客家人最多的聚集中心竟然是这座美味城市？

2019-03-19

　　丨日久他乡是故乡丨

▲ 大埔县大东镇，花萼楼正月初三的祈福仪式。摄影/叶广杰

▲ 梅州一角。摄影/曾纪新

　　“梅州是四川的么？”一位同事问我。我无奈一笑。外人不晓得梅州，倒也正常，毕竟在2018年广东省二十一个城市人均GDP排名中，梅州垫底。

　　但对于全球8000万客家人来说，梅州是再熟悉不过的“老家”。这座城市不仅是世界范围内客家人最大的聚居中心，被称为“世界客都”，还因为从梅州“出走”，分布在80多个国家和地区的华侨华人有约333万之多，被称为“华侨之乡”。

▲ 梅县区南口镇，有着最典型的客家围屋，同时是著名的侨乡村。摄影/李力

　　开国元帅叶剑英祖籍梅州，新加坡国父李光耀、泰国前总理他信和英拉的祖籍梅州，张国荣和罗大佑等明星的祖籍也是梅州。梅州像一个偏远的驿站，许多人来来去去，在这里相聚别离。

　　一、在梅州落脚

▲ 绘图/Paprika

　　距离广州有将近400公里，梅州偏安在广东省东北部，与世界级别的繁华关系不大。我们自嘲是“偏远山区”的梅州，位于福建、广东和江西三省的交界，属于五岭山脉以南的丘陵山地。在唐朝之前，如此荒蛮之地，人口密度每平方公里都不足两人。

▲ 丰顺县，韩山森林公园。相传韩愈贬潮时曾途宿韩山，韩山因此而出名。摄影/卢文

　　跟梅州的静默形成对比，晋代的中原烽火连天。匈奴、鲜卑、羯、羌、氐这几个北方民族入侵，无论是长安、洛阳还是邺城，一时间尸横遍野。一波居住在中原的汉族人因此往南方迁徙，大致走到了今天的河南、安徽和江西一带安居。这群中原人并不知道，接下来还有四次迁徙等着他们和子孙后代，并且他们将走上一条自成体系的道路。

▲ 五指山不只海南有。梅州五指山拥有粤东著名的丹霞地貌。摄影/宋志峰

　　第二次迁徙发生在400多年后。唐王朝因为宦官专权和藩镇割据早已一蹶不振，一位名叫黄巢的盐贩子进士不第，气不过便组织了一批百姓揭竿而起，搅乱了大半个中国。上面讲到的那一部分中原人被逼着再度南下，主要安扎在江西南部赣州和福建南部长汀的群山峻岭之中。

▲ 绘图/Q年

　　祸不单行。到了北宋末期，宋都开封被金兵占领，宋高宗带着一批中原人逃到临安（今杭州）建立政权，占据了上一批南迁族群的生活空间。再加上蒙古人逐步入主中原，向南践踏的铁蹄侵扰着闽粤赣交界地带，刚安定下来的中原人又不堪其扰，再度往南，就走到了“荒山野岭”的梅州。

▲ 梅县区雁洋镇阴那山，人称“粤东群山之祖”。摄影/叶广杰

　　因为当时的户籍已经有了主客之分，这批中原人被收编为客籍，由此“客家人”的说法也慢慢流传了下来。梅州开发的程度低，加之这里的“主人”是游耕的畲族、俚族等，死守乡土的意识并不强烈，刚开始多个民族之间的冲突不大，越来越多的中原人能以“客家人”的身份在梅州繁衍生息。

▲ 梅县区松口古镇。明末以后，这里是客家人出海南洋的第一站。图一二/图虫·创意；图三/视觉中国

　　因为迫不得已，梅州成为了“世界客都”：这里是客家人南迁的最后一道中转站，往南是人口稠密的潮汕平原，再去争抢地盘已不太现实；若过了潮汕平原再往南走就是大海，没有海王的命，不能住海里。后来客家人再往西南、往海外迁，多是政策主导。大量的中原人为求稳定生活而定居梅州，已经成为了一种自主选择。

　　二、既来之，则安之

▲ 大埔县湖寮镇，泰安楼。泰安楼和花萼楼在外形上一方一圆，同为客家围屋的经典代表。图/图虫·创意

　　客家人的一切，都和先祖路途上的奔波有关，比方遍布在梅州各个乡镇的2万多座客家围屋。虽然福建有非常标志的、像《大鱼海棠》那样的客家土楼，但梅州在数量上完胜。

　　艰难的迁徙，使得梅州的客家先祖对命运、自然有所敬畏，所以他们盖房时非常注重风水，尤爱把房屋修在山边，讲究有“靠山”，最好不要是“孤山”而是“群山”。他们不是天生就喜欢山，既然来到了这里，生老病死都与山有关，自然而然就对山有情结在。

　　有山还要有水，围龙屋前面半月形的池塘早已成为客家民居建筑的一种定式。“风水之法，得水为上”，有水就有财。这并不完全是迷信——门前的池塘一来能够蒸腾起水汽，让室内的温度降低，达到冬季空气湿润、夏季降温避暑的效果。人身体健康了，间接地有了“财气”；二来早期的围屋是用木头建成，池塘消灾灭火的作用尤为突出。

▲ 俯瞰泰安楼。摄影/李力

　　客家围屋还会被修筑得尽可能大。同一个家族要获得更大的生存空间，面对随时可能到来的侵占和自然灾难，求生的本能促使他们强化宗族意识，用集体的力量克服困难。修大房子一起住，就成了维系宗族的纽带。

　　三、客家味，梅州味

▲ 南口镇生产的黄皮豆干历史悠久。摄影/曾明（牛牛好摄）

　　读懂梅州客家人的住房有些晦涩，那从美食走进梅州，绝对没有门槛。

　　同样在广东，广州粤菜有着酒楼里的高端大气，客家菜“土得掉渣”，就像妈妈亲手做出来的食物。客家人吃遍山野，因为强大的体力消耗而喜欢吃“咸、油”的食物，同时流传着中原遗风。而梅州正是客家菜的集大者。

　　梅州腌面

　　能吃上一碗腌面，才算真正到了梅州——腌面里没有鱼虾、没有牛羊，只是一碗简简单单的碱水面，撒上了被猪油爆得香脆的蒜粒，搭配葱花、盐或鱼露，和猪油热拌着吃。乍一眼看平淡无奇，但劲道的面越嚼越香，油润咸鲜。那在平凡中闪光的味道，就算用龙虾鲍鱼也换不来。

▲ 腌面配及第汤。图/汇图网

　　腌面油腻，要搭配用清爽枸杞叶和猪瘦肉、猪肝、猪粉肠一齐烫出来的三及第汤才完整。客家人讲究耕读传家，除了勤劳耕田，就只能通过走上仕途来改变命运。科举时代，状元、榜眼、探花是殿试头三名，合称三及第，在汤里也分别对应着三味猪杂。一碗汤，能喝出客家人对功名利禄的渴望。

　　米反念粄(bǎn)

　　粄，客家专属词汇，指的就是用大米、糯米或者木薯粉搭配馅料做成的点心。客家人吃粄，就像潮汕人吃粿，陕北人吃面一样平常。梅州早先住着游耕的畲族，他们对大米的崇拜顺利融合进了来此定居的客家人中。

▲ 艾粄。图/网络

　　眼下清明将至，田间地头里尽是生命力蓬勃的草药。用艾草、鸡屎藤、苎叶等熬成汁做的清明粄，是客家人祭祖的必备。从前，清明节正好赶上“三荒”时期，远道迁徙的人生活贫苦，连祭祀用的三牲“鸡、猪、鱼”都凑不齐，只好用地里摘的草药做成粄来告慰先灵。这些草药多具备祛湿消瘴的作用，清明粄因此代代相传。

▲ 大埔县湖寮镇，仙人粄。摄影/叶广杰

　　清明粄是家家户户的拿手戏，而一旦入夏，梅州街头开始响起叫卖仙人粄的声音。这种由仙人草熬成的汁液与红薯淀粉混合凝成黑色胶冻状的粄，清凉降火，俨然是植物界的龟苓膏；用大米做的味酵粄也很奇特，秋天必蒸，祭祀祖先必须用上当年的新米。甜可淋红糖酱油，咸可切成长条炒肉丝青菜。

▲ 大麻镇，发粄。摄影/叶广杰

　　梅州每个地区，有自己的粄味——梅县的老鼠粄、味酵粄正宗，兴宁有萝卜粄，到了仙草之乡平原县得吃仙草粄，大埔县的笋粄和忆子粄都让人垂涎，丰顺县的捆粄和菜粄有它们的节令。

▲ 老鼠粄。图/网络

　　客家的美食数不尽。盐焗鸡为体力劳动者提供着电解质，酿豆腐寄托了客家人对中原饺子的思念，而扣肉用的梅干菜，则是因长途跋涉而萌生的贮藏智慧。

▲ 正在酿豆腐的客家人。摄影/耳东尘

　　四、从梅州出走

　　纵使家里的饭菜再香，也拦不住梅州人四海为家。梅州旅外华侨、华人214万，港澳台同胞119万，分布在世界60多个国家和地区。有的人客死他乡，有的人建功立业，名扬四海。新加坡开国总理李光耀、泰国前总理他信和英拉都是祖籍梅州的代表。为什么偏偏是梅州人愿意漂洋过海去谋生？

▲ 大埔县大麻镇，是著名的侨乡镇，全镇旅居海外人口超三万。摄影/叶广杰

　　梅州人侨居国外最早可以追溯到南宋末年（1279年），祖籍江西的宋右丞相文天祥为了抵抗元朝军队对闽粤赣的侵扰，到赣州和梅州征兵勤王，梅州地区有800多人应征。后来文天祥被俘，宋朝灭亡，从梅州来的义士10人为了躲避追杀，乘坐木筏由海上漂流到了今天的印尼定居。

　　但梅州人集中往外走，是在清朝康熙解除“海禁”之后。那时因为番薯、玉米等粮食的普及，国内人口暴增。相反，梅州各县人均耕地面积只有0.54亩，按照当时的标准，平均每人拥有4亩土地才可以维持生计。

▲ 大埔县大东镇，坪山千亩梯田。因为地少，梅州人不得不向大山索取耕地。摄影/宋志峰

　　根据《光绪嘉应州志》记载：“州俗土瘠民贫, 山多田少，男子谋生各抱四方之志，而家事多任之妇人。”再加上清朝广东地区的土地制度极其不合理，优质田都掌握在地主和富农手中，压迫和屈辱成为一股把梅州人往外推的力量。

▲ 大埔县百侯镇，著名的华侨之乡、干部之乡。摄影/卢文

　　另外，他乡有一股牵引梅州人的拉力。19世纪以来，欧洲各国的工业革命基本完成，他们需要寻求原料基地和销售市场。列强们开发了东南亚、美洲、非洲和澳洲的殖民地，正需要大量廉价劳动力进行种植、开垦，“不持武器而又勤恳”的华工就成了列强的首选。因此，梅州人开始拉着自己的同乡，到印尼种烟草，到暹罗修铁路，到美洲、澳洲挖金矿。

▲ 张弼士故居。张振勋，字弼士，近代企业家，张裕葡萄酒的创始人，曾经叱咤风云的南洋首富。由于家境贫寒，张振勋15岁时就漂洋过海去印尼谋生。上图摄影/陈彦；下图摄影/宋志峰

　　19世纪中叶之前，梅州华侨出国大多是结伙乘坐木船。遇上好天气可能10天半个月就能到漂到南洋的岛上，天气恶劣时要花两三个月甚至半年。有的华侨出国完全是被骗，当地俗称“卖猪仔”——一些与西方勾结的中国人在“招工”的幌子下，用甜言蜜语编造发财故事，或是诱骗劳工到赌场，再对工人进行威逼利诱。更有甚者强行绑架或下药，把一批梅州人通过广州港和汕头港运出中国。其中的辛酸可相知而。