下，就摇身变成了矜贵的阳澄湖大闸蟹，实则风味要差很多，会带点奇怪的青草味。

大闸蟹

　　不过，就算亲自来到产地，也得会挑蟹才行。作为一名对膏黄要求很高的吃客，首先要看蟹的侧面是否饱满，如果蟹盖微微鼓起、背甲和腹部中间被撑开一段距离，说明黄已经比较足。

大闸蟹

　　然后可以稍稍掰开腹部甲骨，能看到隐约泛红就代表有满满的蟹黄。

大闸蟹

　　接下来，再观察一下蟹是否呈自然的青泥色且有光泽；眼睛是不是凸出且富有弹性、解开绳子后跑起来是否矫健，就大致能判断出鲜活程度了。

大闸蟹

　　一只大闸蟹的正确打开方式

　　关于吃大闸蟹，包邮区人民个个是高手，对于怎么蒸煮、配什么蘸料各有一套说法。在我家乡浙北一带，一直都是隔水蒸螃蟹，蘸料用醋和姜碎加点儿白糖后调制成。

大闸蟹

　　而阳澄湖当地，他们却认为好吃的做法是水煮，不蘸任何佐料，“煮的时候往里面加点盐和料酒，大火煮开，小火滚6-7分钟，再焖4分钟，拿出来直接吃即可，这样蟹吃起来有丝丝甜味，肉有水分不会太干。”

大闸蟹

　　吃蟹是一门手艺活，同时也需要闲适的心境，你要耗得起时间，等着它下锅、焖煮、按照自己口味准备蘸料，然后待它微微冷却后，掰开腹甲，只听清脆的啪一声，若不小心，流质的黄还会溅一脸。

　　等那股微腥的香气从鼻尖窜入到胃里，先一口吃掉蟹黄蟹膏，让自己在流光溢彩的刹那陶醉一会。

大闸蟹

　　接下来的一个小时，你必须将两只手、眼睛嘴巴全部贡献给它，暂时逃离微信群和朋友圈的骚扰，用无限的耐心细细剔出蟹肉、剥出蟹腿，和这雅致的鲜味进行一场拉锯战。

大闸蟹

　　穿越一个城市

　　奔赴纯蟹粉小笼包

　　光是整只整只大螃蟹地吃，久了总会腻，讲究的江南人民当然不限于此。

　　于是有用猪油熬的秃黄油、可保存一个冬天慢慢吃；蟹粉豆腐羹，让最素雅与最荤腥搭配突显美味；还有价格高昂的蟹黄面，最家常的一碗面也可以变身成金灿灿的极品佳肴。

photo by卫薇子603

　　上海最不容错过的则是蟹粉小笼包，南翔馒头店名声在外，免不了各家餐厅争相挂羊头卖狗肉，出品良萎不齐，尤其那些开在热门旅游景点的，几乎要提心吊胆走进去，百分百要对着服务员的一张臭脸。

蟹盖汤包

　　经典款蟹粉小笼包用猪肉和蟹粉混合后做馅，这类小笼包往往卖到普通猪肉馅的几倍价格。

　　我一心想吃货真价实的纯蟹粉馅，马上有吃遍上海滩的朋友跳出来问，“怕不怕远和折腾？”

　　“不怕！”

　　“那就花点时间去周浦召稼楼古镇的屋有鲜。保证满意。”

蟹粉小笼包

　　这家蟹粉汤包店离市区将近30公里，地铁8号线终点站下车后还要打的士，单程至少1个多小时。

　　况且人家下午4点就关门，售完为止，只收现金，想揣着手机直接来吃，对不起，下次吧。

蟹粉小笼包

　　一进屋有鲜的门，就被堆成山的蟹壳蟹腿闪瞎了眼睛，几名穿着白色制服的阿姨坐在桌前，边扯家常边剔蟹肉，拆出来的蟹壳像是艺术品。

蟹粉小笼包

　　很快有位阿姨起来招呼我，“妹妹啊，吃点洒么事？”态度亲切随和，完全没有一般老上海餐饮店的盛气凌人。

　　在阿姨的推荐下，先来一碗桂花红豆糯米汤开胃，然后便在一堆“蟹天蟹地”、“蟹中贵族”、“上海蟹谢”中迷失了方向。

　　有的是猪肉和蟹粉1：1的馅料，有的是纯蟹粉、纯蟹黄、纯蟹钳肉。犹豫再三，点了一笼混合“蟹盖、蟹膏、蟹粉”三种口味的“感蟹贵客”，想要把最精华的部分一网打尽。

感蟹贵客

　　屋有鲜的老板娘陈丽娜曾是绿波廊的点心师，年轻时被派去日本的南翔馒头店做技术指导。回国后，这位有些匠人精神的点心师自立门户，开了家小小的汤包店，不做连锁，食客们只得远远赶过来一饱口福。

蟹粉小笼包

　　每款小笼配有不同口味的特调醋，里面放了姜丝，阿姨给我演示，用勺子舀一点从汤包顶部小孔灌入，接着用嘴轻轻咬破边缘吮吸，然后再吃。

　　我总觉得往汤包里插一根吸管的吃法有作秀之嫌，跟鲜美隔了一层东西，直接用嘴巴来，哪管什么吃相仪态，这才是吃的正确姿势。

蟹粉小笼包

　　每只小笼包有实实在在32个褶子，皮的薄厚恰到好处，纯蟹肉蟹黄的馅会有点松散，但鲜香迷人，仿佛吞下一朵带着河鲜味道的白莲花。

蟹膏汤包

　　私自揣测，加了猪肉的版本应该更平衡、口感更扎实，有时候啊，豪华的食材就是要平实的东西衬托，才能相得益彰。

蟹粉汤包

　　见我吃完，阿姨远远地又喊过来，“旁边小碟里的喝下去，嘴巴就清爽了。”

　　这是店家特调的柠檬露，醇厚的酸味和香气瞬间中和了口腔里残留的一丝腥味。

大闸蟹

　　大闸蟹的美味是很矜持的，没有生蚝的情欲横流，也不似帝王蟹的豪情万丈，像江南的小家碧玉，居家妥帖，斯斯文文，要用上海男人的细心去对待。

　　况且不会贵到天价，但也不是烂大街的便宜货，食客与它是棋逢对手的关系，一来二去，便是留在秋天最好的念想了。

大闸蟹