将山海美味一网打尽的台州 是老天爷赏饭吃的地方

　　想要知道一座城市是如何对待食物的，看看那儿的菜场便知。

　　还没切实走进台州的菜市场，就先因沿街的早餐铺驻足，那里当然也是一爿好菜场的标配：

　　这头，满载肉馅儿的蛋饼在铁板上灵活翻转，热油被压在身下滋滋作响；那边玻璃房里一盆盆配料气势磅礴地铺满整个台面，油豉、肉糜、大肠、虾米、鲜笋、豆芽、芹菜、萝卜丁，让师傅手中的糯米嵌糕尽情吞吐；往里走，熟食店开始散发它特有的魅力气味，各式酱渍鸡鸭鱼肉一字排开，浸润着幽暗又暧昧的光泽；最后则是淀粉的冲击，单掀开一笼热腾腾的红糖馒头，就能让人立马丢了魂。

　　一顿五花八门的早饭落胃，再接受菜场的洗礼。

　　台州的姜有自己单独的铺头，占据菜场入口处的黄金位置，姜块堆积如山，旁边挨着几个红脑帽塑料瓶，装满刚刚榨好的金色姜汁。

　　右边的蔬菜摊色彩就要丰富很多，是种诗意般清新，老板们有自己的审美和理解，连鸡毛菜都得整整齐齐码成一个圈儿，挂着晶莹剔透的水珠才算上等卖相。

　　左边肉摊则走的是奔放路数，天台的黄牛、临海的山羊、仙居的花猪、温岭的灰鹅、玉环的番鸭齐齐相聚，满头大汗的肉贩手起刀落，刀光里满是温柔的烟火气。

　　但只有走到菜场最里层，那一排排吐着泡泡、散着冷光的水产档，走近看见流光溢彩的鲜鱼、活蹦乱跳的小虾、沉默不语的青蟹还有成堆成谷的贝类蚌类时……才真正意识到，我可能正站在这座滨海小城的宇宙中心，呼唤海鲜！

　　这就是台州了。既靠山吃山，也靠海吃海，一个物产丰饶到让人惊讶的地方，忍不住像看个漂亮女明星一样感叹，“是老天爷赏饭吃”。

　　1 | 三门青蟹

　　无意踩低捧高，但吃过三门青蟹后，“今年再也不想花钱花力气找大闸蟹”，的确是来自灵魂和胃的真实呼声——因为名气没阳澄湖大，搅乱市场的人少，吃到一只好蟹并不需要花费太多功夫；性价比对我来说也是一个理由，同样的价钱，三门青蟹足有大闸蟹两倍重；最最关键的事，口味真的不输大闸蟹啊！

　　在三门挑蟹要简单得多，除了看蟹精力是否旺盛，就要把蟹举在光线下观察，如果边缘壳缝处不透光，说明肉已经塞得满满当当，可以吃了。

　　十月的母蟹，一只足有一斤重，膏黄饱胀到简直要从又白又硬的外壳溢出来，脑门前两只生猛硕大的双螯尤其显眼，整只蟹可能有一半肉在这对大钳子里。可惜，被粗粗的绳线五花大绑，捆大闸蟹的线跟这个一比，简直秀气。

　　卖蟹人说，万一被这家伙逮到手指，是要截肢的……

　　台州人做蟹没那么讲究，不管清蒸还是葱油，都咔嚓从中对半切开，没法像江南人那样吃相优雅。葱油香，红烧厚，却都不及清蒸的鲜。壳薄肉肥，雪白的蟹肉极鲜甜，紧致又娇嫩，膏脂肥沃，蟹黄带着类似柑橘类水果的奇妙香气，清水煮蟹独成一角，醋和酱油，统统多余。

　　三门青蟹虽然属于海蟹，但生活在浅海，属于滩栖游泳蟹类，离开水域也能存活很久，既吸收了海蟹体大肉多的优点，又有足以匹敌湖蟹的鲜美。

　　台州大街小巷挂着“三门青蟹”招牌的专门店不胜枚举，但想吃一只真正的好蟹，最好去趟三门县。

　　蛇蟠一带产蟹最多，据说以前野生青蟹还盛产的年代，每到旺发季节，渔民都会在滩涂带做起一只只人工蟹洞，一涨潮，青蟹就会钻进洞里蜕壳，潮水一退即可捕获。

　　现在野生的三门青蟹几乎无可寻觅，大多为人工采苗养殖。从三门县中心去往健跳镇的省道两边，除了漫山遍野的瓜果，平地就是成片蟹塘。

　　除了三门青蟹，台州的蟹还有不少种。对蟹的命名，当地人有一套自己的体系——用性别。除了以圆脐尖脐来分辨蟹的公母外，他们还有一种方法，看肚子的颜色。

　　公蟹肚皮白，就叫大白蟹。而母蟹在初秋肚皮泛紫蓝色，被称作“兰脐”，再过一段时间，体内蟹黄肥满，通体发出微微的橙色光泽，就被称作“膏蟹”了。和江南一带蟹膏为公的指代恰恰相反，在这里，膏蟹指最肥美的母蟹。

　　2 | 海鲜的天堂

　　台州餐馆大多没有菜单，所有食材统统摆出来，五色缤纷的海鲜整齐排列，实在招人眼球，稍大一点的餐馆就能把食材区变成水族馆。

　　点单第一步，先好好认一遍海鲜。

　　名字美的，吃起来也很美。比如水潺和望潮，一柔一脆，是台州两种非常有趣的海鲜。

　　水潺是当地最常见的鱼，光洁又细长，全身只有一根刺，鱼肉是嫩滑的啫喱感，柔若无骨，拎起一端，一口就能嗦掉半条。

　　水潺

　　在广东地区，将其裹上调好的面浆之后入锅炸，再撒上椒盐，就是港式茶餐厅里常见的“椒盐九肚鱼”。上海也有类似的做法，不过又是另一个名字，叫“椒盐龙头烤”。

　　台州的红烧做法不像本帮那般浓腻，相反清爽得很，料酒放得足，有种别样的鲜香。当地人也喜欢把鱼肉剔下来，混入面粉和姜汁做成水潺饼，烙熟或煎炸。

　　叫人想念的还是半夜送来酒店的外卖烧烤。水潺身骨太柔，根本没法串上钎子架火烤，只能用锡纸一裹，加足料的蚝油、香油、小米椒和蒜末，烤出的汁水浓郁香滑，夜深来几条，做梦都是蒜香混着鱼肉味儿的。

　　古人按大小将章鱼分类，浙江《宝庆志》里记载，“大者叫‘石拒’，次者称‘章举’，小者曰‘望潮’”。章鱼越小越贵，台州一带很流行吃望潮，脑袋有鸽子蛋大小，涨潮时出洞觅食，触手也随之左摇右摆，因而得了这个优雅名。

　　望潮产量少，寻常餐馆也不易见到，现在就是最肥美的时节，别看个头小，一只可以卖上二三十块。古人形容它“骨软膏柔”，一点不假，和八爪鱼那种橡胶质地简直天差地别。

　　台州人爱爆炒，我更喜欢盐水烫熟的原始味道，爪子脆嫩弹牙，小脑袋则塞满了膏汁，一口下去，嘴里就像炸烟花一样，妙不可言的爆浆和鲜香。

　　当然，在台州吃海鲜还有一万种打开方式。

　　比如日本人很爱的香鱼，这里也能吃到。生活在海河交汇处，对水质要求极高，身形娇小，只有巴掌长，刚钓上来时还有股类似蔬果的清雅香气。用小火慢慢两面煎最香，撒薄盐即可；或者微炸后和椒盐同炒，外皮香脆，鱼肉轻轻一剥就脱离，干净利落。

　　逢上渔季，江浙不少高级中餐厅爱拿台州海鲜做文章，梅童鱼不算名贵食材，却也是常客，色泽嫩黄娇艳，肉有层层分明的蒜瓣感，简单清蒸就熠熠生光，可口极了。

　　鲳鱼扁扁的样子实在憨态可掬，最寻常的家烧做法，取三四条，只用盐、料酒和葱姜，炖出浓浓奶白色，皮肉依旧保持娇柔，布丁一样吹弹可破。

　　海葵一粒粒像蒜头，本地人取名也倒干脆，生在礁石上的称“岩蒜”，长在砂砾的，就叫“沙蒜”，是海鲜里的大牌货。这道新荣记名菜，沙蒜自带咸香，吸足汤汁的豆面特别入味，绵密浓稠，拌饭刚好。

　　在台州吃早饭，常常会配一碗鳗鱼汤，让店家别放味精，十来块一碗，肉质极细嫩，胃口小的（比如我），吃肉就能吃饱……

　　在排挡夜市，经常会见到海鲜和蔬菜的搭配。咸菜豌豆和牡蛎同炒，咸菜提香，豌豆吸汁，牡蛎有种敦厚的肥美感，在嘴里一个接一个爆浆。

　　蚕虾足有巴掌长，从头到背都结结实实盖了一层虾黄，虾肉紧实脆弹；还有貌美的野生小白虾，通体透明，泛银白光泽，腹部还掖着一大坨浅黄虾籽……

　　蛏子也有拇指粗！一个个胖嘟嘟的可爱极了，汆熟后哗啦淋上滚烫的葱油，端上桌还在冒烟~

　　辣螺尾部有辣囊腺，会释放出一种天然的独特辣味，先把外壳夹碎，用当地特色的酱料红烧而成，肉质脆嫩，鲜香入味。

　　3 | 小吃的世界

　　台州和另一美食圣地潮州在饮食结构上有几分相似，都依山靠海，物产极其富饶。同样，它们内部都还藏着一个庞大而复杂的小吃世界，小食以百般面孔躲在街头巷尾，把这座城市的吃变得轻盈而有趣。

　　或许是靠海湿气重，姜在这里就是润物细无声般的存在，处处都能见到它的身影，姜汁调蛋、姜汤面、姜米粥、姜汁肚片、姜汁酒甚至姜汁冰淇淋，简直能独立一支绰号“辛辣”的军团。

　　姜汁调蛋是极有趣的甜品，姜汁、鸡蛋和红糖一同调匀，装小碗进大锅干烧，烧出的蛋品甜中带辣，口感扎实朴素，如果选了配料，还能挖出核桃粒、整颗的龙眼荔枝，非常暖胃。

　　几乎每条街都有一家姜汤面。相比起甜品里点到为止的辣感，姜汤面则是一种非常直白张扬的辛辣——老姜才有这股气势，经过蒸熟、晒干几道工序后，放在汤里熬，让姜成为绝对的主味，加上各色海鲜浇头，一碗落肚，脑门已经结了一层密密的汗珠。

　　我们还发现了姜汁味冰淇淋，绵绸奶香后钻出一股细腻俏皮的姜香，既有微妙的冲突感，又恰到好处。

　　关于台州小吃的另一个关键词，叫“包裹”，台州人民简直喜欢用一切包裹一切……

　　比如台州版煎饼果子食饼筒，在平底锅上摊好小麦面皮后，就可以开始加料了，肉糜、鸡蛋丝、豆腐干不一而足，据说讲究人家的馅料可以摆满三大桌。

　　再比如温岭最出名的嵌糕、炊圆和扁食，都有异曲同工之妙：将各色馅料或夹或裹，食材丰富，和着糕团就是扎实的饱腹感。

　　还有平日常见的烧饼、麦饼和蛋饼，馅料裹在饼内，饼皮要薄、馅能均匀铺满才算手佳，它们还有共同好友梅干菜来添砖加瓦。

　　这种“包裹”精神一直延续到临海老街：用酥皮裹着海苔，烤得满大街都飘着蓬松酥软的香气，这是紫阳街最有名的海苔饼；还能用鸡蛋清包裹着豆沙丸子，放在油锅里炸，变成一粒粒漂浮的小云朵，这是人见人爱的蛋清羊尾。

　　台州的小吃，可以报菜名似的说上几分钟，光吃完也得花上好几天。

　　4 | 水果，不止杨梅

　　来一趟台州，不天天抱着水果啃，有点说不过去。

　　浙江有四分之一的水果都来自台州，一年四季都能吃上新鲜的水果，春有草莓枇杷，夏有杨梅葡萄雪梨，秋有蜜桔红柿猕猴桃，冬有高橙柚子。

　　最有名的杨梅你们都知道了，台州是原产地，最靠内陆、山地绵延的仙居是最佳产区。到了当地才发现，杨梅其实还有荸荠、乌梅、糖霜、东魁等等很多品种。其中，又以东魁的名气最响，个头比普通品种要大好几倍，像一颗随时准备在嘴里爆裂的紫红小炸弹。

　　台州除了杨梅，还有两种水果你不能错过：涌泉蜜桔和玉环文旦。

　　对，桔子和柚子，这两种最平价亲人的水果，在台州可能会颠覆你的认知；且就运输友好度而言，它们远高于杨梅。

　　涌泉蜜桔个头不大，皮极薄，剥开时还发出“咝咝”声响，白色筋脉都附在皮上，留下晶莹通透的肉身。甜度极高，又保留着微酸拉扯平衡，入口柔软无渣。云雾缭绕的半山腰、阳光充沛的山顶，都能产出上好蜜桔。而岩鱼头之于蜜桔，就好像仙居之于杨梅，是极有名气的顶级产区，一斤可以卖到50元。

　　等入冬，玉环的文旦就熟了（文旦是东南沿海一带对柚子的叫法）。文旦放小半年都不会腐坏，像个天然水果罐头。不像杨梅和蜜桔那般直白的味道，柚子气质更有意思，明亮的香气四溢，果肉肥厚，泛着蜜色，脆生生水灵灵，带着微微清苦。

　　- 一个彩蛋-

　　值得绕路去吃的“米其林”

　　要说台州给我印象最深的，除了三门青蟹，就是荣村农家乐了。这家店在临海乡下，不做海鲜，只有农家菜。

　　临海，是一个小镇，名字挨着海，其实靠山比靠海近，这里海鲜不多，家禽河鲜比较多。新荣记在临海美食界是“定海神针”般的存在，荣村农家乐也是新荣记旗下的。

　　但还是不一样。

　　比如新荣记的名菜豆腐，农家乐也有。都是白水洋出产的盐卤豆腐，质感朴素，豆香丰满，含水量少，略带嚼劲。

　　新荣记将豆腐切块，用了更为精致细腻的高汤，慢慢煨出鲜味。

　　农家乐则要多几分粗犷和野趣：将一整块豆腐放入猪骨汤小火慢炖，肉香和豆香融为一体，上面再铺上满满一层猪肉糜，是最质朴扎实的农家风味。

　　这家店在当地很有名，我们去的时候是工作日，12点不到这里就停了好几辆车，都是城里赶过来吃饭的人。如果你恰好去台州，一定别错过。

　　还觉得不够，那试着来台州。迷茫、困顿、不知所向的时候，用姜汁炖蛋暖胃，嵌糕、食饼筒、蛋饼随意落肚，啖几口蜜桔，打个盹继续，等待活虾鲜鱼或葱油或红烧轮番登场，各色贝螺大快朵颐，再以一只脱俗的清水青蟹收场。

　　花一天时间，走完这套，生活又能重启了。

　　当然，推荐好吃的，不给地址都是耍流氓。带上这张图，你就可以跟着企鹅君的脚步一起去吃个痛快：